Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Veal fricandeau à la Talleyrand (fricandeau de veau à la Talleyrand)

Erken's veal fricandeau à la Talleyrand from 1914: 1.5 kg veal fricandeau (the inside of the leg) is tied with pork, braised for 1–1½ hours in meat stock with carrot, onion, celery, and a bouquet garni, glazed in a hot oven, and served with reduced meat jus on a bed of salad, garnished with tartlets filled with vegetables and creamed spinach, plus tomato sauce.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 204 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Fricandeau is cut from the inside of the veal leg, with the grain of the meat. On the same page Erken describes how the piece is cut out, and then gives this French-inspired festive dish named after the diplomat Talleyrand, who was known for his table.

How to make it

  1. 1

    Prepare the meat

    Remove all skin and all membranes from the veal, shape it neatly, and season with salt and pepper. Cover the whole piece all around with thin slices of pork and tie it up with string if needed.

  2. 2

    Place in the pot

    Cut the carrot, celery, and onion small and place them in the bottom of a pot. Lay the piece of meat on top and place the bouquet garni beside it.

  3. 3

    Braise slowly

    Add enough meat stock that the piece of meat is covered. Lay buttered baking paper over it and let it braise gently over low heat for 1–1½ hours. Baste the meat with the stock every ten minutes.

  4. 4

    Glaze the pork

    Lift out the fricandeau, place it in a roasting pan, and put it in a hot oven (225 °C (435 °F)) for about 5 minutes, until the pork is glossy.

  5. 5

    Reduce the jus

    Strain the stock, skim off all fat, and reduce it to a thick, shiny glaze.

  6. 6

    Arranging

    Pour the reduced meat jus over the meat. Arrange the fricandeau on a mound of lettuce leaves and garnish with the tartlets filled with various vegetables and creamed spinach. Serve tomato sauce alongside.

Changes from the original

Amounts are given in modern measures (grams, dl) and "flesk" is interpreted as thin slices of fresh pork belly/bacon. Unspecified amounts (stock, celery, salt, pepper) are estimated. The oven temperature is given in degrees, and "suppevisk" is explained as a bouquet of parsley, thyme, and bay.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 204) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
1½ kg. kalvekjøt flesk kjøtkraft 1,5 kg kalvekjøtt (fricandeau, innsiden av låret) (i ett stykke). 200 g fersk sideflesk i tynne skiver (til å dekke kjøttet). 8 dl kjøttkraft (nok til å dekke kjøttet). 1 gulerot stk gulrot (finskåret). 1 stk løk selleri salt (finskåret). 100 g sellerirot (finskåret). 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbærblad bundet sammen). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. Kjøttet befries for 1 porsjon salatblader (til å anrette på). 6 stk tartelettskjell (til pynt, fylles med grønnsaker og stuet spinat). 3 dl tomatsaus (serveres til). Fjern alt skind, dannes skinn og alle hinner fra kalvestykket, form det pent til, bedækkes til og krydre med salt og pepper. Dekk hele stykket rundt om med flesk. Gulerot, tynne fleskeskiver og bind det eventuelt opp med hyssing.. Skjær gulrot, selleri og løk skjæres smaat op smått og lægges legg det i bunden bunnen av gryten. Kjøtstykket lægges herpaa; en suppevisk (se side 35) lægges i. Man tilsætter saa meget kjøtkraft, gryte. Legg kjøttstykket oppå og legg suppevisken ved siden.. Hell på så mye kjøttkraft at kjøtstykket kjøttstykket er dækket; dekket. Legg smurt papir lægges over, bakepapir over og la det smaatrækker småtrekke over svak varme 1—1½ time; dryppes i 1–1½ time. Dropp kjøttet med kraften hvert tiende minut. Fricandeauen tages op, lægges minutt.. Ta opp fricandeauen, legg den i en stekepande, som sættes stekepanne og sett den i varm ovn (225 °C) i ca. 5 minutter eller minutter, til flesket fleskeet er glasseret. Kraften siles, befries for glansfullt.. Sil kraften, skum av alt fett og kokes ind kok den inn til glassur. Denne indkokte kjøtsky heldes en tykk, blank glasur.. Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet, som anrettes paa kjøttet. Anrett fricandeauen på en høide høyde av salat. Pyntes salatblader og pynt med tarteletter, fyldt tartelettene fylt med forskjellige grønsaker grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres Server tomatsaus til.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, dl) og «flesk» er tolket som tynne skiver fersk sideflesk/bacon. Uspesifiserte mengder (kraft, selleri, salt, pepper) er anslått. Ovnstemperatur er angitt i grader, og «suppevisk» er forklart som en bukett av persille, timian og laurbær.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Which cut and amount are used?
1½ kg veal, cleaned of all skin and shaped neatly, then covered all around with pork (fatback).
How long should the meat braise?
1–1½ hours over low heat, covered with meat stock and buttered paper on top. Baste the meat every ten minutes. Total time with finishing in the oven and reduction is about 135 minutes.
How is the sauce/glaze made?
The stock is strained and the fat removed, then it is reduced to a glaze (meat jus) that is poured over the meat. The meat is first placed for 5 minutes in a hot oven until the pork is glazed.
What is placed in the pot together with the meat?
Carrot, celery, and onion cut small in the bottom of the pot, a bouquet garni, and salt and pepper. The dish is arranged on a mound of salad.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!