Oksekjøtt

Biff à la mode fra Erkens Stor kokebok 1914: 1,5 kg benfritt oksekjøtt spekkes med krydderdyppede fleskestrimler, meles, brunes i smør og småkoker 1 time under lokk. Kraften siles og brukes i en brun fløtesaus med sukker og eddik.

Braisert entrecôte fra Erken 1914: 1,5 kg ytterfilet spekket med fleskestrimler, braisert i jerngryte med løk, gulrot, urter, buljong og madeira, servert oppskåret med silt sky og garnityr av farserte tomater, salat, sjampinjong og ristede poteter.

Fransk-inspirert festrett fra Erken 1914: 3 cm tykke skiver ytterfilet stekes i smør og legges lagvis med skiver av kokt saltet oksetunge og gåselever på varmt fat, strøs med hakkede trøfler, overhelles madeirasaus og pyntes med erter, utstukne gule og hvite røtter samt kuler av aspargessmør.

Entrecôte fra Erken 1914: 3 cm tykke skiver ytterfilet krydres, brunes i smør og ettersteker i spansk saus, buljong og madeira. Serveres rundt en stuing av makaroni kokt i buljong og blandet med kokt saltet skinke og hakkede trøfler.

Erkens grunnoppskrift på ristet entrecôte: kjøttet pensles med olje eller smeltet smør og ristes cirka 15 minutter over klar, røykfri glød på godt varmet, innsmurt rist, vendes med tang. Etterpå dryppes 20 g smør over, saltes og pepres, og serveres straks på varmt fat med karse, skrapet reddik, stek

Oksefilet spekket med flesk, trukket 25 minutter i melk med løk og Maggi, deretter raskt brunet i smør. Serveres i skiver på potetstappe eller ris med innkokt fløtesaus og kokt rosenkål.

Kokt røkt salt oksebryst (Erken 1914): utvannes natten over, småkoker 4–5 timer i kaldt vann, hviler ½ time i kraften, serveres med ertepuré, spinatpuré eller brunet surkål og potetpuré.

Margbein sages i 8 cm lengder, skrapes og skylles, endene tettes med mel-og-vann-deig, beina bindes inn i et melet klede og kokes 1,5–2 timer i tynn kjøttkraft eller buljong. Serveres straks oppreist på fat med varm serviett og ristet loff.

Margbrød fra Erkens Stor kokebok 1914: margbein tettet med deig og kokt innsurret i klede i kraft 1½–2 timer, margen tas ut, krydres med salt og pepper og legges rykende varm på ristet brød.

Mørbradstek behandles som tykkstek, men stekes kortere (1½–2 timer) i godt vedlikeholdt ovnsvarme; ytrefileten bankes og fettet skal dekke fileten. Skyen skummes og brukes som saus, eventuelt forsterket med kraft kokt på brunede ben eller buljongterninger.

Erkens oksefilet (filet de bœuf) fra 1914: fileten skjæres ut av 2 kg oksekam langs hinnen, renses, spekkes med flesk, brunes i smør og småkoker under lokk en halv time med kraft. Sausen er brun smørbolle spedd med filetkraften og smakt til med sherry og cayenne. Serveres med makaroni, asparges, pot

Helstekt spekket oksefilet (2 kg oksekam) stekt som à la Godard og glasert, anrettet på fat omgitt vekselvis av gratinerte sjampinjonger med hakket sjampinjongfyll og gratinerte fylte tomater. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170.

Erkens oksefilet à la duchesse: 2 kg oksekam spekket med strimler av trøffel, saltet tunge og flesk, brunet i smør og stekt i sterk ovn ca. 45 min under dryppning med kjøttkraft og portvin. Skyen siles og kokes inn. Serveres pyntet med glasserte kalvebrisler, tomater, hertuginnepoteter og karse.

Erkens oppskrift fra 1914 på oksefilet à la Godard: 2 kg filet av oksekam renses, spekkes med flesk, legges på en base av finhakket gulrot, løk, sellerihjerte, skinketerninger, timian og laurbær surret i smør og skylt med madeira, stekes sakte under lokk i moderat ovn ca. 45 min med dryppende smør,

Erkens oksefilet à la jardinière: 2 kg oksekam spekket med fleskestrimler, brunet i smør og stekt i varm ovn med kokende kjøttkraft påhelt litt etter litt. Skyen siles og kokes inn. Serveres i skiver lagt sammen som hel filet, omgitt av separat kokte bønner, blomkål, erter, asparges og gulrøtter ven

Luksuriøs helstekt oksefilet spekket med trøffel, marinert i madeira, stekt innpakket i flesk, deretter dekket med en trukket hvit saus med kalvekjøtt og løk, gratinert med sveitserost og parmesan. Serveres med makaronistuing med ost, trøffel og gåselever. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170–171.

