Forloren skilpadde I fra Erkens Stor kokebok (1914): kalvehode renses, blancheres, gnis med sitron og kokes mørt 2–3 timer; kjøttet skjæres i strimler og varmes i brun saus av smør, mel og hodekraft med madeira, konjakk, kjøtt- og fiskeboller og litt cayenne. Serveres varm med halverte hardkokte egg rundt.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 215 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
«Forloren skilpadde» var en fransk-inspirert festrett som imiterte ekte skilpaddesuppe ved hjelp av kalvehode. Erken gir to varianter; dette er den enklere, med madeira, konjak og kjøtt- og fiskeboller.
Slik gjør du
1
Rense hodet
Skold og skrap kalvehodet. Kløv det forsiktig ved å skjære opp undersiden, og ta ut tunge og hjerne. Legg hodet i vann, helst rennende, til det er helt fritt for blod.
2
Blanchere
Legg hodet i kaldt vann så det er dekket, bring langsomt til kokepunktet og la koke 15 minutter. Avkjøl i kaldt vann, ta opp og gni hodet med en overskåret sitron, slik at kjøttet ikke blir mørkt.
3
Koke
Legg hodet straks over i kokende, saltet vann og kok 2–3 timer. Kok tungen sammen med hodet og ta den opp når den er mør. Hjernen utvannes og kokes for seg.
4
Skjære opp kjøttet
Ta kjøttet fra beina, legg det på et fat til det er kaldt og skjær det pent opp i strimler eller små firkanter.
5
Lage sausen
Brun smør og mel, og spe med den silte kraften til en jevn saus.
6
Fullføre
Tilsett kjøtt, kjøttboller, fiskeboller, madeira, konjakk, ganske lite cayennepepper og salt etter smak. Vær varsom med cayennen – smaken skal ikke være fremherskende.
7
Servere
Server retten meget varm på et litt dypt fat, med halverte hardkokte egg lagt rundt.
Endringer fra originalen
Mengder for kjøttboller, fiskeboller og egg er anslått, da originalen ikke oppgir tall. Desiliter er brukt for «del.». Framgangsmåten er delt i moderne trinn; ¼ time er skrevet som 15 minutter.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 215
1 kalvehode
90 gr. smør
80 gr. hvetemel
ca. 6 del. kraft av hodet
2 del. madeira
1 del. konjak
smaa kjøtboller
smaa fiskeboller
haardkokte egg
cayenne
salt
citron.
Hodet skoldes, skrapes, kløves forsigtig, idet man skjærer op undersiden; tungen og hjernen tages ut. Hodet lægges i vand, helst under rindende vand, indtil det er frit for blod. Hodet blancheres, d. v. s. det sættes over ilden i saa meget koldt vand, at hodet er dækket, bringes langsomt til kokepunktet, koker i ¼ time, avkjøles i koldt vand, tages op og gnides over med en overskaaren citron; dette gjør, at kjøttet ikke blir saa mørkt. Sættes derefter straks over i kokende, saltet vand. Kokes 2 à 3 timer. Tungen kokes samtidig med hodet, tages op, naar den er mør; hjernen utvandes og kokes for sig.
Naar hodet er kokt, tages kjøttet fra, lægges ut paa et fat for at bli koldt og skjæres pent op i strimler eller smaa firkanter. Smør og mel brunes, spædes med kraften. Kjøt, bollerne, vin, ganske litt cayenne og salt efter smak tilsættes. Vær varsom med bruken av cayenne, da smaken ikke maa være altfor fremherskende. Skildpadden serveres meget varm paa et litt dypt fat; haardkokte, overskaarne egg lægges omkring.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 215) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalvehode (med tunge og hjerne). 90 gr. smør g smør. 80 gr. hvetemel ca. g hvetemel. 6 del. dl kraft av hodet kalvehodet (ca.). 2 del. madeira dl madeira. 1 del. konjak smaa kjøtboller smaa dl konjakk. 20 stk små kjøttboller (anslått mengde). 20 stk små fiskeboller haardkokte (anslått mengde). 4 stk hardkokte egg cayenne (til pynt). 1 stk sitron (delt i to). 1 knivsodd cayennepepper (svært sparsomt). salt citron. Hodet skoldes, skrapes, kløves forsigtig, idet man skjærer op undersiden; tungen (etter smak). Skold og hjernen tages ut. Hodet lægges skrap kalvehodet. Kløv det forsiktig ved å skjære opp undersiden, og ta ut tunge og hjerne. Legg hodet i vand, vann, helst under rindende vand, indtil rennende, til det er frit helt fritt for blod. Hodet blancheres, d. v. s. det sættes over ilden i saa meget koldt vand, at blod.. Legg hodet i kaldt vann så det er dækket, bringes dekket, bring langsomt til kokepunktet, koker i ¼ time, avkjøles kokepunktet og la koke 15 minutter. Avkjøl i koldt vand, tages op kaldt vann, ta opp og gnides over gni hodet med en overskaaren citron; dette gjør, overskåret sitron, slik at kjøttet ikke blir saa mørkt. Sættes derefter mørkt.. Legg hodet straks over i kokende, saltet vand. Kokes 2 à 3 vann og kok 2–3 timer. Tungen kokes samtidig Kok tungen sammen med hodet, tages op, naar hodet og ta den opp når den er mør; hjernen utvandes mør. Hjernen utvannes og kokes for sig. Naar hodet er kokt, tages seg.. Ta kjøttet fra, lægges ut paa fra beina, legg det på et fat for at bli koldt til det er kaldt og skjæres skjær det pent op opp i strimler eller smaa firkanter. Smør små firkanter.. Brun smør og mel brunes, spædes mel, og spe med kraften. Kjøt, bollerne, vin, den silte kraften til en jevn saus.. Tilsett kjøtt, kjøttboller, fiskeboller, madeira, konjakk, ganske litt cayenne lite cayennepepper og salt efter smak tilsættes. etter smak. Vær varsom med bruken av cayenne, da cayennen – smaken skal ikke maa være altfor fremherskende. Skildpadden serveres fremherskende.. Server retten meget varm paa på et litt dypt fat; haardkokte, overskaarne fat, med halverte hardkokte egg lægges omkring. lagt rundt.
Note til Modernisert
Mengder for kjøttboller, fiskeboller og egg er anslått, da originalen ikke oppgir tall. Desiliter er brukt for «del.». Framgangsmåten er delt i moderne trinn; ¼ time er skrevet som 15 minutter.
En rett av kalvehode (tête de veau en tortue) fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 215. Kjøttet fra hodet serveres i en madeira- og konjakssaus med små kjøttboller, fiskeboller og hardkokte egg. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner.
Hvor lenge skal kalvehodet koke?
Hodet blancheres først ca. 15 minutter i vann som langsomt bringes til kokepunktet, avkjøles i kaldt vann og settes deretter i kokende, saltet vann og kokes 2–3 timer. Tungen kokes samtidig. Regn med rundt 5 timer totalt med forberedelse.
Hvorfor gnis hodet med sitron?
Etter blanchering og avkjøling gnis hodet med en oppskåret sitron for at kjøttet ikke skal bli så mørkt.
Hvordan forberedes hodet før koking?
Det skoldes, skrapes og kløyves forsiktig ved å skjære opp undersiden; tunge og hjerne tas ut. Deretter legges hodet i vann, helst rennende, til det er fritt for blod.
