Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Tournedos à la bordelaise

Selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): stekte tournedos av oksemørbrad anrettet i krans med dampet benmarg og en silt rødvinssaus med løk, kjøttglasur, sitronsaft og kaldt smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 177 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Tournedos – runde skiver av oksemørbrad – hørte til de fineste selskapsrettene i Erkens kjøttkapittel. «À la bordelaise» betyr her en rødvinssaus med løk, servert med benmarg, som ble regnet som en delikatesse.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok sausbunnen

    La finhakket løk, rødvin og krydder småkoke sammen i 15 minutter.

  2. 2

    Tilsett brun saus

    Ha den brune sausen i og la sausen trekke svakt i nye 15 minutter. Sil sausen.

  3. 3

    Kok margen

    Gi benmargen et oppkok i lettsaltet vann, og krydre den. Den skal være rykende varm ved servering.

  4. 4

    Stek kjøttet

    Krydre tournedosene med salt og pepper og stek eller rist dem i smør til ønsket stekegrad.

  5. 5

    Fullfør sausen

    Ha den silte sausen tilbake i gryten og rør inn kjøttglasur, sitronsaft og det kalde smøret rett før servering. Smak til med salt og pepper.

  6. 6

    Anrett

    Legg tournedosene i en krans på fatet, legg et stort stykke varm marg på hver, hell litt saus rundt og server resten av sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (dl, g, spiseskjeer). Ingrediensmengder for salt, pepper og smør til steking er anslått. «Marv» er presisert som benmarg. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 177) → 1949 (korrekturlest, s. 206)~35% av teksten endretfjernetlagt til
1 1/2 Tournedos à la bordelaise. 1¼ kg. oksemørbrad salt pepper smør 250 gr. marv. Saus: 50 20 gr. løk 2 1/2 del. brun saus 2 spiseskeer kjøtglassur 2 1/2 spiseskjeer kjøttglasur 2½ del. rødvin 80 gr. smør pepper salt citronsaft. sitronsaft. De stekte eller ristede tournedos anrettes i form av en krone. Paa På hver tournedos lægges legges et stort stykke dampet, rykende varm, krydret marv; marven skal kun ha et opkok i let saltet vand; lettsaltet vann; litt av sausen heldes helles omkring, resten serveres særskilt. Til sausen smaakoker småkoker den hakkede løk og rødvinen samt krydderierne krydderiene sammen 1/4 ¾ time, den brune saus tilsættes, tilsettes, og sausen smaatrækker småtrekker igjen 1/4 ¾ time, siles. Sausen haves has tilbake i gryten, og idet den skal anrettes, haves kjøtglassuren, citronsaften has kjøttglasuren, sitronsaften og det kolde smør i. Salt og pepper efter smak.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel brukes til tournedos her?
Oksemørbrad – 1 1/2 kg til 6 porsjoner, skåret i tournedos som stekes eller ristes og anrettes i krone på fatet.
Hvordan behandles marven?
250 g marv gis kun et oppkok i lett saltet vann, krydres og legges rykende varm i et stort stykke oppå hver tournedos.
Hvordan lages bordelaise-sausen?
Hakket løk (50 g) småkokes med 2 1/2 dl rødvin og krydder i 1/4 time. Deretter tilsettes 2 1/2 dl brun saus, og sausen trekker nye 1/4 time før den siles. Rett før servering røres 2 spiseskjeer kjøttglasur, sitronsaft og 80 g kaldt smør inn, og den smakes til med salt og pepper.
Hvordan serveres retten?
Litt av sausen helles rundt tournedosene på fatet, resten serveres for seg i sausenebb. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 177.