Hvor lang tid tar det, og hvorfor må tungene ligge i vann først?

Regn med ca. 4,5 time i alt. Tungene utvannes 2 timer i saltvann for å trekke ut blod og gi renere smak, deretter blancheres og brunes de før de småkoker møre i gryta.

Når skal skinnet fjernes fra tungene?

Først etter at de er ferdigkokt og møre. Da flås skinnet av, tungene deles i to på langs, pensles med kjøttglasur og settes 5 minutter i varm ovn.

Hva ligger i gryta sammen med tungene?

Smør, løk, gulrot, nepe og selleri i skiver, en buket grønt (persille, timian, laurbærblad) og 6 pepperkorn. Tungene legges over grønnsakene og småkoker under lokk i 20 minutter før ¼ l kokende kjøttkraft helles på, flesket legges over og alt dekkes med smurt papir.

Oppskriften bruker 4 dl brun saus, som serveres til de glaserte tungene. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 242, og er beregnet på 4 porsjoner.

Fåretunger (langues de mouton braisées)

Name: Fåretunger (langues de mouton braisées)
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 stk fåretunger; 4 dl brun saus (serveres til); 30 g smør; 100 g flesk (fett svinesideflesk i skiver); 1 stk løk; 1 stk gulrot; 1 stk nepe; 1 skive sellerirot; 1 bukett friske urter (persille, timian og laurbærblad); 6 stk pepperkorn; 2,5 dl kjøttkraft (kokende); 1 ss kjøttglasur (til pensling); 500 g spinat (til stuet spinat); salt (til utvanningen)

Braiserte fåretunger (langues de mouton braisées) fra Erkens Stor kokebok 1914: tungene utvannes, blancheres, brunes og braiseres møre på rotgrønnsaker med flesk og kjøttkraft, flås, deles på langs, glaseres i varm ovn og serveres på stuet spinat med brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 242 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Her viser Erken det finere franske kjøkkenets braiseringsteknikk brukt på et billig råstoff: fåretunger brunes og trekkes møre på en seng av rotgrønnsaker, glaseres og anrettes på stuet spinat. Slike retter hørte til det borgerlige selskapsbordet omkring 1914.

Slik gjør du

1
Utvann tungene
Legg fåretungene i saltvann i 2 timer.
2
Blanchér og brun
Blanchér tungene, tørk dem og brun dem.
3
Legg opp gryten
Rens grønnsakene og skjær dem i skiver. Legg dem i en gryte med smøret, urtebuketten og pepperkornene, og legg tungene over. La det småkoke under lokk i 20 minutter.
4
Braisér
Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og la dem småkoke under lokk til de er møre, 2–3 timer.
5
Rens og glasér
Flå av skinnet, del tungene i to på langs, pensle dem med kjøttglasur og legg dem på smurt papir på en plate. Sett dem 5 minutter i varm ovn (ca. 225 °C).
6
Anrett
Legg tungene i to rader på en høyde av stuet spinat og server brun saus til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram). «Næpe» er beholdt som nepe, «flesk» oppgitt som fett svinesideflesk. Kjøttglasur og stuet spinat er ført opp i ingredienslisten, og bakepapir kan brukes i stedet for smurt papir. Ovnstemperatur er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 242) → 1949 (korrekturlest, s. 273)~85% av teksten endretfjernetlagt til

Tungene utvannes i 2 timer i saltvann, blancheres. Kokes derefter som forklart i foregående opskrift. Flåes og deles langsefter i to. Smøret varmes, tungene dyppes heri og dekkes med støtt kavring; denne presses fast til med stekekniv. Smøret brunes lett, og tungene brunes heri pent brune. Serveres på en høide av grønnsaker; sausen helles omkring. 4 tunger 4 del. brun saus 30 gr. smør 100 gr. flesk 1 løk 1 gulerot 1 ~~næpe~~ nepe 1 skive selleri 1 ~~buket~~ bukett grønt (persille, timian, laurbærblad) 6 pepperkorn ¼ l. kjøtkraft. Tungerne utvandes i 2 timer i salt vand, blancheres og brunes. Grønsakerne renses, skjæres i skiver og lægges i gryte med smørret, buketten og pepperkornene; tungerne lægges herpaa, og de smaakoker under lok i 20 minutter. Den kokende kjøtkraft heldes paa; flesket lægges over, tungerne dækkes med et smurt papir og smaakoker under lok, til tungerne er møre. Naar de er færdige, flaaes skindet av, tungerne deles i to langsefter, pensles over med kjøtglassur, lægges paa smurt papir paa en plate og sættes 5 minutter i varm ovn. Anrettes i 2 rader paa en høide av stuet spinat; brun saus serveres til. kjøttkraft.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar det, og hvorfor må tungene ligge i vann først?: Regn med ca. 4,5 time i alt. Tungene utvannes 2 timer i saltvann for å trekke ut blod og gi renere smak, deretter blancheres og brunes de før de småkoker møre i gryta.
Når skal skinnet fjernes fra tungene?: Først etter at de er ferdigkokt og møre. Da flås skinnet av, tungene deles i to på langs, pensles med kjøttglasur og settes 5 minutter i varm ovn.
Hva ligger i gryta sammen med tungene?: Smør, løk, gulrot, nepe og selleri i skiver, en buket grønt (persille, timian, laurbærblad) og 6 pepperkorn. Tungene legges over grønnsakene og småkoker under lokk i 20 minutter før ¼ l kokende kjøttkraft helles på, flesket legges over og alt dekkes med smurt papir.
Hva serveres til?: Oppskriften bruker 4 dl brun saus, som serveres til de glaserte tungene. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 242, og er beregnet på 4 porsjoner.