Erkens klassiske oksestek fra 1914: 6 kg lårstek (tykkstek) med ben saltes, brunes i sterk ovn med løk og drypper med eget fett eller kokende vann i ca. 2½ time. Skyen kokes inn til saus; serveres i skiver med poteter, salat og karse.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 165 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet «Retter av oksekjøt», der Erken beregner ¼ kg kjøtt til hver person. Oppskriften viser den klassiske ovnsstekingen av en stor tykstek (lårstek) med ben, dryppet med eget fett eller med kokende vann.
Slik gjør du
1
Forberedelse
Vask steken over og tørk den godt. Legg den med fettsiden ned i en varm langpanne eller stekepanne og dryss salt over.
2
Inn i ovnen
Sett steken inn i en sterkt oppvarmet ovn (ca. 225 °C). Legg den rensede løken i pannen. La steken stå urørt i 15 minutter.
3
Dryppingen
Drypp deretter steken med fettet i pannen. Vil du bruke vann, heller du inntil 1 liter kokende vann i pannen – litt om gangen, ikke alt på én gang – og drypper steken hvert kvarter.
4
Steketid
Stek steken i ca. 2½ time, kortere eller lengre alt etter hvor gjennomstekt du vil ha den. Senk gjerne varmen til ca. 175 °C etter den første halvtimen.
5
Saus
Sil av skyen en halv time før anretningen, skum den og kok den inn til saus. Ellers brukes spansk saus eller brun stekesaus.
6
Anretning
Skjær steken i skiver tvers over fibrene og inn til benet. Legg skivene på et varmt fat som er lett smurt med smør. Pynt med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Marg og stekt fett skjæres opp og legges på fatet i siste øyeblikk før serveringen.
Endringer fra originalen
Mengder er omregnet til moderne mål (dl/l) og gram; «tykstek (laarstek)» er angitt som lårstek av storfe med ben. Ovnstemperatur er oppgitt i grader (originalen sier bare «sterkt ophetet ovn»), og steketiden er knyttet til steketermometer som veiledning. Ingrediensmengder er beholdt som i originalen.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 165
6 kg. tykstek (laarstek)
salt
1 løk.
Steken vaskes over og tørres, lægges med fettet ned i varm pande, drysses over med salt og sættes ind i en sterkt ophetet ovn, den rensede løk lægges i panden, staar urørt ¼ time. Fra nu av dryppes med fettet i panden, eller, om man heller vil bruke fremgangsmaaten med vand, heldes indtil 1 l. kokende vand i panden, og med dette dryppes over hvert kvarter. Held ikke alt vandet med en gang i panden, men litt ad gangen. Oksesteken maa steke ca. 2½ time, længere eller litt kortere, eftersom man vil ha steken gjennemstekt.
Ved anretningen skjæres steken i skiver tvers over trevlerne og ind til benet; lægges paa varmt fat, let smurt med smør, og pyntes med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Glem ikke marven og det stekte fett. Dette skjæres og lægges paa stekefatet i sidste øieblik før serveringen. Skyen i panden kan siles fra ½ time før anretningen, skummes og indkokes og benyttes som saus, eller man bruker spansk saus eller brun stekesaus.
NB. Laaret deles i 3 dele: 1) laarstek, 2) mellemlaar og 3) skank. Laarsteken deles fra mellemlaaret ved det fremstaaende ben, saaledes at dette følger laarsteken.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 193
3 kg. tykkstek (lårstek)
salt
i løk.
Steken vaskes over og tørres, legges med fettet ned i varm panne, drysses over med salt og settes inn i en sterkt ophetet ovn, den rensede løk legges i pannen, står urørt ½ time. Fra nu av dryppes med fettet i pannen, eller, om man heller vil bruke fremgangsmåten med vann, helles inntil i 1. kokende vann i pannen, og med dette dryppes over av og til. Hell ikke alt vannet med en gang i pannen, men litt ad gangen.
Oksesteken må steke ca. 1—2 timer, lengere eller kortere, eftersom man vil ha steken gjennemstekt.
Man beregner ¾ kg. til hver person.
Ved anretningen skjæres steken i skiver tvers over trevlene og inn til benet; legges på varmt fat, lett smurt med smør, og serveres med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Glem ikke marven og det stekte fett.
Dette skjæres og legges på stekefatet i siste øieblikk før serveringen. Skyen i pannen kan siles fra ½ time før anretningen, skummes, innkokes og benyttes som saus, eller man bruker spansk saus eller brun stekesaus.
NB. Låret deles i 3 deler: 1) lårstek, 2) mellemlår og 3) skank. Lårsteken deles fra mellemlåret ved det fremstående ben, således at dette følger lårsteken.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 165) → 1949 (korrekturlest, s. 193)~43% av teksten endretfjernetlagt til
6 3 kg. tykstek (laarstek) tykkstek (lårstek) salt 1 i løk. Steken vaskes over og tørres, lægges legges med fettet ned i varm pande, panne, drysses over med salt og sættes ind settes inn i en sterkt ophetet ovn, den rensede løk lægges legges i panden, staar pannen, står urørt ¼ ½ time. Fra nu av dryppes med fettet i panden, pannen, eller, om man heller vil bruke fremgangsmaaten fremgangsmåten med vand, heldes indtil 1 l. vann, helles inntil i 1. kokende vand vann i panden, pannen, og med dette dryppes over hvert kvarter. Held av og til. Hell ikke alt vandet vannet med en gang i panden, pannen, men litt ad gangen. Oksesteken maa må steke ca. 2½ time, længere 1—2 timer, lengere eller litt kortere, eftersom man vil ha steken gjennemstekt. Man beregner ¾ kg. til hver person. Ved anretningen skjæres steken i skiver tvers over trevlerne trevlene og ind inn til benet; lægges paa legges på varmt fat, let lett smurt med smør, og pyntes serveres med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Glem ikke marven og det stekte fett. Dette skjæres og lægges paa legges på stekefatet i sidste øieblik siste øieblikk før serveringen. Skyen i panden pannen kan siles fra ½ time før anretningen, skummes og indkokes skummes, innkokes og benyttes som saus, eller man bruker spansk saus eller brun stekesaus. NB. Laaret Låret deles i 3 dele: deler: 1) laarstek, lårstek, 2) mellemlaar mellemlår og 3) skank. Laarsteken Lårsteken deles fra mellemlaaret mellemlåret ved det fremstaaende fremstående ben, saaledes således at dette følger laarsteken. lårsteken.
6 kg tykstek (lårstek) av okse, beregnet til ca. 24 porsjoner. I tillegg trengs bare salt og 1 løk.
Hvor lenge skal steken steke?
Ca. 2½ time i sterkt oppvarmet ovn – litt kortere eller lenger avhengig av om du vil ha den helt gjennomstekt. Total tid med forberedelse er rundt 3 timer.
Hvordan drypper man steken?
Steken settes inn med fettsiden ned og står urørt første kvarteret. Deretter dryppes den hvert kvarter, enten med fettet i panna eller med inntil 1 liter kokende vann som helles i panna litt om gangen – ikke alt på én gang.
Hvordan skjæres og anrettes steken?
Skjær steken i skiver tvers over trevlene og inn til benet. Legg skivene på et varmt fat som er lett smurt med smør, og pynt ved anretningen.
