Fårelår à la bourgeoise (gigot à la bourgeoise)

1 faarelaar flesk Marinade: 125 gr. gulerøtter 100 gr. løk timian 1 knivsod knust laurbærblad 1 suppevisk, bestaaende av 30 gr. persille, 2 smaa grener timian, 1 laurbærblad 1/4 l. eddik 2 1/2 l. vand 5 pepperkorn 1 del. matolje 1 flaske hvitvin 1 ske salt 1 ske brunt sukker 15 gr. enebær. Saus: 2 gulerøtter 2 smaa løk hjertebladene av 2 sellerier 1 spiseskefuld raa, mager, smaaskaaren skinke 100 gr. smør 1 del. marinade 1/2 l. brun saus. Marinade: Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk haves i, brunes let og tilsættes suppevisk, eddik, vand, vin og enebær; smaakoker 1/2 time og tilsættes salt, pepper og det brune sukker, staar 1/2 time, siles, avkjøles. Skanken avhugges, skindet flaaes av, og kjøttet spækkes med fleskestrimler, lægges derefter i den kokte, silede, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Naar kjøttet er tat op og tørret godt av, lægges det paa en rist og sættes ind i den sterkt ophetede ovn. Efter en times stekning spækkes det atter med tynde fleskestrimler, sættes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken lægges op paa et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjet. Følgende saus heldes over kjøttet: De rensede, opskaarne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overheldes marinaden, koker ind 1/4 time, tilsættes den brune saus og smaakoker 1/2 time. I sidste øieblik tilsættes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsættes 1 del. marinade, smaatrækker 1/4 time, siles igjen og irøres resten av smørret.

Marinade: 125 gr. gulerøtter 100 gr. løk 1 suppevisk, bestående av 30 gr. persille, 2 små grener timian, 1 laurbærblad 3/4 l. eddik 2 1/2 l. vann 5 pepperkorn 1 del. matolje 1 flaske hvitvin 1/2 skje salt Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk has i, brunes lett og tilsettes suppevisk, eddik, vann, vin og enebær; småkoker 3/4 time og tilsettes salt, pepper og det brune sukker, står 3/4 time, siles, avkjøles. 1 skje brunt sukker 15 gr. enebær. De rensede, opskårne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overhelles marinaden, koker inn 3/4 time, tilsettes den brune saus og småkoker 1/2 time. I siste øieblikk tilsettes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsettes 1 del. marinade, småtrekker 3/4 time, siles igjen og irøres resten av smøret. Som saus kan også den jevnede sky benyttes spedd med 1 à 2 del. fløte. 2 gulerøtter 2 små løk hjertebladene av 2 sellerier 1 spiseskjefull rå, mager, småskåren skinke timian 1 knivsodd knust laurbærblad 100 gr. smør 1/2 l. marinade 3/4 l. brun saus. Skanken avhugges, skinnet flåes av, og kjøttet spekkes med fleskestrimler, legges derefter i den kokte, silte, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Når kjøttet er tatt op og tørket godt av, legges det på en rist og settes inn i den sterkt ophetede ovn. Efter en times steking spekkes det atter med tynne fleskestrimler, settes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken legges op på et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjett. Følgende saus helles over kjøttet: vann, spekkes med strimler av skinken og flesket. Brunes i smøret i gryte, strøes over med litt salt og vendes i smøret. Den kokende kraft og vinen has i. Steken dryppes over hvert kvarter. Stekes i 2—2 1/2 time. Oplegges opskåret på fat og pyntes rundt med forskjellige grønnsaker og stekte poteter. Man kan før stekingen skjære benet helt ut, surre kjøttet og brune det og steke det som forklart. Sausen siles, skummes, innkokes med spansk saus og serveres til steken.