Oksehale marineres 5–6 timer i rødvin med salt, pepper og allehånde, brunes i smør og braiseres i varm ovn med løk, gulrot og flesk i innkokt vin og brun buljong i totalt ca. 4,5 time til kjøttet løsner fra benet. Sausen siles og jevnes med sagomel, og halen serveres i leirgryte med champignon og kastanjepuré.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 189 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oksehale var i 1914 en billig, men høyt verdsatt råvare i det borgerlige kjøkkenet, og Erken gir den her en fransk-inspirert behandling med rødvinsmarinade, lang ovnsbraisering og servering i leirgryte (cocotte) med kastanjepuré.
Slik gjør du
1
Marinér halen
Hugg oksehalen over i leddene. Gni stykkene lett inn med salt, pepper og allehånde, legg dem i et lite fat og hell rødvinen over. Vend stykkene hver halvtime, og la dem ligge i vinen i 5–6 timer.
2
Brun kjøttet
Ta stykkene opp, tørk dem godt og brun dem i smør.
3
Legg opp gryten
Brun løk, gulrotskiver og flesk. Bruk en kasserolle som er akkurat stor nok til kjøttet. Legg de brunede halestykkene på rotblandingen, og legg halvparten av røttene over kjøttet.
4
Kok inn vinen
Hell marinadevinen i kasserollen, legg på lokk og kok vinen inn til den er sirupsaktig.
5
Braisér
Hell på så mye brun buljong at kjøttet nettopp er dekket. Sett kasserollen i varm ovn (ca. 160 °C) og la den koke ca. 3 timer, eller til det ikke kommer blod når du stikker i kjøttet med en spekkenål.
6
Sil og stek videre
Hell av skyen og sil den gjennom et stykke musselin tilbake over halestykkene. Dryp kjøttet av og til og la det steke videre ganske langsomt til kjøttet løsner fra benene – ca. 4 1/2 time i alt.
7
Jevn sausen
Jevn skyen til slutt med ganske lite sagomel.
8
Anretning
Legg halestykkene i en leirgryte sammen med champignon, sil sausen over og la alt trekke sammen i 5 minutter. Server i gryten med kastanjepuré.
Endringer fra originalen
Mål er oppgitt i moderne enheter (dl, gram), «flesk» er tolket som fersk/lettsaltet sideflesk, og steketemperatur for «varm ovn» er anslått til 160 °C. Brun buljong kan erstattes av kraft eller buljongterning. Sagomel til jevning kan byttes med maisenna.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 189
Oksehaler, 1 kg.
pepper
salt
allehaande
2 1/2 del. rødvin
1 stor løk
30 gr. gulerøtter
40 gr. flesk.
Halerne hugges over i leddene, og stykkerne gnides let med salt, pepper og allehaande, lægges i et litet fat og overheldes vinen. Stykkerne vendes hver halve time; ligger i vinen 5 à 6 timer.
Stykkerne tages op og tørres, brunes i smør. Løken, gulerotskiverne og flesket brunes, og de brunede oksehalestykker lægges herpaa. Halvparten av røtterne lægges over stykkerne. Benyt ikke større kasserolle end netop stor nok til, at kjøttet kan rummes i den. Den vin, kjøttet har ligget i, heldes i kasserollen, lok lægges paa, og vinen indkokes, til den er blit som en sirup; nu overheldes saa meget brun buljong, at kjøttet netop er dækket; kasserollen sættes i varm ovn og koker ca. 3 timer, eller til der ikke viser sig blod, naar man stikker i kjøttet med en spækkenaal. Skyen heldes fra og siles gjennem et stykke musselin over halestykkerne igjen; disse dryppes av og til og steker videre ganske langsomt, til kjøttet løsner fra benene, ca. 4 1/2 time ialt. Skyen jevnes tilsidst med ganske litet sagomel. Halestykkerne lægges i en ler-cocotte tillike med champignons. Sausen siles over, og alt trækker sammen i 5 minutter. Serveres i cocotten med kastanjepuré til.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 219
Oksehale à la polonaise.
