Beef Tenderloin à la Godard (filet de bœuf à la Godard)
Erken's 1914 recipe for beef tenderloin à la Godard: 2 kg tenderloin from the beef loin is cleaned, larded with pork fat, placed on a base of finely chopped carrot, onion, celery heart, diced ham, thyme and bay leaf sweated in butter and deglazed with Madeira, roasted slowly covered in a moderate oven about 45 min with dripping butter, browned uncovered, and the vegetables are cooked with 2.5 dl broth to make a sauce. Served with small bundles of boiled vegetables.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 167 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A classic French-inspired festive dish from Erken's chapter on beef tenderloin. The name "à la Godard" refers to one of the great French garnishes of the 19th century, and Erken adapts it to the Norwegian kitchen with a cast-iron pot in the oven. The dish was typical party fare in bourgeois homes around 1900.
How to make it
1
Clean the tenderloin
Cut out the tenderloin and carefully remove all membranes and sinews with a sharp knife, without damaging the meat.
2
Lard the meat
Lard the tenderloin with thin strips of pork fat.
3
Prepare the vegetables
Finely chop the cleaned carrots, onions, and celery leaves. Mix in the diced ham, thyme, and bay leaf, and sweat it in the pot with 60 g butter for 5 minutes. Finally deglaze the pot with the Madeira.
4
Assemble the meat
Place all the vegetables in the bottom of a cast-iron pot that fits the piece of meat. Rub the tenderloin with salt and pepper, place it on the vegetables, and drizzle generously with melted butter.
5
Roast covered
Put the lid on the pot and place it in a not-too-hot oven (about 160 °C (320 °F)). Let the meat cook slowly and baste often with melted butter.
6
Brown off
After about 45 minutes, remove the lid so the meat takes on a nice brown color. Lift out the tenderloin and keep it warm.
7
Make the sauce
Cook the vegetables in the pot for 10 minutes with 2.5 dl broth. Strain through a straining cloth or fine sieve.
8
Serve
Slice the tenderloin, reassemble it as a whole on an oblong platter, and pour the sauce over it, or serve it separately. Surround the tenderloin with small bundles of boiled vegetables – carrot, peas, beans, and white roots – each cooked separately and coated with butter.
Changes from the original
Measurements are kept in grams and deciliters, but "pork fat" is modernized to fresh, unsalted pork belly/fatback, and "beef loin" is specified as the tenderloin cut from the loin. The broth quantity (¼ l) is taken from the method. Oven temperature is estimated (about 160 °C (320 °F)) since the original only says "a not-too-hot oven."
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 167
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
2 gulerøtter
2 løk
hjertebladene av 2 sellerirøtter
30 gr. raa mager skinke
60 gr. smør
2 spiseskeer madeira
1 liten gren timian
1 litet stykke laurbærblad
smør
Fileten utskjæres og med en skarp kniv borttages alle hinder og sener forsigtig, saaledes at kjøttet ikke blir beskadiget.
Fileten spækkes med tynde strimler flesk. De rensede gulerøtter, løk og selleriblade hakkes fint, tilsættes den i terninger skaarne skinke, timian og laurbærblad, røres i gryte med smørret i 5 minutter, og tilsidst skylles gryten med vinen. Alle grønsakerne lægges i bunden av en jerngryte, passende i størrelse til kjøtstykket. Fileten indgnides med pepper og salt og lægges op paa grønsakerne, dryppes rikelig med smeltet smør. Lok lægges paa gryten, som sættes ind i en ikke for varm ovn og kokes sagte, dryppes ofte med smeltet smør. Efter ca. ³/₄ time tages lokket av gryten, saaledes at kjøttet kan faa en pen brun farve. Fileten lægges op og holdes varm. Grønsakerne koker i 10 minutter med ¼ l. buljong, siles gjennem sileklæde eller haarsigt og heldes over den opskaarne filet eller serveres særskilt.
