Erken's Prague Ham II from 1914: a lightly smoked ham is soaked for a full day, simmered about 3 hours, trimmed, glazed with powdered sugar, wrapped in rye-flour dough, and baked until the dough is browned. Port wine is poured in through a hole at the end. Served with spinach, peas, or Brussels sprouts.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 253 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Prague ham was a festive party dish in Erken's day, where the ham is baked inside a rye-flour dough that keeps the juices in. The dough is a "baking casing" and is not eaten.
How to make it
1
Soaking
Soak the ham in water for a full day. Dry it off, brush it clean, and cut away anything less presentable on the underside, brown spots, and the like.
2
Cooking
Place the ham in a pot with enough cold water to cover it. Bring slowly to a boil and skim well. Let it simmer or poach for about 3 hours; make sure it does not stop simmering and does not boil too hard.
3
Trimming
Pour off the stock. Place the ham on a platter and remove the rind and all the dark parts on the sides.
4
Glazing
Sprinkle powdered sugar over the surface of the ham and glaze it quickly, for example with a glowing-hot iron.
5
Dough
Make a dough of rye flour and water. Roll it out large enough to fully enclose the ham.
6
Wrapping
Lay the glazed side down on the dough and press the dough edges together on the underside. Brush the dough with egg, score it with a fork, and cut a small slit in the dough so the steam can escape.
7
Baking
Put the ham in the oven (about 200 °C (390 °F)) until the dough is lightly browned.
8
Port wine and serving
Take the ham out, make a small hole in the dough, and pour the port wine in through the hole. Cover the hole again, and plate the ham at once. Serve with spinach, peas, or Brussels sprouts.
Changes from the original
Measurements modernized (del. → dl), amounts for sugar/egg are estimated, and the method has been divided into numbered steps. Powdered sugar is given as powdered sugar/pearl sugar.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 253
1 let røket eller saltet skinke, 5 à 6 kg.
1 kg. rugmel
vand
sukker
2 dl. portvin.
Skinken lægges i vand 1 døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt, som er mindre pent, brune flekker etc. Lægges i gryte med saa meget koldt vand, at skinken er dækket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Smaakoker eller trækker ca. 3 timer; pas, at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften heldes fra. Skinken lægges op paa et fat, svoren og alt det mørke, som findes paa siderne, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glasseres hurtig. En deig lages av melet og vandet; denne kjevles ut saa stor, at den helt vil omslutte skinken. Den glasserede side lægges ned paa deigen; denne fæstes til hinanden paa undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; der skjæres et litet rids i deigen, saa dampen kan slippe ut. Skinken sættes i ovnen, staar, til deigen er let brunet. Tages ut, et litet hul gjøres i deigen, herigjennem heldes vinen; hullet dækkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkaal.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 282
Pragerskinke II.
(Jambon de Prague.)
1 lett røket eller saltet skinke, 5 å 6 kg.
1 kg. rugmel
vann
sukker
2 dl. portvin
Skinken legges i vann et døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt som er mindre pent, brune flekker etc. Legges i gryte med så meget koldt vann at skinken er dekket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Småkoker eller trekker ca. 3 timer; pass at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften helles fra. Skinken legges op på et fat, svoren og alt det mørke som finnes på sidene, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glaseres hurtig. En deig lages av melet og vannet; denne kjevles ut så stor at den helt vil omslutte skinken. Den glaserte side legges ned på deigen; denne festes til hinannen på undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; derskjæres et lite riss i deigen, så dampen kan slippe ut. Skinken settes i ovnen, står til deigen er lett brunet, Tas ut, et lite hull gjøres i deigen, herigjennem helles vinen; hullet dekkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkål. Fra ytterkanten. Dette stykke skjæres på tvers i tynne, passe store skiver, legges sammen og på skinken igjen, så denne får sin oprindelige form. Skinken bestrøes med et ½ cm. tykt lag med støtt melis; dette brunes til karamell med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres både kold og varm, med f. eks. kastanjer og erter.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 253) → 1949 (korrekturlest, s. 282)~52% av teksten endretfjernetlagt til
Pragerskinke II. (Jambon de Prague.) 1 let lett røket eller saltet skinke, 5 à å 6 kg. 1 kg. rugmel vand vann sukker 2 dl. portvin. portvin Skinken lægges legges i vand 1 vann et døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt, alt som er mindre pent, brune flekker etc. Lægges Legges i gryte med saa så meget koldt vand, vann at skinken er dækket; dekket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Smaakoker Småkoker eller trækker trekker ca. 3 timer; pas, pass at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften heldes helles fra. Skinken lægges legges op paa på et fat, svoren og alt det mørke, mørke som findes paa siderne, finnes på sidene, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glasseres glaseres hurtig. En deig lages av melet og vandet; vannet; denne kjevles ut saa stor, så stor at den helt vil omslutte skinken. Den glasserede glaserte side lægges legges ned paa på deigen; denne fæstes festes til hinanden paa hinannen på undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; der skjæres derskjæres et litet rids lite riss i deigen, saa så dampen kan slippe ut. Skinken sættes settes i ovnen, staar, står til deigen er let brunet. Tages lett brunet, Tas ut, et litet hul lite hull gjøres i deigen, herigjennem heldes helles vinen; hullet dækkes, dekkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkaal. rosenkål. Fra ytterkanten. Dette stykke skjæres på tvers i tynne, passe store skiver, legges sammen og på skinken igjen, så denne får sin oprindelige form. Skinken bestrøes med et ½ cm. tykt lag med støtt melis; dette brunes til karamell med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres både kold og varm, med f. eks. kastanjer og erter.
The ham is soaked in water for 1 day, dried off, and trimmed. It is then covered with cold water, brought slowly to a boil, skimmed well, and simmered/poached for about 3 hours. Make sure it does not stop simmering and does not boil too hard.
What kind of ham, and how large should it be?
The recipe uses one lightly smoked or salted ham of 5–6 kg, which is enough for about 12 servings.
What is the rye flour used for?
A dough is made from 1 kg rye flour and water, rolled out large enough to fully enclose the ham. The ham is thus baked inside a dough casing after the surface has been sprinkled with powdered sugar and glazed quickly.
Where does the recipe come from?
It is taken from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" of 1914, page 253, as "Pragerskinke II (jambon de Prague)." The dish also calls for 2 dl port wine.
