Fårelår à la bourgeoise fra Erkens Stor kokebok (1914): fårelår spekkes med flesk, marineres 1–4 døgn i kokt marinade av hvitvin, eddik, olje, rotgrønnsaker, einebær og krydder, stekes ca. 2 timer i varm ovn med ny spekking underveis, og serveres med saus av grønnsaker, skinke, marinade og brun saus, montert med smør.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 228 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En fransk-inspirert festrett fra kapitlet om fårekjøtt i «Stor kokebok». Fårelåret ligger i en kokt vinmarinade i flere døgn før det spekkes med flesk og stekes; sausen bygges på marinaden og en ferdig brun saus. Retten viser hvordan Erken formidlet klassisk fransk kjøkken til norske husmødre.
Slik gjør du
1
Kok marinaden
Varm oljen i en gryte. Ha i hakkede gulrøtter og løk og brun dem lett. Tilsett suppevisken (persille, timian og laurbærblad bundet sammen), eddik, vann, hvitvin og einebær. La det småkoke i 30 minutter.
2
Krydre og avkjøl
Tilsett salt, pepper og brunt sukker. La marinaden trekke i 30 minutter, sil den og avkjøl den helt.
3
Gjør kjøttet klart
Hugg av skanken, flå av skinnet og spekk kjøttet med strimler av flesk.
4
Marinér
Legg låret i den kalde, silte marinaden. La det ligge 3–4 døgn om vinteren, 1–2 døgn om sommeren. Snu kjøttet daglig.
5
Stek
Ta opp kjøttet og tørk det godt av. Legg det på en rist i sterkt oppvarmet ovn (ca. 225 °C). Etter én times steking spekkes det på nytt med tynne fleskestrimler, og det stekes videre ca. 1 time.
6
Lag sausen
Kok rensede, oppskårne gulrøtter, løk, selleri og skinke godt i 50 g smør. Hell over marinade og la det koke inn i 15 minutter. Tilsett den brune sausen og la den småkoke i 30 minutter.
7
Sil og fullfør sausen
Smak til med pepper til slutt. Sil og press godt ut. Tilsett 1 dl marinade, la sausen trekke svakt i 15 minutter, sil igjen og rør inn resten av smøret.
8
Anretning
Legg steken på et avlangt fat, pynt skanken med en utklipt papirmansjett og hell sausen over kjøttet.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer), «1 flaske hvitvin» satt til 7,5 dl og «1 ske» til 1 spiseskje. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ordet «flesk» er angitt som fersk, usaltet spekk/ferskt sideflesk til spekking. Steketemperatur er anslått, siden originalen bare sier «sterkt ophetet ovn».
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 228
1 faarelaar
flesk
Marinade:
125 gr. gulerøtter
100 gr. løk
timian
1 knivsod knust laurbærblad
1 suppevisk, bestaaende av 30 gr. persille, 2 smaa grener timian, 1 laurbærblad
1/4 l. eddik
2 1/2 l. vand
5 pepperkorn
1 del. matolje
1 flaske hvitvin
1 ske salt
1 ske brunt sukker
15 gr. enebær.
Saus:
2 gulerøtter
2 smaa løk
hjertebladene av 2 sellerier
1 spiseskefuld raa, mager, smaaskaaren skinke
100 gr. smør
1 del. marinade
1/2 l. brun saus.
Marinade: Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk haves i, brunes let og tilsættes suppevisk, eddik, vand, vin og enebær; smaakoker 1/2 time og tilsættes salt, pepper og det brune sukker, staar 1/2 time, siles, avkjøles.
Skanken avhugges, skindet flaaes av, og kjøttet spækkes med fleskestrimler, lægges derefter i den kokte, silede, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Naar kjøttet er tat op og tørret godt av, lægges det paa en rist og sættes ind i den sterkt ophetede ovn. Efter en times stekning spækkes det atter med tynde fleskestrimler, sættes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken lægges op paa et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjet. Følgende saus heldes over kjøttet:
De rensede, opskaarne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overheldes marinaden, koker ind 1/4 time, tilsættes den brune saus og smaakoker 1/2 time. I sidste øieblik tilsættes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsættes 1 del. marinade, smaatrækker 1/4 time, siles igjen og irøres resten av smørret.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 259
Marinade:
125 gr. gulerøtter
100 gr. løk
1 suppevisk, bestående av 30 gr. persille, 2 små grener timian, 1 laurbærblad
3/4 l. eddik
2 1/2 l. vann
5 pepperkorn
1 del. matolje
1 flaske hvitvin
1/2 skje salt
Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk has i, brunes lett og tilsettes suppevisk, eddik, vann, vin og enebær; småkoker 3/4 time og tilsettes salt, pepper og det brune sukker, står 3/4 time, siles, avkjøles.
1 skje brunt sukker
15 gr. enebær.
De rensede, opskårne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overhelles marinaden, koker inn 3/4 time, tilsettes den brune saus og småkoker 1/2 time. I siste øieblikk tilsettes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsettes 1 del. marinade, småtrekker 3/4 time, siles igjen og irøres resten av smøret.
Som saus kan også den jevnede sky benyttes spedd med 1 à 2 del. fløte.
