Kalvekjøtt

Klassisk brissel à la financière fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovnen med sky og portvin, serveres på stekte loffcroutonger med tungeskiver og en saus av kraft, portvin, tomatpuré, trøfler, oliven, champignon og små kalvekjøttboller.

Erkens brissel à la moderne: oppskåret kokt brissel varmes i fløte i vannbad og legeres med eggeplommer, salt, cayenne og sherry til det tykner. Serveres straks i cocotten.

Erkens brissel med spinat: brissel kokt i kjøttkraft og smør, skåret opp og lagt på stuet spinat eller syre, med kokekraften kokt inn med kremfløte som saus.

Brisselragu fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt og oppskåret kalvebrissel i en smør-og-melbasert kjøttkraftsaus legert med eggeplomme, smakt til med madeira, sitronsaft, trøffel, salt og pepper, blandet med champignon og kreps eller reker. Holdes varm i vannbad.

Erken 1914: 3 kg kalvelår spekkes med ferskt spekk vendt i salt, pepper, løk og persille, dampes under lokk 2–3 timer med rotsaker, smør og litt vann. Serveres oppskåret med trøffelsaus av skyen, salatbuketter, stekte tomater, stuede jordskokker og stekte poteter.

Erkens farserte kalvebryst fra 1914: utbenet kalvebryst fylt med kjøtt- eller fiskefarse, rullet, sydd og kokt 1½–2 timer i saltet vann, eller brunet og stekt. Serveres med reke-, asparges-, tomat- eller sellerisaus.

Klassisk farsert kalvehode fra Erkens Stor kokebok 1914: hodet utvannes, forvelles, kokes med rotsaker, benes ut, fylles med skinkestrimler, hardkokt egg og persille, rulles, trekkes i kraften og presses kaldt.

Forloren skilpadde I fra Erkens Stor kokebok (1914): kalvehode renses, blancheres, gnis med sitron og kokes mørt 2–3 timer; kjøttet skjæres i strimler og varmes i brun saus av smør, mel og hodekraft med madeira, konjakk, kjøtt- og fiskeboller og litt cayenne. Serveres varm med halverte hardkokte egg

Finere variant av forloren skilpadde fra Erkens Stor kokebok (1914): kokt kalvehode i jevnet, vinsmakt kraft med cayenne, forfinet med små sjampinjonger, trøffel, oliven og kalvehjerneboller, servert varm med hardkokte egg omkring.

Kalvekjøttruller fra Erkens Stor kokebok (1914): tynne kalveskiver bankes, fylles med persillesmør, saltes og pepres, rulles og bindes, brunes i smør og småsurrer 1 time under lokk i 3 dl fløte og 1 dl kjøttkraft. Serveres i den innkokte, jevne sausen.

Griljert kalvebryst hos Erken 1914: kalvebrystet kokes mørt i saltet vann ca. 2 timer, pensles med egg, paneres i kavring, persille og salt, brunes i smør og serveres med en enkel saus av brunet smør og kalvekraft.

Kald festrett fra Erkens Stor kokebok (1914): ferdigstekte kalvekoteletter glaseres med halvstivnet kjøttgelé, pyntes med grønnsaker, champignon og trøffel, støpes i gelé i et fat, skjæres ut og serveres på grovskåret salat.

Kalv i kål fra Erkens Stor kokebok (1914): kalvekjøtt vendes i mel og salt, brunes i smør, legges lagvis med forvellet kål og småkokes ca. 2 timer med hel pepper de siste 30 minutter.

Kalv i karri fra Erken 1914: kalvebryst eller -bog kokt mørt, servert i lys smør-mel-saus av kraften tilsatt 1 ts karri (uten videre koking), med kokt ris formet i små former rundt kjøttet.

Erkens «Kalv som rype» (1914): kalvebog i helt stykke spekkes med flesk, surres, vendes i krydret mel, brunes i smør og surres mørt i melk og vann i 1½ time. Sausen kokes inn eller jevnes og trekker med fløte i 15 minutter.

Erken 1914: kald rett av utbløtt, blanchert og avkjølt kalvebrissel skåret i skiver, lagt sammen med pepperrotsmør og saltet tunge, anrettet på grønnsakssalat med majones (eller med majonesfylt halv tomat) på ristet loffskive.

Erken 1914: vol-au-vent av butterdeig fylt med italiensk salat, toppet med skiver av kokt kalvebrissel lagt sammen med pepperrotsmør og saltet tunge, og finskårne skåldede tomater.

Erkens kalvebrissel med tomater: kokt og presset brissel i smørjevnet buljongsaus med kokt selleri, lagt over smørstekte tomathalvdeler i lukket ildfast form og etterstekt 10 minutter.

Erkens kalvebrød fra 1914: kalvekjøtt og flesk kvernet fire ganger, rørt med salt, mel og melk, rullet med margbiter og kavring, brunet i smør og trukket ferdig i kjøttkraft og fløte. Serveres med tomatsaus.

