Kjøttfarse og kaker

Dansk biff fra Erken 1914: kvernet oksekjøtt malt sammen med kokte poteter, krydret med salt, pepper og revet løk, spedd med vann eller melk, formet til runde kaker og stekt i brunet smør. Serveres med salat, karse og stekte potetstrå.

Svensk biff fra Erkens Stor kokebok (1914): oksekjøttfarse kvernet tre ganger, rørt med eggeplomme, melk, løk og rødbeteddik, med innblandede kokte poteter og rødbeter, formet til kaker og stekt i brunet smør. Serveres med fylte agurker og stekte tomater.

Biffkarbonade fra Erken 1914: 1 kg oksebog, 500 g kalvekjøtt og 250 g nyretalg kvernes 4 ganger, blandes med brunet løk, salt, pepper, sukker og 3 eggeplommer, og 3 stivpiskede eggehviter vendes inn. Formes til runde kaker eller firkantede stykker og stekes i brunet smør.

Erkens brunede kål med farse (1914): finsnittet kål brunes i smør og sukker, spes med kjøttkraft, legges rundt en klump kjøttfarse i gryten og trekker under lokk i to timer. Serveres med brun saus.

Erkens farserte purrer (1914): forkokte purrer kles helt inn i kjøttfarse og enten kokes i tynn kjøttkraft innsvøpt i klede eller paneres i egg og kavring og brunes i smør. Pyntes med persille og glaserte småløk.

Forloren hare fra Erken 1914: farse av kvernet okse- og svinekjøtt med støtt kavring, egg, rømme og krydder, formet som en hare, brunet i smør og småstekt i ovnen ca. 45 minutter under speing med kjøttkraft. Skyen siles og serveres for seg.

Frierkaker fra Erkens Stor kokebok 1914: like deler kokt hakket kjøtt og rå kjøttdeig blandes med egg, salt, pepper og ingefær, formes til runde kaker og stekes i smør. Enkel restemat-rett.

Erkens frikadeller (1914): 500 g kjøttfarse formes til boller med skje dyppet i brunet smør (125 g), trykkes flate og stekes 6 minutter på hver side.

Fylt kålhode etter Henriette Schønberg Erken (1914): forvellet kålhode hules ut fra stilken, fylles med kjøttfarse, bindes inn i et klede og kokes ca. 2 timer i saltet vann. Serveres med hvit saus. Inkluderer en enkel hurtigfarse av 1 kg kjøtt, 200 g loff bløtt i melk, fløte, egg og krydder.

Fylte kålblad (kålruletter) fra Erkens Stor kokebok 1914: kålblad forvelles 5–10 minutter, stilken skjæres ut, hvert blad fylles med en skje kjøttfarse, rulles og bindes med hyssing, og kokes ½ time i kålvannet. Serveres med rørt smør.

Erkens fylte sellerirøtter (1914): 6 sellerirøtter kokes halvmøre i kjøttkraft, uthules og fylles med 250 g kjøttfarse, bindes inn i klede og kokes ferdig i kraften. Serveres på finskåret salat med en lys saus av smør, mel, kraft, eggeplomme, fløte og sitronsaft.

Kaalpudding fra Erken 1914: to spisskålhoder kokes møre i buljong, hakkes og blandes i hvit saus av 50 g smør, 40 g mel og 4 dl melk, med 6 egg, grovhakket saltkjøtt/tunge/skinke og krydder. Stekes i form 1 time og serveres med rørt smør.

Erkens stekte kålruletter fra 1914: forvellede kålblad fylles med kjøttfarse, bindes med hyssing, kokes en halv time i kålvannet og brunes til slutt i smør på panne.

Kjøtt- og bønnekaker fra Erken 1914: 400 g kjøtt kvernes 6 ganger med flesk, potetmel, salt og pepper; 200 g brune bønner bløtlegges natten over, kokes møre, avkjøles og kvernes 2 ganger med kjøttet. Ca. 2 dl melk røres inn, deigen formes til runde kaker som stekes i fett og serveres med brunet løk.