Oksefileten anrettes paa et avlangt fat og omgives med smaabundter kokte grønsaker, gulerøtter, erter, bønner og hvite røtter, kokt hver for sig og dækket med smør.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 195
Fileten utskjærés, og med en skarp kniv borttas alle hinner og sener forsiktig. Fileten spekkes med tynne fleskestrimler. De rensede gulerøtter, løk og selleriblade hakkes fint, tilsettes den i terninger skårne skinke, timian og laurbærblad, røres i gryte med smøret i 5 minutter, og tilsist skylles gryten med vinen. Alle grønnsakene legges i bunnen av en jerngryte, passende i størrelse til kjøttstykket. Fileten inngnies med pepper og salt og legges op på grønnsakene, dryppes rikielig med smeltet smør. Lokk legges på gryten, som settes inn i en ikke for varm ovn og kokes sakte, dryppes ofte med smeltet smør. Efter ca. ¾ time tas lokket av gryten, således at kjøttet kan få en pen brun farve. Fileten legges op og holdes varm. Grønnsakene koker i 10 minutter med ¾ l. buljong, siles gjennem sileklæde eller hårsikt, tilsettes vinen og helles over den opskårne filet eller serveres særskilt. Oksefileten anrettes på et avlangt fat og omgis med små bunter kokte grønnsaker, gulerøtter, erter, bønner og hvite røtter, kokt hver for sig og dekket med smør.
Innredenser:
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
2 gulerøtter
2 løk
hjertebladene av 2 sellerirøtter
30 gr. rå mager skinke
60 gr. smør
2 spiseskjeer vin
1 liten gren timian
1 lite stykke laurbærblad
smør
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 167) → 1949 (korrekturlest, s. 195)~55% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. oksekam 50 gr. flesk 2 gulerøtter 2 løk hjertebladene av 2 sellerirøtter 30 gr. raa mager skinke 60 gr. smør 2 spiseskeer madeira 1 liten gren timian 1 litet stykke laurbærblad smør Fileten utskjæres utskjærés, og med en skarp kniv borttages borttas alle hinder hinner og sener forsigtig, saaledes at kjøttet ikke blir beskadiget. forsiktig. Fileten spækkes spekkes med tynde strimler flesk. tynne fleskestrimler. De rensede gulerøtter, løk og selleriblade hakkes fint, tilsættes tilsettes den i terninger skaarne skårne skinke, timian og laurbærblad, røres i gryte med smørret smøret i 5 minutter, og tilsidst tilsist skylles gryten med vinen. Alle grønsakerne lægges grønnsakene legges i bunden bunnen av en jerngryte, passende i størrelse til kjøtstykket. kjøttstykket. Fileten indgnides inngnies med pepper og salt og lægges legges op paa grønsakerne, på grønnsakene, dryppes rikelig rikielig med smeltet smør. Lok lægges paa Lokk legges på gryten, som sættes ind settes inn i en ikke for varm ovn og kokes sagte, sakte, dryppes ofte med smeltet smør. Efter ca. ³/₄ ¾ time tages tas lokket av gryten, saaledes således at kjøttet kan faa få en pen brun farve. Fileten lægges legges op og holdes varm. Grønsakerne Grønnsakene koker i 10 minutter med ¼ ¾ l. buljong, siles gjennem sileklæde eller haarsigt hårsikt, tilsettes vinen og heldes helles over den opskaarne opskårne filet eller serveres særskilt. Oksefileten anrettes paa på et avlangt fat og omgives omgis med smaabundter små bunter kokte grønsaker, grønnsaker, gulerøtter, erter, bønner og hvite røtter, kokt hver for sig og dækket dekket med smør. Innredenser: 2 kg. oksekam 50 gr. flesk 2 gulerøtter 2 løk hjertebladene av 2 sellerirøtter 30 gr. rå mager skinke 60 gr. smør 2 spiseskjeer vin 1 liten gren timian 1 lite stykke laurbærblad smør
2 kg of beef loin, from which the tenderloin is cut out. All membranes and sinews are carefully removed with a sharp knife so the meat is not damaged.
How is the vegetable base made?
Carrots, onions, and the heart leaves of the celery root are finely chopped and mixed with 30 g lean raw ham in cubes, thyme, and bay leaf. Everything is stirred in a pot with 60 g butter for 5 minutes, and the pot is finally deglazed with 2 tablespoons of Madeira. The vegetables are placed in the bottom of a cast-iron pot that matches the size of the piece of meat.
How long does the dish take, and how many does it serve?
About 1 hour and 50 minutes in total, and the recipe serves 8. It is taken from Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), p. 167.
What does it mean to lard the tenderloin?
The tenderloin is larded with thin strips of pork fat (50 g), meaning fat strips are drawn through the meat so it stays juicy. Before roasting, the tenderloin is rubbed with pepper and salt.