Kort anretningsanvisning fra Erkens Stor kokebok 1914: stekt oksefilet pyntes med asparges stukket i gulrotringer, potetroser, frynser av gulrot og persillerot samt hakket persille.

Oksefilet (2 kg oksekam) spekket med flesk, brunet i smør og stekt i varm ovn med kokende kjøttkraft, servert oppskåret med makaroni blandet med 125 g smør og 125 g revet skarp ost, pyntet med salatblad og karse. Fra Erkens Stor kokebok 1914, side 168.

Oksefilet (2 kg oksekam) spekket med flesk, brunet i smør og stekt i varm ovn med kjøttkraft. Skyen kokes inn 10 minutter med sjampinjongkraft og 1 dl hvitvin; 2/3 av sjampinjongene varmes i sausen, resten brukes som pynt sammen med salat, karse og tomater. Fra Erkens Stor kokebok 1914, side 168–169

Oksehale marineres 5–6 timer i rødvin med salt, pepper og allehånde, brunes i smør og braiseres i varm ovn med løk, gulrot og flesk i innkokt vin og brun buljong i totalt ca. 4,5 time til kjøttet løsner fra benet. Sausen siles og jevnes med sagomel, og halen serveres i leirgryte med champignon og ka

Oksehale deles i stykker med to halevirvler, kokes 4–5 timer i saltet vann med pepperkorn, løk og gulrot, panerers i smeltet smør og siktet kavring og ristes over glør eller stekes sprø. Serveres med tomatsaus, brun skarp saus eller italiensk saus og grønnsaker.

Erkens klassiske oksestek fra 1914: 6 kg lårstek (tykkstek) med ben saltes, brunes i sterk ovn med løk og drypper med eget fett eller kokende vann i ca. 2½ time. Skyen kokes inn til saus; serveres i skiver med poteter, salat og karse.

Erkens oppruller oksestek fra 1914: 3 kg utbeinet oksekam gnis med løk, persille, salt og pepper, spekkes med flesk, rulles og surres, hviler til neste dag og stekes ca. 1 1/2 time med smeltet smør. Skyen brukes som saus, og hele poteter kokes med i pannen.

Presset salt kjøtt (Erken 1914): varmt kokt salt oksebryst skjæres opp, lagres i form under tungt press til det er kaldt, tas ut og glaseres med rødbrun gelé; serveres kaldt.

Roastbiff fra Erkens Stor kokebok 1914: 2–3 kg tykkstek eller oksefilet gnis med salt og pepper, dekkes med 125 g kaldt smør og stekes ca. 1½ time i sterk ovn med kokende vann tilsatt underveis og dryppes hvert kvarter. Skyen siles og kokes inn; serveres med grovrevet pepperrot og pepperrotsalat.

Erkens salt oksekjøtt 1914: saltet oksebryst/bibringe utvannes ved behov, kokes 4 timer med 1 ts sukker og lettsaltet flesk, serveres med blomkål, grønne bønner, rosenkål, rørt smør og potetpuré.

Erkens surstek fra 1914: 3 kg oksekjøtt marineres natten over i eddik og vann, gnis med salt og pepper, brunes i smør og småkoker under lokk 1 1/2 time med kokende vann. Sausen er en brun smørbolle spedd med kraft og rømme, smakt til med sukker og eddik. Variant: legg kjøttet i nysilt melk i to døgn

Erkens tournedos à l'anglaise: skiver av oksemørbrad krydres og stekes eller ristes i smør, anrettes i krone på loffskiver stekt i smør, toppet med melet og brunet gåseleverskive og en tynn trøffelskive.

Selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): stekte tournedos av oksemørbrad anrettet i krans med dampet benmarg og en silt rødvinssaus med løk, kjøttglasur, sitronsaft og kaldt smør.

Erkens tournedos à la duchesse: ristede mørbradskiver på loffskiver stekt i smør, toppet med ristet tomatskive, trøffelskive og kokt selleri skåret i små blad, hele dekket med kjøttglassur laget av flere ganger innkokt og silt brun buljong.

Tournedos à la moderne fra Erken 1914: stekte oksemørbradskiver på smørstekte loffskiver, toppet med en halv uthulet tomat fylt med sjampinjongstuing, omgitt av ristede sjampinjonger.