Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvefrikandó à la Talleyrand (fricandeau de veau à la Talleyrand)

Erkens Kalvefricandeau à la Talleyrand fra 1914: 1,5 kg kalvefricandeau (innsiden av låret) surres med flesk, trekker 1–1½ time i kjøttkraft med gulrot, løk, selleri og suppevisk, glaseres i varm ovn, og serveres med innkokt kjøttsky på en seng av salat, pyntet med tarteletter fylt med grønnsaker og stuet spinat, samt tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 204 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fricandeau skjæres ut av innsiden av kalvelåret, med kjøttfibrene. Erken beskriver på samme side hvordan stykket skjæres ut, og gir så denne franskinspirerte festretten oppkalt etter diplomaten Talleyrand, som var kjent for sitt bord.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør kjøttet klart

    Fjern alt skinn og alle hinner fra kalvestykket, form det pent til og krydre med salt og pepper. Dekk hele stykket rundt med tynne fleskeskiver og bind det eventuelt opp med hyssing.

  2. 2

    Legg i gryten

    Skjær gulrot, selleri og løk smått og legg det i bunnen av en gryte. Legg kjøttstykket oppå og legg suppevisken ved siden.

  3. 3

    Trekk langsomt

    Hell på så mye kjøttkraft at kjøttstykket er dekket. Legg smurt bakepapir over og la det småtrekke over svak varme i 1–1½ time. Dropp kjøttet med kraften hvert tiende minutt.

  4. 4

    Glaser fleskeet

    Ta opp fricandeauen, legg den i en stekepanne og sett den i varm ovn (225 °C) i ca. 5 minutter, til fleskeet er glansfullt.

  5. 5

    Kok inn skyen

    Sil kraften, skum av alt fett og kok den inn til en tykk, blank glasur.

  6. 6

    Anretning

    Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet. Anrett fricandeauen på en høyde av salatblader og pynt med tartelettene fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Server tomatsaus til.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, dl) og «flesk» er tolket som tynne skiver fersk sideflesk/bacon. Uspesifiserte mengder (kraft, selleri, salt, pepper) er anslått. Ovnstemperatur er angitt i grader, og «suppevisk» er forklart som en bukett av persille, timian og laurbær.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 204) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
1½ kg. kalvekjøt flesk kjøtkraft 1,5 kg kalvekjøtt (fricandeau, innsiden av låret) (i ett stykke). 200 g fersk sideflesk i tynne skiver (til å dekke kjøttet). 8 dl kjøttkraft (nok til å dekke kjøttet). 1 gulerot stk gulrot (finskåret). 1 stk løk selleri salt (finskåret). 100 g sellerirot (finskåret). 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbærblad bundet sammen). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. Kjøttet befries for 1 porsjon salatblader (til å anrette på). 6 stk tartelettskjell (til pynt, fylles med grønnsaker og stuet spinat). 3 dl tomatsaus (serveres til). Fjern alt skind, dannes skinn og alle hinner fra kalvestykket, form det pent til, bedækkes til og krydre med salt og pepper. Dekk hele stykket rundt om med flesk. Gulerot, tynne fleskeskiver og bind det eventuelt opp med hyssing.. Skjær gulrot, selleri og løk skjæres smaat op smått og lægges legg det i bunden bunnen av gryten. Kjøtstykket lægges herpaa; en suppevisk (se side 35) lægges i. Man tilsætter saa meget kjøtkraft, gryte. Legg kjøttstykket oppå og legg suppevisken ved siden.. Hell på så mye kjøttkraft at kjøtstykket kjøttstykket er dækket; dekket. Legg smurt papir lægges over, bakepapir over og la det smaatrækker småtrekke over svak varme 1—1½ time; dryppes i 1–1½ time. Dropp kjøttet med kraften hvert tiende minut. Fricandeauen tages op, lægges minutt.. Ta opp fricandeauen, legg den i en stekepande, som sættes stekepanne og sett den i varm ovn (225 °C) i ca. 5 minutter eller minutter, til flesket fleskeet er glasseret. Kraften siles, befries for glansfullt.. Sil kraften, skum av alt fett og kokes ind kok den inn til glassur. Denne indkokte kjøtsky heldes en tykk, blank glasur.. Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet, som anrettes paa kjøttet. Anrett fricandeauen på en høide høyde av salat. Pyntes salatblader og pynt med tarteletter, fyldt tartelettene fylt med forskjellige grønsaker grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres Server tomatsaus til.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, dl) og «flesk» er tolket som tynne skiver fersk sideflesk/bacon. Uspesifiserte mengder (kraft, selleri, salt, pepper) er anslått. Ovnstemperatur er angitt i grader, og «suppevisk» er forklart som en bukett av persille, timian og laurbær.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel og mengde brukes?
1½ kg kalvekjøtt, renset for alt skinn og formet pent, deretter dekket rundt med flesk (spekk).
Hvor lenge skal kjøttet trekke?
1–1½ time på svak varme, dekket med kjøttkraft og et smurt papir over. Drypp kjøttet hvert tiende minutt. Total tid med etterstek og innkoking er ca. 135 minutter.
Hvordan lages sausen/glasuren?
Kraften siles og fettet fjernes, så kokes den inn til glasur (kjøttsky) som helles over kjøttet. Kjøttet settes først 5 minutter i varm ovn til flesket er glassert.
Hva legges i gryten sammen med kjøttet?
Gulrot, selleri og løk skåret smått i bunnen av gryten, en suppevisk, samt salt og pepper. Retten anrettes på en høyde av salat.