Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brissel à la financière

Klassisk brissel à la financière fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovnen med sky og portvin, serveres på stekte loffcroutonger med tungeskiver og en saus av kraft, portvin, tomatpuré, trøfler, oliven, champignon og små kalvekjøttboller.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig anretning fra kalvekjøttkapitlet i «Stor kokebok». Brissel (kalvebrissel) var et høyt ansett råstoff i borgerlige kjøkken rundt 1900, og «à la financière» viser til den klassiske franske garnityren med trøfler, oliven, champignon og små kjøttboller.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brisselen

    Vann ut brisselen, blansjer den og kok den mør slik som tidligere forklart. Legg den under lett press og avkjøl.

  2. 2

    Spekk og legg opp

    Skjær brisselen i skiver og spekk skivene med finskårne strimler av flesk. Legg skivene ved siden av hverandre i en smurt panne og strø over litt salt.

  3. 3

    Glaser i ovnen

    Hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin. Sett formen i ovnen og glaser brisselskivene, mens du drypper dem med skyen, til de får en pen brun farge.

  4. 4

    Stek croutonger

    Skjær loffen i skiver på størrelse med brisselskivene og stek dem pent lysegylne i smør.

  5. 5

    Tunge

    Skjær oksetungen i skiver og vend dem i skyen.

  6. 6

    Lag sausen

    Hell resten av kraften og portvinen i skyen i pannen, tilsett tomatpuré og trøfler, og kok inn til sausen er passe jevn.

  7. 7

    Varm garnityret

    Rett før anretningen varmes oliven, champignon og kjøttboller i sausen uten at den koker.

  8. 8

    Anretning

    Legg en tungeskive på hver stekt brødcrouton, en brisselskive over, og topp med en skje av sausen. Strø finhakket persille over og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, ss, gram) der originalen bare lister råvarene uten mengde. Brisselmengden er satt til 500 g for fire personer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «flesk» er angitt som fersk sideflesk/spekk til spekking.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 218) → 1949 (korrekturlest, s. 248)~36% av teksten endretfjernetlagt til
4 brisler 1 del. kjøtkraft franskbrød portvin 1 del. kjøttkraft frankbrød smør oksetunge sky fleskestrimler 2 spiseskeer spiseskjeer hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøtboller kalvekjøttboller 1 spiseske spiseskje finhakket persille 2 spiseskeer spiseskjeer tomatpuré. Brislerne Brislene blancheres og kokes som ovenfor forklaret. forklart. Skjæres derefter op i skiver og spækkes spekkes med finskaaret finskåret flesk, lægges legges derefter ved siden av hverandre i en smurt pande, panne, strøes med litt salt. 2 spiseskeer spiseskjeer kraftig sky og 2 skeer skjeer portvin heldes helles over, sættes settes i ovnen og glasseres, glaseres, idet de dryppes over med skyen, skyen til de faar får en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskiverne brisselskivene og stekes pent lysegulbrune lyse gulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen heldes helles i skyen i panden, tilsættes pannen, tilsettes tomatpuréen og trøflerne; trøflene; kokes ind, inn, til sausen er passe jevn. Like før anretningen vannes varmes oliven, champignons og kjøtboller kjøttboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges legges tungeskiver paa på de stekte brødcroutons, paa på tungeskiven lægges legges en brisselskive, og over lægges overlegges en ske skje av sausen. Den finhakkede persille strøes over.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «brissel», og hvordan forberedes den?
Brissel er kalvens brisler (thymus). De blancheres først og kokes, deretter skjæres de i skiver som spekkes med finskåret flesk før de glasseres i ovnen.
Hva betyr «à la financière» her?
Det viser til garnituren: hakkede trøfler, oliven, champignons, kalvekjøttboller, oksetunge og saus av kjøttkraft med tomatpuré – servert med smørstekte franskbrødskiver.
Hvordan glasserer jeg brisselskivene?
Legg dem ved siden av hverandre i en smurt panne, strø over litt salt, hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin, sett i ovnen og drypp med skyen til de får en pen brun farge.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 218. Beregnet til 4 porsjoner, med rundt 2 timers total tid.