Erkens oppskrift fra 1914 på oksefilet à la Godard: 2 kg filet av oksekam renses, spekkes med flesk, legges på en base av finhakket gulrot, løk, sellerihjerte, skinketerninger, timian og laurbær surret i smør og skylt med madeira, stekes sakte under lokk i moderat ovn ca. 45 min med dryppende smør, brunes uten lokk, og grønnsakene kokes med 2,5 dl buljong til saus. Serveres med små bunter kokte grønnsaker.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 167 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En klassisk fransk-inspirert festrett fra Erkens kapittel om oksefilet. Navnet «à la Godard» viser til en av det 19. århundres store franske garnityrer, og Erken tilpasser den til norske kjøkken med jerngryte i ovn. Retten var typisk selskapsmat i borgerlige hjem rundt 1900.
Slik gjør du
1
Rens fileten
Skjær ut fileten og fjern forsiktig alle hinner og sener med en skarp kniv, uten å skade kjøttet.
2
Spekk kjøttet
Spekk fileten med tynne strimler av flesk.
3
Forbered grønnsakene
Hakk rensede gulrøtter, løk og selleriblader fint. Bland inn skinketerninger, timian og laurbærblad, og la det surre i gryten med 60 g smør i 5 minutter. Skyll til slutt gryten med madeiraen.
4
Legg opp kjøttet
Legg alle grønnsakene i bunnen av en jerngryte som passer til kjøttstykket. Gni fileten inn med salt og pepper, legg den på grønnsakene og drypp rikelig med smeltet smør.
5
Stek under lokk
Legg lokk på gryten og sett den inn i en ikke for varm ovn (ca. 160 °C). La kjøttet koke sakte og drypp ofte med smeltet smør.
6
Brun av
Etter ca. 45 minutter tas lokket av så kjøttet får en pen brun farge. Legg fileten opp og hold den varm.
7
Lag sausen
Kok grønnsakene i gryten 10 minutter med 2,5 dl buljong. Sil gjennom silklede eller hårsil.
8
Server
Skjær fileten i skiver, legg den sammen som hel på et avlangt fat og hell sausen over, eller server den separat. Omgi fileten med små bunter kokte grønnsaker – gulrot, erter, bønner og hvite røtter – kokt hver for seg og dekket med smør.
Endringer fra originalen
Mål er beholdt i gram og desiliter, men «flesk» er modernisert til fersk, usaltet sideflesk/spekk, og «oksekam» er presisert som filet skåret ut av kammen. Buljongmengden (¼ l) er hentet fra fremgangsmåten. Ovnstemperatur er anslått (ca. 160 °C) siden originalen bare sier «en ikke for varm ovn».
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 167
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
2 gulerøtter
2 løk
hjertebladene av 2 sellerirøtter
30 gr. raa mager skinke
60 gr. smør
2 spiseskeer madeira
1 liten gren timian
1 litet stykke laurbærblad
smør
Fileten utskjæres og med en skarp kniv borttages alle hinder og sener forsigtig, saaledes at kjøttet ikke blir beskadiget.
Fileten spækkes med tynde strimler flesk. De rensede gulerøtter, løk og selleriblade hakkes fint, tilsættes den i terninger skaarne skinke, timian og laurbærblad, røres i gryte med smørret i 5 minutter, og tilsidst skylles gryten med vinen. Alle grønsakerne lægges i bunden av en jerngryte, passende i størrelse til kjøtstykket. Fileten indgnides med pepper og salt og lægges op paa grønsakerne, dryppes rikelig med smeltet smør. Lok lægges paa gryten, som sættes ind i en ikke for varm ovn og kokes sagte, dryppes ofte med smeltet smør. Efter ca. ³/₄ time tages lokket av gryten, saaledes at kjøttet kan faa en pen brun farve. Fileten lægges op og holdes varm. Grønsakerne koker i 10 minutter med ¼ l. buljong, siles gjennem sileklæde eller haarsigt og heldes over den opskaarne filet eller serveres særskilt.
