Koteletter à la Nelson fra Erken 1914: fin farse av skrapet oksekjøtt og kokt saltet skinke eller tunge støtt i morter med panade, brun saus, smør, egg og fløte, presset gjennom hårsikt, dampet i små kotelettformer i vannbad ca. 20 minutter, dyppet i tomatsaus og anrettet i ring på potet- eller risbord med makaroniragout i midten.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 183 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En finere selskapsrett fra kjøttkapitlet: en kraftig utarbeidet farse av skrapet oksekjøtt og saltet skinke eller tunge, presset gjennom hårsikt, dampet i små kotelettformer og anrettet i ring rundt en makaroniragout. Retten viser Erkens franskinspirerte anretningskunst med potet- eller risbord som underlag.
Slik gjør du
1
Støt farsen
Skrap oksekjøttet fint og støt det i morter sammen med skinken eller tungen. Tilsett panaden, den brune sausen og smøret litt etter litt under støtingen.
2
Krydder og egg
Når farsen er godt arbeidet, tilsett salt og paprika, og deretter de godt vispede eggene, ett om gangen. Rør inn fløten.
3
Sikt farsen
Press farsen gjennom hårsikt (fin sikt) og skrap farsen av på undersiden underveis.
4
Fyll formene
Fyll farsen i 15–18 små smurte kotelettformer, eller form koteletter på fuktet fjøl.
5
Damp i vannbad
Sett formene på rist i vannbad – ikke mer vann i pannen enn at bunnen av formene dekkes. Damp i ovnen ved ca. 160 °C i omtrent 20 minutter. Har du formet på fjøl, legg kotelettene mellom to smurte papir på en plate eller rist over vannbadet.
6
Anretning
Vend kotelettene ut av formene rett før anretning, dypp dem i kokende varm, litt tykk tomatsaus og legg dem i ring på et potet- eller risbord. Fyll makaroniragout i midten, dryss finhakket persille over og pynt fatet med salat eller persille.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (gr. → g, spiseskeer → ss, teske → ts). Paprika er angitt i knivsodd. «Fløte» er søt fløte (kremfløte). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og vannbad/damping i ovn er beskrevet med moderne temperatur. Fyllet (makaroniragout) hører til en egen oppskrift.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 183
250 gr. magert oksekjøt
125 gr. mager, kokt salt skinke eller tunge
2 spiseskeer tyk brun saus
60 gr. smør
1/2 teske salt
1—2 knivsodd paprika
4 egg
4 spiseskeer søt fløte
120 gr. panade av brød eller mel.
Oksekjøttet skrapes fint og støtes i morter sammen med skinken eller tungen; under støtningen tilsættes panaden, sausen og smørret litt efter litt. Naar deigen er godt arbeidet, tilsættes krydderier og de godt vispede egg, 1 ad gangen; deigen presses gjennem haarsigt, idet man skraper deigen paa undersiden fra efterhvert. Deigen haves i smaa smurte koteletformer, 15—18 former, eller i mangel herav dannes den i koteletform paa fugtet fjæl. Formerne sættes paa rist i vandbad; ikke mere vand i panden end til bunden av formerne er dækket. Dampes i ovnen omtrent 20 minutter. Har man dannet paa fjæl, lægges koteletterne paa smurt papir, et andet smurt papir lægges over, lægges paa en plate eller rist, som lægges over vandbadet i ovnen.
Naar de er færdige, vendes de straks før anretningen av formerne, anrettes i rundkreds paa potetes- eller risbord efterat være dyppet i kokende varm, litt tyk tomatsaus. I midten fyldes makaroniragout, og over denne drysses finhakket persille. Fatet pyntes med litt salat eller persille.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 214
250 gr. magert oksekjøtt
125 gr. mager, kokt salt skinke eller tunge
2 spiseskjeer tykk brun saus
60 gr. smør
1/2 teskje salt
1/2 paprika
3 egg
120 gr. pånade av brød eller mel.