Erkens frikandeau av kalvelår: fingertykke kjøttskiver formes til runde kaker, spekkes, brunes i smør og stekes i gryte på en bunn av gulrot, løk og fleskesvor, med kalvekraft som kokes inn og brukes til å glasere kjøttet gjentatte ganger i ovnen. Serveres varm eller kald på rissokkel med iskald maj

Erkens kalvefricandeau à la Talleyrand: kalvestek fra låret dekket med flesk, brassert langsomt på rotgrønnsaker og kjøttkraft, glasert i ovn og servert med innkokt sky, salat, fylte tarteletter og tomatsaus.

Erkens Kalvefricandeau à la Talleyrand fra 1914: 1,5 kg kalvefricandeau (innsiden av låret) surres med flesk, trekker 1–1½ time i kjøttkraft med gulrot, løk, selleri og suppevisk, glaseres i varm ovn, og serveres med innkokt kjøttsky på en seng av salat, pyntet med tarteletter fylt med grønnsaker og

Kalvefrikassé fra Erken 1914: kalvebog eller -bryst kokt mørt i saltet vann i ca. 2 timer, delt i stykker og varmet i en lys smør-mel-saus spedd med kokekraften, med persille og kokte grønnsaker.

Erken 1914: kokt kalvetunge og kalvehjerte i brun saus av brunet smør og mel spedd med kjøttkraft, smakt til med cayenne, tomatpuré og sherry, med kokte erter. Serveres i dypt fat, krustader eller skjell.

Kalvehode utvannet 12 timer, kokt mørt ca. 2 timer i buljong med gulrot, purre og persille; kjøttet skjæres i firkanter og varmes i smørjevnet tomatsaus med små fiskeboller, kjøttboller og oliven, smakt til med salt og paprika. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Erkens kalvekaker / fricadelles de veau (1914): kalvekjøtt kvernet to ganger og arbeidet med kaldt smør, melkebløtt loff, salt, pepper, muskat og løk, egg til sist. Formes til runde kaker, stekes i smør og serveres med stuede grønnsaker og skarp saus.

Kalvekarbonade fra Erkens Stor kokebok 1914: kvernet kalvebog blandes med medisterdeig, krydder og melk, formes til kaker, paneres i eggehvite og kavring, stekes lysebrune i smør og serveres med brunet smør.

Erkens pudding av oppskåret stekt eller kokt kalvekjøtt og nyrer i en smørjevnet melke- eller kraftsaus med ansjos, revet løk, eggeplommer og sherry, strødd med revet ost og kokt i vannbad 3/4 time, servert med brun saus.

Klassiske pannestekte kalvekoteletter: koteletter skjæres ut av kalvekam med renskrapet ribbein, bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes ca. 10 minutter i meget varmt smør – vendes når blodet trer fram. Anrettes på varmt fat med beina inn mot midten, pyntes med salatblad, og stekesmøret ko

Kalvekoteletter fra Erken 1914 panert i halvvispet eggehvite og hakket trøffel, stekt i smør og servert i krans mot en potetbord med champignonpuré (smørbakt melbase med champignonkraft, fløte og hakket champignon, silt og avrundet med smør) i midten, samt innkokt sky med buljong over kjøttet.

Kalvekoteletter à la Victoria fra Erkens Stor kokebok (1914): 8 koteletter renskjæres og spekkes med strimler av flesk og kokt tunge, krydres, brunes i smør og trekkes ferdige 15–20 minutter i kjøttkraft og sherry. Serveres innenfor en kant av potetstappe med grønne erter eller rosenkål i midten, sa

Kalvekoteletter en cocotte fra Erkens Stor kokebok (1914): koteletter krydres og stekes langsomt i ovn i cocotte med smør, kokt løk og potetterninger, ferdigstilles med tomatpuré og kalvesky og serveres i gryten.

Kalvekoteletter en papillote fra Erkens Stor kokebok (1914): koteletter brunes i smør, dekkes med en avkjølt blanding av hakket løk, champignon og persille, pakkes i innsmurt papir og stekes 15–20 minutter i meget varm ovn; serveres straks i papiret.

Kalvekoteletter bankes, panérres i egg og kavringstrø blandet med like mye revet ost, og stekes i avklaret smør eller smør og olje. Serveres med en makaronistuing av 150 g makaroni med smør, revet ost, tomatpuré, krydder og strimler av mager kokt skinke, tunge og sjampinjong som først er vannet i li

Erkens kalveragout (blanquette de veau): kalvebryst kokt mørt i kraft med gulrot, løk, purre, persille og timian, servert i eggeplomme- og fløtejevnet lys saus med sitronsaft, lagt vekselvis med kokt selleri eller asparges.