2 gulerøtter
2 små løk
hjertebladene av 2 sellerier
1 spiseskjefull rå, mager, småskåren skinke
timian
1 knivsodd knust laurbærblad
100 gr. smør
1/2 l. marinade
3/4 l. brun saus.
Skanken avhugges, skinnet flåes av, og kjøttet spekkes med fleskestrimler, legges derefter i den kokte, silte, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Når kjøttet er tatt op og tørket godt av, legges det på en rist og settes inn i den sterkt ophetede ovn. Efter en times steking spekkes det atter med tynne fleskestrimler, settes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken legges op på et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjett. Følgende saus helles over kjøttet:
vann, spekkes med strimler av skinken og flesket. Brunes i smøret i gryte, strøes over med litt salt og vendes i smøret. Den kokende kraft og vinen has i. Steken dryppes over hvert kvarter. Stekes i 2—2 1/2 time. Oplegges opskåret på fat og pyntes rundt med forskjellige grønnsaker og stekte poteter. Man kan før stekingen skjære benet helt ut, surre kjøttet og brune det og steke det som forklart. Sausen siles, skummes, innkokes med spansk saus og serveres til steken.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 228) → 1949 (korrekturlest, s. 259)~69% av teksten endretfjernetlagt til
1 faarelaar flesk Marinade: 125 gr. gulerøtter 100 gr. løk timian 1 knivsod knust laurbærblad 1 suppevisk, bestaaende bestående av 30 gr. persille, 2 smaa små grener timian, 1 laurbærblad 1/4 3/4 l. eddik 2 1/2 l. vand vann 5 pepperkorn 1 del. matolje 1 flaske hvitvin 1 ske salt 1 ske brunt sukker 15 gr. enebær. Saus: 2 gulerøtter 2 smaa løk hjertebladene av 2 sellerier 1 spiseskefuld raa, mager, smaaskaaren skinke 100 gr. smør 1 del. marinade 1/2 l. brun saus. Marinade: skje salt Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk haves has i, brunes let lett og tilsættes tilsettes suppevisk, eddik, vand, vann, vin og enebær; smaakoker 1/2 småkoker 3/4 time og tilsættes tilsettes salt, pepper og det brune sukker, staar 1/2 står 3/4 time, siles, avkjøles. 1 skje brunt sukker 15 gr. enebær. De rensede, opskårne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overhelles marinaden, koker inn 3/4 time, tilsettes den brune saus og småkoker 1/2 time. I siste øieblikk tilsettes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsettes 1 del. marinade, småtrekker 3/4 time, siles igjen og irøres resten av smøret. Som saus kan også den jevnede sky benyttes spedd med 1 à 2 del. fløte. 2 gulerøtter 2 små løk hjertebladene av 2 sellerier 1 spiseskjefull rå, mager, småskåren skinke timian 1 knivsodd knust laurbærblad 100 gr. smør 1/2 l. marinade 3/4 l. brun saus. Skanken avhugges, skindet flaaes skinnet flåes av, og kjøttet spækkes spekkes med fleskestrimler, lægges legges derefter i den kokte, silede, silte, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Naar Når kjøttet er tat tatt op og tørret tørket godt av, lægges legges det paa på en rist og sættes ind settes inn i den sterkt ophetede ovn. Efter en times stekning spækkes steking spekkes det atter med tynde tynne fleskestrimler, sættes settes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken lægges legges op paa på et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjet. papirmansjett. Følgende saus heldes helles over kjøttet: De rensede, opskaarne gulerøtter, løk, selleri vann, spekkes med strimler av skinken og skinke kokes godt flesket. Brunes i 50 gr. smør, overheldes marinaden, koker ind 1/4 time, tilsættes den brune saus smøret i gryte, strøes over med litt salt og smaakoker vendes i smøret. Den kokende kraft og vinen has i. Steken dryppes over hvert kvarter. Stekes i 2—2 1/2 time. I sidste øieblik tilsættes pepper efter smak. Siles Oplegges opskåret på fat og presses godt, tilsættes 1 del. marinade, smaatrækker 1/4 time, siles igjen pyntes rundt med forskjellige grønnsaker og irøres resten av smørret. stekte poteter. Man kan før stekingen skjære benet helt ut, surre kjøttet og brune det og steke det som forklart. Sausen siles, skummes, innkokes med spansk saus og serveres til steken.
Oppskriften har en samlet tid på om lag 50 timer (3000 minutter), altså omtrent to døgn i den avkjølte marinaden. Marinaden må være helt kald før kjøttet legges i.
Hva består marinaden av?
Olje, gulrøtter og løk som brunes lett, deretter suppevisk (persille, timian, laurbærblad), eddik, vann, hvitvin og einebær. Dette småkoker en halv time, tilsettes salt, pepper og brunt sukker, står en halv time, siles og avkjøles.
Hva brukes fleskeet til?
Fleskeet brukes til å spekke fårelåret, slik at det magre kjøttet blir saftigere under stekingen.
Hva inneholder sausen?
Gulrøtter, små løk, hjerteblader av selleri, en spiseskje rå, mager, småskåret skinke, 100 g smør, 1 dl av marinaden og 1/2 liter brun saus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 228, og er beregnet på 8 porsjoner.