Oksefileten anrettes paa et avlangt fat og omgives med smaabundter kokte grønsaker, gulerøtter, erter, bønner og hvite røtter, kokt hver for sig og dækket med smør.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 195
Fileten utskjærés, og med en skarp kniv borttas alle hinner og sener forsiktig. Fileten spekkes med tynne fleskestrimler. De rensede gulerøtter, løk og selleriblade hakkes fint, tilsettes den i terninger skårne skinke, timian og laurbærblad, røres i gryte med smøret i 5 minutter, og tilsist skylles gryten med vinen. Alle grønnsakene legges i bunnen av en jerngryte, passende i størrelse til kjøttstykket. Fileten inngnies med pepper og salt og legges op på grønnsakene, dryppes rikielig med smeltet smør. Lokk legges på gryten, som settes inn i en ikke for varm ovn og kokes sakte, dryppes ofte med smeltet smør. Efter ca. ¾ time tas lokket av gryten, således at kjøttet kan få en pen brun farve. Fileten legges op og holdes varm. Grønnsakene koker i 10 minutter med ¾ l. buljong, siles gjennem sileklæde eller hårsikt, tilsettes vinen og helles over den opskårne filet eller serveres særskilt. Oksefileten anrettes på et avlangt fat og omgis med små bunter kokte grønnsaker, gulerøtter, erter, bønner og hvite røtter, kokt hver for sig og dekket med smør.
Innredenser:
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
2 gulerøtter
2 løk
hjertebladene av 2 sellerirøtter
30 gr. rå mager skinke
60 gr. smør
2 spiseskjeer vin
1 liten gren timian
1 lite stykke laurbærblad
smør
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 167) → 1949 (korrekturlest, s. 195)~55% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. oksekam 50 gr. flesk 2 gulerøtter 2 løk hjertebladene av 2 sellerirøtter 30 gr. raa mager skinke 60 gr. smør 2 spiseskeer madeira 1 liten gren timian 1 litet stykke laurbærblad smør Fileten utskjæres utskjærés, og med en skarp kniv borttages borttas alle hinder hinner og sener forsigtig, saaledes at kjøttet ikke blir beskadiget. forsiktig. Fileten spækkes spekkes med tynde strimler flesk. tynne fleskestrimler. De rensede gulerøtter, løk og selleriblade hakkes fint, tilsættes tilsettes den i terninger skaarne skårne skinke, timian og laurbærblad, røres i gryte med smørret smøret i 5 minutter, og tilsidst tilsist skylles gryten med vinen. Alle grønsakerne lægges grønnsakene legges i bunden bunnen av en jerngryte, passende i størrelse til kjøtstykket. kjøttstykket. Fileten indgnides inngnies med pepper og salt og lægges legges op paa grønsakerne, på grønnsakene, dryppes rikelig rikielig med smeltet smør. Lok lægges paa Lokk legges på gryten, som sættes ind settes inn i en ikke for varm ovn og kokes sagte, sakte, dryppes ofte med smeltet smør. Efter ca. ³/₄ ¾ time tages tas lokket av gryten, saaledes således at kjøttet kan faa få en pen brun farve. Fileten lægges legges op og holdes varm. Grønsakerne Grønnsakene koker i 10 minutter med ¼ ¾ l. buljong, siles gjennem sileklæde eller haarsigt hårsikt, tilsettes vinen og heldes helles over den opskaarne opskårne filet eller serveres særskilt. Oksefileten anrettes paa på et avlangt fat og omgives omgis med smaabundter små bunter kokte grønsaker, grønnsaker, gulerøtter, erter, bønner og hvite røtter, kokt hver for sig og dækket dekket med smør. Innredenser: 2 kg. oksekam 50 gr. flesk 2 gulerøtter 2 løk hjertebladene av 2 sellerirøtter 30 gr. rå mager skinke 60 gr. smør 2 spiseskjeer vin 1 liten gren timian 1 lite stykke laurbærblad smør
2 kg oksekam, der fileten skjæres ut. Alle hinner og sener fjernes forsiktig med en skarp kniv så kjøttet ikke skades.
Hvordan lages grønnsaksbunnen?
Gulrøtter, løk og hjertebladene av selleriroten hakkes fint, blandes med 30 g rå mager skinke i terninger, timian og laurbærblad. Alt røres i gryte med 60 g smør i 5 minutter, og gryten skylles til slutt med 2 spiseskjeer madeira. Grønnsakene legges i bunnen av en jerngryte som passer i størrelse til kjøttstykket.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange holder den til?
Omtrent 1 time og 50 minutter totalt, og oppskriften er beregnet til 8 porsjoner. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 167.
Hva menes med å spekke fileten?
Fileten spekkes med tynne strimler flesk (50 g), altså trekkes fettstrimler inn i kjøttet slik at det holder seg saftig. Før steking gnis fileten inn med pepper og salt.