Erkens kalveruletter I fra 1914: bankede kalveskiver fylt med kjøttfarse, persille og forkokt selleri, rullet og bundet, brunet i smør og surret 20–30 min. Serveres med brun fløtesaus med vin og cayenne, pyntet med fylte tomater og stekte poteter.

Erkens kalveruletter II fra 1914: tynne, saltede kalveskiver fylt med farse av fugl eller vilt, rullet og viklet i fleskeskiver, stekt langsomt i smør med dryppende sky. Serveres med sjampinjongsaus. Originalen mangler mengdeangivelser.

Erkens kalverygg fra 1914: 2 kg kalverygg gnis med salt og pepper, marineres 6 timer i 4 dl rød- eller hvitvin med brunet løk og gulrot, brunes, bardertes med fersk flesk og brasseres under lokk i ovnen ca. 1 time med ca. 7,5 dl kjøttkraft. Filetene skjæres i skiver og legges tilbake på benet, pynte

Spekket kalverygg ovnsstekt og dryppet med fløte og kjøttkraft, skåret opp og lagt tilbake på ryggbeinet, garnert med glasserte løk, blomkål, erter, tomater og poteter, med innkokt sky ved siden.

Erkens festoppskrift på kalverygg à la Rossini: 2 kg kalverygg spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og stekt som kalverygg med makaroni. Filetene skjæres ut, legges tilbake på benet og glaseres 6–8 ganger med egen sky. Serveres med makaronistuing med smør, ost, trøffel og gåselever,

Kalverygg à la russe: 2 kg kalverygg stekt som kalverygg med makaroni. Utskårne filetskiver legges tilbake på benet med hakket champignon blandet med fløte imellom. Kjøttet dekkes med en innkokt fløtemelksaus av smør, mel, løk med nellik og gulrot, avsluttet med 100 g krepsesmør. Skyen serveres sepa

Erkens festrett fra 1914: hel kalverygg spekket og stekt, skåret opp og lagt tilbake på benet med hvit løksaus og eventuelt tunge/skinke mellom skivene, dekket med et tykt lag ostepanade med trøffel og gratinert i varm ovn. Serveres med sky.

Tett spekket kalverygg brunet og stekt i buljong på en seng av flesk, løk og gulrot, glassert med sky; filetene skjæres opp, ryggen fylles med makaroni rørt med fløte og trøffelstrimler, kjøttskivene legges over og dekkes med en innkokt fløtemelksaus med sveitserost og parmesan montert med kaldt smø

Spekket kalverygg brunet i smør og ovnsstekt under dryppe av buljong og hvitvin, skåret opp med trøffelskiver mellom skivene og lagt tilbake på ryggbeinet, servert med trøffelsaus.

Erkens kalvestek av 4 kg kalvelår med tre alternative metoder: ovnsstek med tykk melbasert jevning over kjøttet for saftig resultat, ovnsstek for skarp bruning med kokende vann og melk, eller steking i gryte med melk, vann og fløtejevnet saus. Steketid ca. 3 timer. Serveres med brunede poteter, sala

Kalvetunger trukket møre i kjøttkraft med løk, suppevisk og pepperkorn, flådd, delt på langs, panert i egg og kavring og stekt gyllen i smør. Anrettes i ring med grønnsakstuing eller spinatpuré i midten, med brun saus av kraften eller tomatsaus.

Kalvetunger kokt møre, flådd og skåret i skrå skiver, varmet i en brun smørjevnet saus av tungekraft sammen med kokt sellerirot og sjampinjong, med sherry tilsatt rett før servering.

Helt kalvehode gnis med sitron, får gulrot viklet i flesk i ørene, bindes i klede og småkokes ca. 3 timer med gulrot, pastinakk, rødløk, suppevisk, salt og pepperkorn. Legges opp på fat og pyntes med hardkokte egg, sjampinjong og kalvehjerneboller; serveres med vinsaus eller ravigotesaus. Erken, Sto

Erkens ristede kalvebrissel: utvannet brissel forkokt 20 minutter i syrlig saltvann, renset, presset flat, skåret i stykker, panert i egg og kavring og frityrstekt i smult. Serveres med bearnaise- eller tartarsaus.

Små kalvefrikandøer: fingertykke kalveskiver spekket med flesk, melet og stekt i brunet smør, med saus av stekesky, fløte og sagomel. Serveres med stekte tomater, poteter eller grønnsaker.

Klassisk kalvekotelett fra Erken 1914: kotelettene spekkes med trøffel- og tungestrimler, brasseres møre på et underlag av spekeflesk, løk, gulrot og krydderbuket med madeira og buljong, presses, brunes i ovnen og serveres i rundkrans med erter eller salat og madeirasaus med små champignon.

Erkens wienerschnitzel fra 1914: fingertykke kalveskiver bankes, krydres, paneres i egg og kavring og stekes i brunet smør, pyntes med sitronskive, oppurullet ansjos og kapers, og serveres med innkokt sky av kjøttkraft og sherry.