Hva er «forloren skilpadde»?

Det er en gammel rett laget av kalvehode – en «uekte» skilpaddesuppe/ragu. Variant II er den forfinede versjonen, med kalvehodet tillaget som i grunnoppskriften (Stor kokebok 1914, s. 216).

Hva skiller variant II fra den enkle utgaven?

Den forfines med små champignons, trøfler, oliven og kalvehjerneboller. Hardkokte, kløvde egg legges rundt ved servering.

Hvor lang tid tar retten?

Regn med rundt 3,5 timer i alt, siden kalvehodet må kokes mørt før det renskes og deles opp. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner.

Forloren skilpadde II

Name: Forloren skilpadde II
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk kalvehode (skoldet, kløvd og utvannet); 200 g små sjampinjonger (friske eller hermetiske); 1 stk trøffel (finskåret); 100 g oliven (uten stein); 300 g kalvehjerneboller (små, av kalvehjerne); 4 stk egg (hardkokte, delt i to); 80 g smør (til jevning); 80 g hvetemel (til jevning); 1 dl hvitvin; 1 knivsodd cayennepepper (bruk varsomt); salt (etter smak)

Finere variant av forloren skilpadde fra Erkens Stor kokebok (1914): kokt kalvehode i jevnet, vinsmakt kraft med cayenne, forfinet med små sjampinjonger, trøffel, oliven og kalvehjerneboller, servert varm med hardkokte egg omkring.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 216 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kort variantoppskrift som bygger direkte på «Skildpadde, forloren, I.» på foregående side. Forloren skilpadde var en fin selskapsrett i borgerlige norske hjem omkring 1900, der kalvehode erstattet den ekte skilpadden fra fransk kokekunst.

Slik gjør du

1
Kok kalvehodet
Behandle og kok kalvehodet som i grunnoppskriften for forloren skilpadde: skold, kløv og utvann hodet, kok det mørt i lettsaltet vann med rotsaker, og la kjøttet bli kaldt før det skjæres i strimler eller små firkanter.
2
Lag sausen
Brun smør og mel lett, spe med den silte kraften til en glatt, tykk saus.
3
Forfin retten
Legg kjøttet i sausen sammen med små sjampinjonger, finskåret trøffel, oliven og kalvehjerneboller. Tilsett vin, litt cayennepepper og salt etter smak. La alt trekke sammen noen minutter uten å fosskoke.
4
Server
Server skilpadden meget varm på et litt dypt fat, med hardkokte, kløvde egg lagt omkring.

Endringer fra originalen

Oppskriften er en henvisningsvariant; ingredienslisten er rekonstruert som tillegg til grunnoppskriften (kalvehode kokt med røtter, jevnet kraft med smør og mel, vin og cayenne). Mengder for champignon, trøffel og oliven er angitt i moderne mål.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 216) → Modernisert~95% av teksten endretfjernetlagt til

~~Kalvehodet behandles~~ 1 stk kalvehode (skoldet, kløvd og ~~tillages~~ utvannet). 200 g små sjampinjonger (friske eller hermetiske). 1 stk trøffel (finskåret). 100 g oliven (uten stein). 300 g kalvehjerneboller (små, av kalvehjerne). 4 stk egg (hardkokte, delt i to). 80 g smør (til jevning). 80 g hvetemel (til jevning). 1 dl hvitvin. 1 knivsodd cayennepepper (bruk varsomt). salt (etter smak). Behandle og kok kalvehodet som ~~ovenfor beskrevet. Skildpadden forfines~~ i grunnoppskriften for forloren skilpadde: skold, kløv og utvann hodet, kok det mørt i lettsaltet vann med ~~tilsætning av smaa champignons, trøfler,~~ rotsaker, og la kjøttet bli kaldt før det skjæres i strimler eller små firkanter.. Brun smør og mel lett, spe med den silte kraften til en glatt, tykk saus.. Legg kjøttet i sausen sammen med små sjampinjonger, finskåret trøffel, oliven og kalvehjerneboller. ~~Haardkokte, kløvede~~ Tilsett vin, litt cayennepepper og salt etter smak. La alt trekke sammen noen minutter uten å fosskoke.. Server skilpadden meget varm på et litt dypt fat, med hardkokte, kløvde egg ~~lægges~~ lagt omkring.

Note til Modernisert

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «forloren skilpadde»?: Det er en gammel rett laget av kalvehode – en «uekte» skilpaddesuppe/ragu. Variant II er den forfinede versjonen, med kalvehodet tillaget som i grunnoppskriften (Stor kokebok 1914, s. 216).
Hva skiller variant II fra den enkle utgaven?: Den forfines med små champignons, trøfler, oliven og kalvehjerneboller. Hardkokte, kløvde egg legges rundt ved servering.
Hvor lang tid tar retten?: Regn med rundt 3,5 timer i alt, siden kalvehodet må kokes mørt før det renskes og deles opp. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner.