Oxtail is marinated 5–6 hours in red wine with salt, pepper and allspice, browned in butter and braised in a hot oven with onion, carrot and pork fat in reduced wine and brown broth for a total of about 4.5 hours until the meat loosens from the bone. The sauce is strained and thickened with sago flour, and the tail is served in an earthenware pot with mushrooms and chestnut purée.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 189 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Oxtail was a cheap but highly valued ingredient in the bourgeois kitchen of 1914, and Erken gives it a French-inspired treatment here with a red wine marinade, long oven braising, and serving in an earthenware pot (cocotte) with chestnut purée.
How to make it
1
Marinate the tail
Chop the oxtail apart at the joints. Rub the pieces lightly with salt, pepper, and allspice, place them in a small dish, and pour the red wine over them. Turn the pieces every half hour, and let them sit in the wine for 5–6 hours.
2
Brown the meat
Take out the pieces, dry them well, and brown them in butter.
3
Assemble the pot
Brown the onion, carrot slices, and pork fat. Use a saucepan just big enough for the meat. Place the browned tail pieces on the root mixture, and lay half of the roots over the meat.
4
Reduce the wine
Pour the marinade wine into the saucepan, put on the lid, and reduce the wine until it is syrupy.
5
Braise
Pour on just enough brown broth to barely cover the meat. Place the saucepan in a hot oven (about 160 °C (320 °F)) and let it cook about 3 hours, or until no blood comes out when you pierce the meat with a larding needle.
6
Strain and continue cooking
Pour off the drippings and strain them through a piece of muslin back over the tail pieces. Baste the meat now and then and let it continue cooking quite slowly until the meat loosens from the bones – about 4½ hours in all.
7
Thicken the sauce
Finally thicken the drippings with quite a little sago flour.
8
Plating
Place the tail pieces in an earthenware pot together with mushrooms, strain the sauce over, and let everything steep together for 5 minutes. Serve in the pot with chestnut purée.
Changes from the original
Measurements are given in modern units (dl, gram), "pork fat" is interpreted as fresh/lightly salted pork belly, and the roasting temperature for "hot oven" is estimated at 160 °C (320 °F). Brown broth can be replaced with stock or a bouillon cube. Sago flour for thickening can be swapped for cornstarch.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 189
Oksehaler, 1 kg.
pepper
salt
allehaande
2 1/2 del. rødvin
1 stor løk
30 gr. gulerøtter
40 gr. flesk.
Halerne hugges over i leddene, og stykkerne gnides let med salt, pepper og allehaande, lægges i et litet fat og overheldes vinen. Stykkerne vendes hver halve time; ligger i vinen 5 à 6 timer.
Stykkerne tages op og tørres, brunes i smør. Løken, gulerotskiverne og flesket brunes, og de brunede oksehalestykker lægges herpaa. Halvparten av røtterne lægges over stykkerne. Benyt ikke større kasserolle end netop stor nok til, at kjøttet kan rummes i den. Den vin, kjøttet har ligget i, heldes i kasserollen, lok lægges paa, og vinen indkokes, til den er blit som en sirup; nu overheldes saa meget brun buljong, at kjøttet netop er dækket; kasserollen sættes i varm ovn og koker ca. 3 timer, eller til der ikke viser sig blod, naar man stikker i kjøttet med en spækkenaal. Skyen heldes fra og siles gjennem et stykke musselin over halestykkerne igjen; disse dryppes av og til og steker videre ganske langsomt, til kjøttet løsner fra benene, ca. 4 1/2 time ialt. Skyen jevnes tilsidst med ganske litet sagomel. Halestykkerne lægges i en ler-cocotte tillike med champignons. Sausen siles over, og alt trækker sammen i 5 minutter. Serveres i cocotten med kastanjepuré til.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 219
Oksehale à la polonaise.
(Queues de boeuf à la polonaise.)
Ingrediensliste:
Oksehaler, 1 kg.
pepper
salt
allehånde
2 1/2 del. rødvin
1 stor løk
30 gr. gulerøtter
40 gr. flesk.
Fremgangsmåte:
Halene skjæres i stykker, som hver skal inneholde en halehvirvel. Stykkene vaskes godt, tørres og brunes i 40 gr. smør med løkskiver og gulerotskiver samt skinken. Når dette er godt brunet, has laurbærbladet og pepperkornene i. Resten av smøret og melet brunes sammen, tilsettes de opskårne, avskrelte tomater eller 3/4 l. tomatpuré og kraften, gis et opkok og helles over halestykkene, småkoker ca. 3 timer. Vinen og ertene has i like før anretningen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 189) → 1949 (korrekturlest, s. 219)~88% av teksten endretfjernetlagt til
Oksehale à la polonaise. (Queues de boeuf à la polonaise.) Ingrediensliste: Oksehaler, 1 kg. pepper salt allehaande allehånde 2 1/2 del. rødvin 1 stor løk 30 gr. gulerøtter 40 gr. flesk. Halerne hugges over i leddene, og stykkerne gnides let med salt, pepper og allehaande, lægges Fremgangsmåte: Halene skjæres i et litet fat og overheldes vinen. Stykkerne vendes stykker, som hver halve time; ligger i vinen 5 à 6 timer. Stykkerne tages op skal inneholde en halehvirvel. Stykkene vaskes godt, tørres og tørres, brunes i smør. Løken, gulerotskiverne 40 gr. smør med løkskiver og flesket brunes, gulerotskiver samt skinken. Når dette er godt brunet, has laurbærbladet og de brunede oksehalestykker lægges herpaa. Halvparten pepperkornene i. Resten av røtterne lægges over stykkerne. Benyt ikke større kasserolle end netop stor nok til, at kjøttet kan rummes i den. Den vin, kjøttet har ligget i, heldes i kasserollen, lok lægges paa, og vinen indkokes, til den er blit som en sirup; nu overheldes saa meget brun buljong, at kjøttet netop er dækket; kasserollen sættes i varm ovn smøret og koker ca. 3 timer, melet brunes sammen, tilsettes de opskårne, avskrelte tomater eller til der ikke viser sig blod, naar man stikker i kjøttet med en spækkenaal. Skyen heldes fra 3/4 l. tomatpuré og siles gjennem kraften, gis et stykke musselin over halestykkerne igjen; disse dryppes av og til opkok og steker videre ganske langsomt, til kjøttet løsner fra benene, helles over halestykkene, småkoker ca. 4 1/2 time ialt. Skyen jevnes tilsidst med ganske litet sagomel. Halestykkerne lægges i en ler-cocotte tillike med champignons. Sausen siles over, 3 timer. Vinen og alt trækker sammen i 5 minutter. Serveres ertene has i cocotten med kastanjepuré til. like før anretningen.
The pieces are placed in 2½ dl red wine and should sit 5–6 hours. Turn the pieces every half hour.
How is the oxtail divided?
The tails are chopped apart at the joints, and the pieces are rubbed lightly with salt, pepper, and allspice before marinating.
Why should the saucepan be small?
Use no larger a saucepan than one the meat barely fits in. Then the liquid covers the meat, and the wine can be reduced to a syrupy consistency before the brown sauce is added.
What is browned together with the meat?
Onion, carrot slices (30 g), and pork fat (40 g) are browned, and the browned oxtail pieces are placed on top. Half of the roots are laid over the pieces.