(Queues de boeuf à la polonaise.)
Ingrediensliste:
Oksehaler, 1 kg.
pepper
salt
allehånde
2 1/2 del. rødvin
1 stor løk
30 gr. gulerøtter
40 gr. flesk.
Fremgangsmåte:
Halene skjæres i stykker, som hver skal inneholde en halehvirvel. Stykkene vaskes godt, tørres og brunes i 40 gr. smør med løkskiver og gulerotskiver samt skinken. Når dette er godt brunet, has laurbærbladet og pepperkornene i. Resten av smøret og melet brunes sammen, tilsettes de opskårne, avskrelte tomater eller 3/4 l. tomatpuré og kraften, gis et opkok og helles over halestykkene, småkoker ca. 3 timer. Vinen og ertene has i like før anretningen.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 189) → 1949 (korrekturlest, s. 219)~88% av teksten endretfjernetlagt til
Oksehale à la polonaise. (Queues de boeuf à la polonaise.) Ingrediensliste: Oksehaler, 1 kg. pepper salt allehaande allehånde 2 1/2 del. rødvin 1 stor løk 30 gr. gulerøtter 40 gr. flesk. Halerne hugges over i leddene, og stykkerne gnides let med salt, pepper og allehaande, lægges Fremgangsmåte: Halene skjæres i et litet fat og overheldes vinen. Stykkerne vendes stykker, som hver halve time; ligger i vinen 5 à 6 timer. Stykkerne tages op skal inneholde en halehvirvel. Stykkene vaskes godt, tørres og tørres, brunes i smør. Løken, gulerotskiverne 40 gr. smør med løkskiver og flesket brunes, gulerotskiver samt skinken. Når dette er godt brunet, has laurbærbladet og de brunede oksehalestykker lægges herpaa. Halvparten pepperkornene i. Resten av røtterne lægges over stykkerne. Benyt ikke større kasserolle end netop stor nok til, at kjøttet kan rummes i den. Den vin, kjøttet har ligget i, heldes i kasserollen, lok lægges paa, og vinen indkokes, til den er blit som en sirup; nu overheldes saa meget brun buljong, at kjøttet netop er dækket; kasserollen sættes i varm ovn smøret og koker ca. 3 timer, melet brunes sammen, tilsettes de opskårne, avskrelte tomater eller til der ikke viser sig blod, naar man stikker i kjøttet med en spækkenaal. Skyen heldes fra 3/4 l. tomatpuré og siles gjennem kraften, gis et stykke musselin over halestykkerne igjen; disse dryppes av og til opkok og steker videre ganske langsomt, til kjøttet løsner fra benene, helles over halestykkene, småkoker ca. 4 1/2 time ialt. Skyen jevnes tilsidst med ganske litet sagomel. Halestykkerne lægges i en ler-cocotte tillike med champignons. Sausen siles over, 3 timer. Vinen og alt trækker sammen i 5 minutter. Serveres ertene has i cocotten med kastanjepuré til. like før anretningen.
Stykkene legges i 2 1/2 dl rødvin og skal ligge 5–6 timer. Vend stykkene hver halve time.
Hvordan deles oksehalen opp?
Halene hugges over i leddene, og stykkene gnis lett inn med salt, pepper og allehånde før marineringen.
Hvorfor skal kasserollen være liten?
Bruk ikke større kasserolle enn at kjøttet så vidt får plass. Da dekker væsken kjøttet, og vinen kan kokes inn til sirupskonsistens før brun saus tilsettes.
Hva brunes sammen med kjøttet?
Løk, gulrotskiver (30 g) og flesk (40 g) brunes, og de brunede oksehalestykkene legges oppå. Halvparten av røttene legges over stykkene.