Oksekjøttet skrapes fint og arbeides sammen med skinken eller tungen; herunder tilsettes panaden, sausen og smøret litt efter litt. Når deigen er godt arbeidet, tilsettes krydderier og de godt vispede egg, 1 ad gangen; deigen presses gjennem hårsikt, idet man skraper deigen på undersiden fra efterhvert. Deigen has i små smurte kotelettformer, 15—18 former, eller i mangel herav dannes den i kotelettform på fuktet fjel. Formene settes på rist i vannbad; ikke mere vann i pannen enn til bunnen av formene er dekket. Dampes i ovnen omtrent 20 minutter. Har man dannet på fjel, legges kotelettene på smurt papir, et annet smurt papir legges over, legges på en plate eller rist, som legges over vannbadet i ovnen. Når de er ferdige, vendes de straks før anretningen av formene, anrettes i rundkrets på varmt fat med litt tykk tomatsaus. I midten fylles makaroniragout, og over denne drysses finhakket persille. Fatet pyntes med salat eller persille.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 183) → 1949 (korrekturlest, s. 214)~47% av teksten endretfjernetlagt til
250 gr. magert oksekjøt oksekjøtt 125 gr. mager, kokt salt skinke eller tunge 2 spiseskeer tyk spiseskjeer tykk brun saus 60 gr. smør 1/2 teske teskje salt 1—2 knivsodd 1/2 paprika 4 3 egg 4 spiseskeer søt fløte 120 gr. panade pånade av brød eller mel. Oksekjøttet skrapes fint og støtes i morter arbeides sammen med skinken eller tungen; under støtningen tilsættes herunder tilsettes panaden, sausen og smørret smøret litt efter litt. Naar Når deigen er godt arbeidet, tilsættes tilsettes krydderier og de godt vispede egg, 1 ad gangen; deigen presses gjennem haarsigt, hårsikt, idet man skraper deigen paa på undersiden fra efterhvert. Deigen haves has i smaa små smurte koteletformer, kotelettformer, 15—18 former, eller i mangel herav dannes den i koteletform paa fugtet fjæl. Formerne sættes paa kotelettform på fuktet fjel. Formene settes på rist i vandbad; vannbad; ikke mere vand vann i panden end pannen enn til bunden bunnen av formerne formene er dækket. dekket. Dampes i ovnen omtrent 20 minutter. Har man dannet paa fjæl, lægges koteletterne paa på fjel, legges kotelettene på smurt papir, et andet annet smurt papir lægges legges over, lægges paa legges på en plate eller rist, som lægges legges over vandbadet vannbadet i ovnen. Naar Når de er færdige, ferdige, vendes de straks før anretningen av formerne, formene, anrettes i rundkreds paa potetes- eller risbord efterat være dyppet i kokende varm, rundkrets på varmt fat med litt tyk tykk tomatsaus. I midten fyldes fylles makaroniragout, og over denne drysses finhakket persille. Fatet pyntes med litt salat eller persille.
250 g magert oksekjøtt og 125 g mager, kokt saltet skinke eller tunge, støtt sammen med 120 g panade av brød eller mel, 2 spiseskjeer tykk brun saus, 60 g smør, salt, 1–2 knivsodd paprika, 4 egg og 4 spiseskjeer søt fløte.
Hvordan skal kotelettene tilberedes?
Farsen presses gjennom hårsikt og legges i 15–18 små smurte kotelettformer (eller formes som koteletter på fuktet fjøl). Formene settes på rist i vannbad – ikke for mye vann.
Hvorfor tilsettes eggene ett om gangen?
Eggene vispes godt og røres inn ett av gangen etter at deigen er godt arbeidet med panade, saus og smør, slik at farsen blir jevn og ikke skiller seg.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 183. Den regnes til 6 porsjoner og tar rundt 90 minutter.
