Erken's classic roast beef from 1914: a 6 kg round roast (thick round) on the bone is salted, browned in a hot oven with onion and basted with its own fat or boiling water for about 2½ hours. The pan juices are reduced to a sauce; served in slices with potatoes, salad and cress.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 165 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter "Dishes of beef," where Erken figures ¼ kg of meat per person. The recipe shows the classic oven roasting of a large thick round (round roast) on the bone, basted with its own fat or with boiling water.
How to make it
1
Preparation
Rinse the roast and dry it well. Place it fat side down in a hot roasting pan or frying pan and sprinkle salt over it.
2
Into the oven
Put the roast into a strongly preheated oven (about 225 °C (435 °F)). Place the cleaned onion in the pan. Leave the roast untouched for 15 minutes.
3
Basting
Then baste the roast with the fat in the pan. If you want to use water, pour up to 1 liter of boiling water into the pan – a little at a time, not all at once – and baste the roast every quarter hour.
4
Roasting time
Roast for about 2½ hours, shorter or longer depending on how well done you want it. You may lower the heat to about 175 °C (345 °F) after the first half hour.
5
Sauce
Strain off the pan juices half an hour before serving, skim them and reduce to a sauce. Otherwise use espagnole sauce or brown gravy.
6
Plating
Cut the roast into slices across the grain and down to the bone. Arrange the slices on a warm platter lightly buttered with butter. Garnish with fried French potatoes or boiled potatoes, salad and cress. The marrow and roasted fat are cut up and placed on the platter at the last moment before serving.
Changes from the original
Quantities are converted to modern measures (dl/l) and grams; "thick round (round roast)" is specified as a beef round roast on the bone. The oven temperature is given in degrees (the original only says "strongly heated oven"), and the roasting time is tied to a meat thermometer as a guide. Ingredient quantities are kept as in the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 165
6 kg. tykstek (laarstek)
salt
1 løk.
Steken vaskes over og tørres, lægges med fettet ned i varm pande, drysses over med salt og sættes ind i en sterkt ophetet ovn, den rensede løk lægges i panden, staar urørt ¼ time. Fra nu av dryppes med fettet i panden, eller, om man heller vil bruke fremgangsmaaten med vand, heldes indtil 1 l. kokende vand i panden, og med dette dryppes over hvert kvarter. Held ikke alt vandet med en gang i panden, men litt ad gangen. Oksesteken maa steke ca. 2½ time, længere eller litt kortere, eftersom man vil ha steken gjennemstekt.
Ved anretningen skjæres steken i skiver tvers over trevlerne og ind til benet; lægges paa varmt fat, let smurt med smør, og pyntes med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Glem ikke marven og det stekte fett. Dette skjæres og lægges paa stekefatet i sidste øieblik før serveringen. Skyen i panden kan siles fra ½ time før anretningen, skummes og indkokes og benyttes som saus, eller man bruker spansk saus eller brun stekesaus.
NB. Laaret deles i 3 dele: 1) laarstek, 2) mellemlaar og 3) skank. Laarsteken deles fra mellemlaaret ved det fremstaaende ben, saaledes at dette følger laarsteken.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 193
3 kg. tykkstek (lårstek)
salt
i løk.
Steken vaskes over og tørres, legges med fettet ned i varm panne, drysses over med salt og settes inn i en sterkt ophetet ovn, den rensede løk legges i pannen, står urørt ½ time. Fra nu av dryppes med fettet i pannen, eller, om man heller vil bruke fremgangsmåten med vann, helles inntil i 1. kokende vann i pannen, og med dette dryppes over av og til. Hell ikke alt vannet med en gang i pannen, men litt ad gangen.
Oksesteken må steke ca. 1—2 timer, lengere eller kortere, eftersom man vil ha steken gjennemstekt.
Man beregner ¾ kg. til hver person.
Ved anretningen skjæres steken i skiver tvers over trevlene og inn til benet; legges på varmt fat, lett smurt med smør, og serveres med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Glem ikke marven og det stekte fett.
Dette skjæres og legges på stekefatet i siste øieblikk før serveringen. Skyen i pannen kan siles fra ½ time før anretningen, skummes, innkokes og benyttes som saus, eller man bruker spansk saus eller brun stekesaus.
NB. Låret deles i 3 deler: 1) lårstek, 2) mellemlår og 3) skank. Lårsteken deles fra mellemlåret ved det fremstående ben, således at dette følger lårsteken.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 165) → 1949 (korrekturlest, s. 193)~43% av teksten endretfjernetlagt til
6 3 kg. tykstek (laarstek) tykkstek (lårstek) salt 1 i løk. Steken vaskes over og tørres, lægges legges med fettet ned i varm pande, panne, drysses over med salt og sættes ind settes inn i en sterkt ophetet ovn, den rensede løk lægges legges i panden, staar pannen, står urørt ¼ ½ time. Fra nu av dryppes med fettet i panden, pannen, eller, om man heller vil bruke fremgangsmaaten fremgangsmåten med vand, heldes indtil 1 l. vann, helles inntil i 1. kokende vand vann i panden, pannen, og med dette dryppes over hvert kvarter. Held av og til. Hell ikke alt vandet vannet med en gang i panden, pannen, men litt ad gangen. Oksesteken maa må steke ca. 2½ time, længere 1—2 timer, lengere eller litt kortere, eftersom man vil ha steken gjennemstekt. Man beregner ¾ kg. til hver person. Ved anretningen skjæres steken i skiver tvers over trevlerne trevlene og ind inn til benet; lægges paa legges på varmt fat, let lett smurt med smør, og pyntes serveres med stekte franske poteter eller kokte poteter, salat og karse. Glem ikke marven og det stekte fett. Dette skjæres og lægges paa legges på stekefatet i sidste øieblik siste øieblikk før serveringen. Skyen i panden pannen kan siles fra ½ time før anretningen, skummes og indkokes skummes, innkokes og benyttes som saus, eller man bruker spansk saus eller brun stekesaus. NB. Laaret Låret deles i 3 dele: deler: 1) laarstek, lårstek, 2) mellemlaar mellemlår og 3) skank. Laarsteken Lårsteken deles fra mellemlaaret mellemlåret ved det fremstaaende fremstående ben, saaledes således at dette følger laarsteken. lårsteken.
6 kg thick round (round roast) of beef, enough for about 24 servings. In addition you only need salt and 1 onion.
How long should the roast cook?
About 2½ hours in a strongly preheated oven – a little shorter or longer depending on whether you want it fully cooked through. Total time with preparation is around 3 hours.
How do you baste the roast?
The roast goes in fat side down and stays untouched for the first quarter hour. After that it is basted every quarter hour, either with the fat in the pan or with up to 1 liter of boiling water poured into the pan a little at a time – not all at once.
How is the roast cut and plated?
Cut the roast into slices across the grain and down to the bone. Arrange the slices on a warm platter lightly buttered with butter, and garnish at plating.
