Erkens Pragerskinke II fra 1914: lett røkt skinke vannes ut ett døgn, trekkes ca. 3 timer, pusses, glaseres med melis, pakkes i rugmelsdeig og stekes til deigen er brunet. Portvin helles inn gjennom et hull til slutt. Serveres med spinat, erter eller rosenkål.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 253 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Prager-skinke var en festlig selskapsrett i Erkens tid, der skinken bakes inne i en rugmelsdeig som holder saften inne. Deigen er en «bakekappe» og spises ikke.
Slik gjør du
1
Utvanning
Legg skinken i vann i ett døgn. Tørk den av, børst den ren og skjær bort alt som er mindre pent på undersiden, brune flekker og liknende.
2
Koking
Legg skinken i en gryte med så mye kaldt vann at den er dekket. Kok langsomt opp og skum godt. La den småkoke eller trekke ca. 3 timer; pass på at den ikke stopper i koken og ikke koker for sterkt.
3
Avpussing
Hell av kraften. Legg skinken opp på et fat og fjern svoren og alt det mørke på sidene.
4
Glasering
Strø melis over overflaten av skinken og glaser den raskt, for eksempel med et glødende jern.
5
Deig
Lag en deig av rugmel og vann. Kjevle den ut så stor at den helt kan omslutte skinken.
6
Innpakning
Legg den glaserte siden ned på deigen og fest deigkantene sammen på undersiden. Pensle deigen med egg, rifle den med en gaffel og skjær et lite rids i deigen slik at dampen kan slippe ut.
7
Steking
Sett skinken i ovnen (ca. 200 °C) til deigen er lett brunet.
8
Portvin og servering
Ta skinken ut, gjør et lite hull i deigen og hell portvinen inn gjennom hullet. Dekk hullet igjen, og anrett skinken straks. Serveres med spinat, erter eller rosenkål.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (del. → dl), mengder for sukker/egg er anslått, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Melis er angitt som melis/perlesukker.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 253
1 let røket eller saltet skinke, 5 à 6 kg.
1 kg. rugmel
vand
sukker
2 dl. portvin.
Skinken lægges i vand 1 døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt, som er mindre pent, brune flekker etc. Lægges i gryte med saa meget koldt vand, at skinken er dækket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Smaakoker eller trækker ca. 3 timer; pas, at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften heldes fra. Skinken lægges op paa et fat, svoren og alt det mørke, som findes paa siderne, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glasseres hurtig. En deig lages av melet og vandet; denne kjevles ut saa stor, at den helt vil omslutte skinken. Den glasserede side lægges ned paa deigen; denne fæstes til hinanden paa undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; der skjæres et litet rids i deigen, saa dampen kan slippe ut. Skinken sættes i ovnen, staar, til deigen er let brunet. Tages ut, et litet hul gjøres i deigen, herigjennem heldes vinen; hullet dækkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkaal.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 282
Pragerskinke II.
(Jambon de Prague.)
1 lett røket eller saltet skinke, 5 å 6 kg.
1 kg. rugmel
vann
sukker
2 dl. portvin
Skinken legges i vann et døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt som er mindre pent, brune flekker etc. Legges i gryte med så meget koldt vann at skinken er dekket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Småkoker eller trekker ca. 3 timer; pass at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften helles fra. Skinken legges op på et fat, svoren og alt det mørke som finnes på sidene, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glaseres hurtig. En deig lages av melet og vannet; denne kjevles ut så stor at den helt vil omslutte skinken. Den glaserte side legges ned på deigen; denne festes til hinannen på undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; derskjæres et lite riss i deigen, så dampen kan slippe ut. Skinken settes i ovnen, står til deigen er lett brunet, Tas ut, et lite hull gjøres i deigen, herigjennem helles vinen; hullet dekkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkål. Fra ytterkanten. Dette stykke skjæres på tvers i tynne, passe store skiver, legges sammen og på skinken igjen, så denne får sin oprindelige form. Skinken bestrøes med et ½ cm. tykt lag med støtt melis; dette brunes til karamell med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres både kold og varm, med f. eks. kastanjer og erter.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 253) → 1949 (korrekturlest, s. 282)~52% av teksten endretfjernetlagt til
Pragerskinke II. (Jambon de Prague.) 1 let lett røket eller saltet skinke, 5 à å 6 kg. 1 kg. rugmel vand vann sukker 2 dl. portvin. portvin Skinken lægges legges i vand 1 vann et døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt, alt som er mindre pent, brune flekker etc. Lægges Legges i gryte med saa så meget koldt vand, vann at skinken er dækket; dekket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Smaakoker Småkoker eller trækker trekker ca. 3 timer; pas, pass at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften heldes helles fra. Skinken lægges legges op paa på et fat, svoren og alt det mørke, mørke som findes paa siderne, finnes på sidene, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glasseres glaseres hurtig. En deig lages av melet og vandet; vannet; denne kjevles ut saa stor, så stor at den helt vil omslutte skinken. Den glasserede glaserte side lægges legges ned paa på deigen; denne fæstes festes til hinanden paa hinannen på undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; der skjæres derskjæres et litet rids lite riss i deigen, saa så dampen kan slippe ut. Skinken sættes settes i ovnen, staar, står til deigen er let brunet. Tages lett brunet, Tas ut, et litet hul lite hull gjøres i deigen, herigjennem heldes helles vinen; hullet dækkes, dekkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkaal. rosenkål. Fra ytterkanten. Dette stykke skjæres på tvers i tynne, passe store skiver, legges sammen og på skinken igjen, så denne får sin oprindelige form. Skinken bestrøes med et ½ cm. tykt lag med støtt melis; dette brunes til karamell med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres både kold og varm, med f. eks. kastanjer og erter.
Skinken legges i vann i 1 døgn (utvannes), tørkes av og pusses. Deretter dekkes den med kaldt vann, bringes langsomt i kok, skummes godt og småkoker/trekker i ca. 3 timer. Pass på at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt.
Hva slags skinke og hvor stor bør den være?
Oppskriften bruker én lett røkt eller saltet skinke på 5–6 kg, som rekker til ca. 12 porsjoner.
Hva brukes rugmelet til?
Av 1 kg rugmel og vann lages en deig som kjevles ut så stor at den helt omslutter skinken. Skinken bakes altså inn i en deigkappe etter at overflaten er strødd med melis og glassert raskt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 253, som «Pragerskinke II (jambon de Prague)». Til retten hører også 2 dl portvin.