Kjøttaubin med potetlokk (Erken 1914): brun oppbaking av 60 g smør og 50 g mel spedd med kjøttkraft, blandet med 500 g småskåret kjøttrester, cayenne og sherry; fylles i form, dekkes med potetmos av 8 poteter, smør, potetmel, salt og egg, pensles med egg, strøs med kavring og stekes 20 minutter.

Erkens grunnoppskrift på kjøttfarse av 1 kg oksekjøtt med potetmel, nyretalg, fløte og melk, med anvisninger for kjøttpudding i vannbad, kjøttboller, frikadeller og timbaler.

Kjøtfilet fra Erkens Stor kokebok 1914: finmalt oksekjøtt og ferskt flesk med kavring, melk og egg formes til tre brødformede ruller, penslet med egg, strødd med kavring, brunet i smør og surret i ovn ca. 1 time med kjøttkraft og fløte. Skjæres i skiver, settes sammen igjen på fatet og serveres med

Kjøttgratin/aubin (Erken 1914): tykk oppbaking av 75 g smør, 75 g mel og 5 dl melk/kraft røres med 500 g hakket kokt kjøtt, ansjos, paprika, salt, 4 eggeplommer og sherry; stivpisket hvite vendes inn, kokes i form i vannbad 1,5 time og serveres med brun skarp saus.

Erkens kjøttkaker fra 1914: 1 kg renskåret kjøtt og 125 g nyretalg kvernes to ganger med potetmel, salt og pepper, spes med ca. 2,5 dl kaldt vann, formes til små runde kaker og stekes brune i smør eller fett; serveres med brunet løk. Kokte poteter kan males med for å drøye deigen.

Erkens kjøttpostei med grønnsaker fra 1914: hvit grunnstuing av smør, mel og melk blandes med hakkede kjøttrester, eggeplommer, løk og stivpiskede eggehviter, legges lagvis med kokt blomkål, gulrot og erter i ildfast form og stekes eller kokes i vannbad. Serveres med smeltet smør eller tomatsaus.

Kjøttrand av 1 kg kjøttfarse i pyntet form kledd med utstukne kokte rotgrønnsaker, med grønnsaksfyll, kokt i vannbad 1 time og hvelvet med grønnsakstuing i midten; serveres med sjampinjong-, blomkål- eller aspargessaus.

Kjøttruletter med persille fra Erkens Stor kokebok (1914): farse av oksekjøtt og flesk kvernet fire ganger, spedd med melk, formet til kaker med persillefyll, rullet, brunet i smør og trukket 20 minutter i kraft.

Koteletter à la Nelson fra Erken 1914: fin farse av skrapet oksekjøtt og kokt saltet skinke eller tunge støtt i morter med panade, brun saus, smør, egg og fløte, presset gjennom hårsikt, dampet i små kotelettformer i vannbad ca. 20 minutter, dyppet i tomatsaus og anrettet i ring på potet- eller risb

Oksekarbonade fra Erken 1914: 1 kg oksebog kvernes 5–6 ganger, krydres med salt, pepper, ingefær og muskatblomme, spes med kald kokt melk, formes til tykke kaker som melddrysses og brunes. Brun saus av 50 g smør, 40 g mel og ca. 5 dl kraft; kakene trekker 15–20 minutter i sausen.

Saltkjøtpudding fra Erken 1914: tykk oppbakning av 100 g smør, 125 g mel og 7,5 dl melk blandes med 5 vispede egg, ca. 400 g hakket saltkjøtt og pepper, stekes i form ca. 30 min i varm ovn. Serveres med brun, hvit eller tomatsaus.

Erkens små kjøttposteier fra 1914: timbalformer kles med utstukne kokte rotgrønnsaker, fylles med kjøttfarse og asparges, kokes 15–20 minutter i vannbad og serveres med tomatsaus og persille.

Erkens svineleverpostei (Stor kokebok 1914, s. 258): svinelever og ½ kg svineflesk kvernes to ganger, blandes med nellik, hvit pepper, muskat, støtt laurbærblad, 30 støtte kavringer, 3 revne løk, 10 ansjos, 4 egg, 1 dl melk og 1 ss salt til en tynn grøt. Deigen legges i avlang form foret med tynne f