Classic sweetbreads à la financière from Erken's Stor kokebok 1914: boiled veal sweetbreads are sliced, larded with pork fat, and glazed in the oven with jus and port, served on fried white-bread croutons with slices of tongue and a sauce of stock, port, tomato purée, truffles, olives, mushroom, and small veal meatballs.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A festive dish from the veal chapter of «Stor kokebok». Sweetbreads (veal sweetbreads) were a highly regarded ingredient in bourgeois kitchens around 1900, and «à la financière» refers to the classic French garnish of truffles, olives, mushrooms, and small meatballs.
How to make it
1
Prepare the sweetbreads
Soak the sweetbreads, blanch them, and simmer them tender as explained earlier. Place them under light weight and let cool.
2
Lard and arrange
Slice the sweetbreads and lard the slices with thin strips of pork fat. Lay the slices side by side in a greased pan and sprinkle with a little salt.
3
Glaze in the oven
Pour over 2 tablespoons of rich jus and 2 tablespoons of port. Put the pan in the oven and glaze the sweetbread slices, basting them with the jus, until they take on a nice brown color.
4
Fry the croutons
Cut the white bread into slices the size of the sweetbread slices and fry them a nice light golden in butter.
5
Tongue
Slice the beef tongue and turn the slices in the jus.
6
Make the sauce
Pour the rest of the stock and port into the jus in the pan, add the tomato purée and truffles, and reduce until the sauce is suitably thick.
7
Heat the garnish
Just before serving, warm the olives, mushrooms, and meatballs in the sauce without letting it boil.
8
Plating
Place a slice of tongue on each fried bread crouton, a sweetbread slice on top, and finish with a spoonful of the sauce. Sprinkle finely chopped parsley over and serve at once.
Changes from the original
Quantities are estimated and given in modern measures (dl, tbsp, grams) where the original merely lists the ingredients without amounts. The amount of sweetbreads is set at 500 g for four people. The method is divided into numbered steps and written in modern Norwegian; «flesk» is specified as fresh side pork/fatback for larding.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 218
1 del. kjøtkraft
franskbrød
smør
oksetunge
sky
fleskestrimler
2 spiseskeer hakkede trøfler
oliven
champignons
kalvekjøtboller
1 spiseske finhakket persille
2 spiseskeer tomatpuré.
Brislerne blancheres og kokes som ovenfor forklaret. Skjæres derefter op i skiver og spækkes med finskaaret flesk, lægges derefter ved siden av hverandre i en smurt pande, strøes med litt salt. 2 spiseskeer kraftig sky og 2 skeer portvin heldes over, sættes i ovnen og glasseres, idet de dryppes over med skyen, til de faar en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskiverne og stekes pent lysegulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen heldes i skyen i panden, tilsættes tomatpuréen og trøflerne; kokes ind, til sausen er passe jevn. Like før anretningen vannes oliven, champignons og kjøtboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges tungeskiver paa de stekte brødcroutons, paa tungeskiven lægges en brisselskive, og over lægges en ske av sausen. Den finhakkede persille strøes over.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 248
4 brisler
1 del. portvin
1 del. kjøttkraft
frankbrød
smør
oksetunge
sky
fleskestrimler
2 spiseskjeer hakkede trøfler
oliven
champignons
kalvekjøttboller
1 spiseskje finhakket persille
2 spiseskjeer tomatpuré.
Brislene blancheres og kokes som ovenfor forklart. Skjæres derefter op i skiver og spekkes med finskåret flesk, legges derefter ved siden av hverandre i en smurt panne, strøes med litt salt. 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin helles over, settes i ovnen og glaseres, idet de dryppes over med skyen til de får en pen brun farve.
Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskivene og stekes pent lyse gulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen helles i skyen i pannen, tilsettes tomatpuréen og trøflene; kokes inn, til sausen er passe jevn. Like før anretningen varmes oliven, champignons og kjøttboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen legges tungeskiver på de stekte brødcroutons, på tungeskiven legges en brisselskive, og overlegges en skje av sausen. Den finhakkede persille strøes over.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 218) → 1949 (proofread, p. 248)~36% of the text changedremovedadded
4 brisler 1 del. kjøtkraft franskbrød portvin 1 del. kjøttkraft frankbrød smør oksetunge sky fleskestrimler 2 spiseskeer spiseskjeer hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøtboller kalvekjøttboller 1 spiseske spiseskje finhakket persille 2 spiseskeer spiseskjeer tomatpuré. Brislerne Brislene blancheres og kokes som ovenfor forklaret. forklart. Skjæres derefter op i skiver og spækkes spekkes med finskaaret finskåret flesk, lægges legges derefter ved siden av hverandre i en smurt pande, panne, strøes med litt salt. 2 spiseskeer spiseskjeer kraftig sky og 2 skeer skjeer portvin heldes helles over, sættes settes i ovnen og glasseres, glaseres, idet de dryppes over med skyen, skyen til de faar får en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskiverne brisselskivene og stekes pent lysegulbrune lyse gulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen heldes helles i skyen i panden, tilsættes pannen, tilsettes tomatpuréen og trøflerne; trøflene; kokes ind, inn, til sausen er passe jevn. Like før anretningen vannes varmes oliven, champignons og kjøtboller kjøttboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges legges tungeskiver paa på de stekte brødcroutons, paa på tungeskiven lægges legges en brisselskive, og over lægges overlegges en ske skje av sausen. Den finhakkede persille strøes over.
What are «sweetbreads», and how are they prepared?
Sweetbreads are the calf's thymus. They are first blanched and simmered, then sliced and larded with finely cut pork fat before being glazed in the oven.
What does «à la financière» mean here?
It refers to the garnish: chopped truffles, olives, mushrooms, veal meatballs, beef tongue, and a sauce of meat stock with tomato purée – served with butter-fried white-bread slices.
How do I glaze the sweetbread slices?
Lay them side by side in a greased pan, sprinkle with a little salt, pour over 2 tablespoons of rich jus and 2 tablespoons of port, put in the oven, and baste with the jus until they take on a nice brown color.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's «Stor kokebok» (1914), page 218. Intended for 4 servings, with about 2 hours total time.
