Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fylt svinekam (carré de porc)

Fylt svinekam fra 1914: kammen benes ut, bores på langs og fylles med kokte svisker og tynne epleskiver, sys igjen, brunes og stekes en time med vann i sterk ovn. Serveres med brun sky-saus med sennep og rødvin, epleskiver med trøffelpuré, rosenkål, svisker og franske poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 248 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). En festlig søndagssteik der svinekammen bores ut med et kosteskaft («tvareskaft») og fylles med svisker og epler – klassisk norsk-dansk fylling til svin.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kammen

    Skjær kjøttet fra benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt med kniv i hver ende av fileten.

  2. 2

    Bor hull

    Bruk et rundt treskaft og bor forsiktig et hull gjennom fileten på langs.

  3. 3

    Fyll

    Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet er godt fylt.

  4. 4

    Brun og stek

    Gni kjøttet inn med blandet salt og pepper, brun det i smør i panne, spe med kokende vann og sett det i sterkt oppvarmet stekeovn i ca. 1 time. Dropp det ofte med kraften.

  5. 5

    Lag sausen

    Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte skyen. La sausen småkoke 5 minutter, tilsett sennep utrørt i litt saus, samt rødvinen.

  6. 6

    Server

    Legg svinekammen på et avlangt, varmt fat. Pynt med kokte epleskiver fylt med trøffelpuré, samt rosenkål, kokte svisker og franske poteter.

Endringer fra originalen

Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 248) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. svinekam kg svinekam. 2 stk epler (skåret i løvtynne skiver). 100 gr. g svisker (kokte og finhakket). 3 teskeer salt ts salt. 1 teske pepper ts pepper. 50 g smør 1/2 l. vand. Saus: (til bruning). 5 dl vann (kokende). 50 gr. g smør (til sausen). 40 gr. g hvetemel sky 1/2 teske sennep (til sausen). 0,5 ts sennep. 1 del. dl rødvin. Kjøttet skjæres Skjær kjøttet fra benet, skindet fjernes; benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt med en kniv gjøres et indsnit i hver ende av fileten; man tar fileten.. Bruk et tvareskaft rundt treskaft og borer forsigtig bor forsiktig et hul gjennem hull gjennom fileten langsefter; dette fyldes på langs.. Fyll hullet med de kokte, finskaarne finskårne svisker og de raa, løvtyndt skaarne epleskiver; naar den rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet er godt fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides fylt.. Gni kjøttet inn med den blandede pepper blandet salt og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes pepper, brun det i smør i panne, spe med kokende vand, sættes vann og sett det i den sterkt ophetede oppvarmet stekeovn i ca. 1 time, dryppes ofte. Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes time. Dropp det ofte med kraften.. Brun smøret, rør inn melet og spe med den silede sky, smaakoker i silte skyen. La sausen småkoke 5 min., tilsættes sennep, minutter, tilsett sennep utrørt i litt av sausen, saus, samt rødvinen. Svinekammen anrettes paa rødvinen.. Legg svinekammen på et avlangt, varmt fat; pyntes fat. Pynt med kokte epleskiver, fyldt epleskiver fylt med trøffelpuré, rosenkaal, samt rosenkål, kokte svisker og franske poteter.

Note til Modernisert

Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan får jeg fyllet inn i svinekammen?
Kjøttet skjæres fra benet og skinnet fjernes. Gjør et innsnitt i hver ende av fileten, og bor forsiktig et hull gjennom fileten langsetter med et tvareskaft. Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver, og sy igjen begge hullene.
Hvor lenge skal steken stå i ovnen?
Etter at fileten er gnidd inn med salt og pepper og brunet i smør på panne, spes den med 1/2 liter kokende vann og settes i sterkt oppvarmet stekeovn i 1 time. Drypp ofte. Samlet tid med forberedelser er om lag 2,5 time.
Hva består sausen av?
50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med den silte skyen fra steken. Sausen smakes til med 1/2 teskje sennep og 1 desiliter rødvin.
Hvor mange rekker oppskriften til?
Oppskriften bruker 3 kg svinekam og er beregnet til 8 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 248.