Hva betyr «à la jardinière» i denne retten?

Det betyr at fileten omgis av kokte grønnsaker – bønner, blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulrøtter – arrangert hver sort for seg rundt kjøttet.

Hvordan tilberedes fileten?

Fileten skjæres ut av oksekammen (2 kg), spekkes med fleskestrimler av 50 g flesk, brunes i lett brunet smør (60 g), saltes og settes i varm ovn. Den kokende kjøttkraften (4 dl) helles på litt etter litt, og du drypper ofte med skyen. Regn med rundt 2 timer totalt.

Hvordan lages sausen til grønnsakene?

Grønnsakene kokes hver for seg og overhelles en blanding av 1 dl buljong, 1 dl smeltet smør, 1 spiseskje finhakket persille samt litt salt og sukker.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 169. Den er beregnet på 8 porsjoner.

Oksefilet à la jardinière

Name: Oksefilet à la jardinière
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 kg oksekam (filetstykke) (fileten skjæres ut); 50 g fersk sideflesk (skåret i strimler til spekking); salt (til krydring); 60 g smør (lett brunet); 4 dl kjøttkraft (kokende); 300 g grønne bønner (kokt); 1 stk blomkål (delt i små hoder, kokt); 300 g grønne erter (kokt); 400 g asparges (kokt, delt i passende stykker); 500 g gulrøtter (kokt, store skjæres ut med rotkniv); 1 dl buljong (til grønnsakene); 1 dl smeltet smør (til grønnsakene); 1 ss finhakket persille; 1 ts sukker (til grønnsaksblandingen); 100 g utrørt smør (aspargessmør) (serveres til grønnsakene)

Erkens oksefilet à la jardinière: 2 kg oksekam spekket med fleskestrimler, brunet i smør og stekt i varm ovn med kokende kjøttkraft påhelt litt etter litt. Skyen siles og kokes inn. Serveres i skiver lagt sammen som hel filet, omgitt av separat kokte bønner, blomkål, erter, asparges og gulrøtter vendt i buljong, smeltet smør, persille, salt og sukker. Aspargessmør til grønnsakene.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 169 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«À la jardinière» betyr «gartnerinnens måte» og viser til det rikelige garnityret av kokte grønnsaker som legges i pene bukketter rundt kjøttet. Brødsokkelen fileten hviler på var vanlig anretningsgrep i storhusholdning og festmat rundt 1900.

Slik gjør du

1
Spekk og brun fileten
Skjær ut fileten og spekk den med fleskestrimler. Brun den i det lett brunede smøret og strø over litt salt.
2
Stek i ovnen
Sett fileten i varm ovn (ca. 200–225 °C) og hell på den kokende kraften litt etter litt. Drypp ofte med skyen. Regn ca. 45–60 minutter alt etter ønsket steketrinn.
3
Kok grønnsakene
Kok bønner, blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulrøtter hver for seg. Er gulrøttene store, skjæres de ut med rotkniv, og aspargesen deles i passende stykker.
4
Vend grønnsakene
Bland 1 dl buljong, 1 dl smeltet smør, 1 ss finhakket persille, litt salt og sukker, og hell blandingen over grønnsakene.
5
Sky
Sil skyen fra kjøttet, kok den inn og server den for seg.
6
Anretning
Skjær fileten i skiver, legg skivene sammen som en hel filet og sett den på et varmt fat, gjerne på en brødsokkel. Arranger hver grønnsakssort for seg rundt kjøttet. Server utrørt smør (aspargessmør) til grønnsakene.

Endringer fra originalen

Desiliter er skrevet moderne (del. → dl), «flesk» presisert som fersk sideflesk til spekking. Mengder på grønnsakene er anslått siden originalen ikke oppgir dem. Ovnstemperatur og steketid er lagt til i moderne verdier. Brødsokkelen er beholdt som valgfri.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 169) → 1949 (korrekturlest, s. 197)~45% av teksten endretfjernetlagt til

(Filet de boeuf à la jardiniére.) 2 kg. oksekam 50 gr. flesk salt 60 gr. smør ~~4 del. kjøtkraft~~ ¾ l. kjøttkraft Fileten utskjæres, ~~spækkes~~ spekkes med fleskestrimler og brunes i det ~~let~~ lett brunede smør. Fileten strøes med litt salt, ~~sættes~~ settes i varm ovn og ~~paaheldes~~ påhelles den kokende kraft litt efter litt; dryppes ofte med skyen. Serveres ~~paa~~ på varmt fat og ~~omgives~~ omgis med kokte bønner, ~~blomkaalhoder,~~ blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulerøtter. ~~Grønsakerne maa~~ Grønnsakene må kokes hver for sig; ~~overheldes~~ overhelles en blanding av 1 del. buljong, 1 del. smeltet smør, 1 ~~spiseske~~ spiseskje finhakket persille, litt salt og sukker. Hver sort arrangeres for sig omkring fileten. Er gulerøtterne store, skjæres disse op med rotkniv, aspargeserne deles op i passende stykker. Fileten skjæres i skiver, lægges sammen som hel og anbringes paa en brødsokkel. Utrørt smør — aspargessmør — serveres til grønsakerne. Skyen fra kjøttet siles, kokes ~~ind~~ inn og serveres særskilt til.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr «à la jardinière» i denne retten?: Det betyr at fileten omgis av kokte grønnsaker – bønner, blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulrøtter – arrangert hver sort for seg rundt kjøttet.
Hvordan tilberedes fileten?: Fileten skjæres ut av oksekammen (2 kg), spekkes med fleskestrimler av 50 g flesk, brunes i lett brunet smør (60 g), saltes og settes i varm ovn. Den kokende kjøttkraften (4 dl) helles på litt etter litt, og du drypper ofte med skyen. Regn med rundt 2 timer totalt.
Hvordan lages sausen til grønnsakene?: Grønnsakene kokes hver for seg og overhelles en blanding av 1 dl buljong, 1 dl smeltet smør, 1 spiseskje finhakket persille samt litt salt og sukker.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 169. Den er beregnet på 8 porsjoner.