Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvehjerne

Erkens grunnoppskrift (1914) på panert kalvehjerne: hjernene utvannes, varmes langsomt opp til kokepunktet, renses for skinn og trevler, gis et oppkok, kokes 20 minutter i krydret lag med løk, laurbær, eddik og rotgrønnsaker, deles i to, paneres i egg og kavring og stekes gyllenbrune i smør. Serveres med grønnsaker og brun, skarp saus. Gjelder også svinehjerner.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnoppskriften på panert kalvehjerne i innmatkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken legger vekt på grundig utvanning og forsiktig oppvarming, og bemerker at svinehjerner behandles på samme måte.

Slik gjør du

  1. 1

    Forvell hjernene

    Legg de godt utvannede og vaskede kalvehjernene i en gryte med så mye kaldt vann at det står så vidt over. Varm langsomt opp og ta gryten av ved kokepunktet.

  2. 2

    Rens

    Ta opp hjernene og fjern skinn og trevler. Gi dem et oppkok i kokende, saltet vann og avkjøl dem i kaldt vann.

  3. 3

    Kok i krydret lag

    Kok opp vann, salt, pepperkorn, den rensede oppskårne løken, laurbærblad, eddik og de rensede grønnsakene i en emaljert gryte. La hjernene småkoke her i 20 minutter, ta dem opp og avkjøl.

  4. 4

    Paner

    Del hjernene i to, strø over pepper og salt, vend dem i vispet egg og deretter i kavring.

  5. 5

    Stek og server

    Stek dem lyst gyllenbrune i pannen i det lett brunede smøret. Serveres med grønnsaker, stekt persille eller stekte tomater og en brun, skarp saus. Svinehjerner behandles på samme måte.

Endringer fra originalen

Mål er oppgitt i moderne enheter (liter, teskjeer, spiseskjeer, gram). «Støtt kavring» er beholdt, men kan erstattes med griljermel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 222) → 1949 (korrekturlest, s. 252)~37% av teksten endretfjernetlagt til
2 kalvehjerner 1 l. vand vann 2 teskeer teskjeer salt 3 pepperkorn 1 løk 1 laurbærblad 1 teske teskje eddik 1 skive sellerirot ½ gulerot ½ persillerot ½ teske teskje pepper 1 egg 2 spiseskeer spiseskjeer støtt kavring 50 gr. smør. De godt utvandede utvannede og vaskede kalvehjerner sættes settes over ilden varmen med saa så meget koldt vand, vann at vandet netop staar vannet nettop står over, opvarmes langsomt, tages tas av ved kokepunktet. Hjernerne tages Hjernene tas op og befries for skind skinn og trevler; gives gis et opkok i kokende, saltet vand, vann, avkjøles i koldt vand. Vand, vann. Vann, salt, pepperkorn, den rensede, opskaarne opskårne løk, laurbærbladet, eddik og de rensede grønsaker sættes grønnsaker settes over ilden varmen i emaljert gryte; heri smaakoker hjernerne småkoker hjernene i 20 minutter, tages tas op, avkjøles. — Deles i 2, bestrøes med pepper og salt, vendes i det vispede egg, derefter i kavring, stekes lys gulbrune paa pande på panne i det let lett brunede smør. — Serveres med grønsaker, grønnsaker, stekt persille eller stekte tomater. Brun, skarp saus. Svinehjerner behandles paa på samme maate. måte.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalvehjernen koke?
Etter forvelling og rensing småkoker hjernene 20 minutter i kryddersuppen med løk, laurbærblad, eddik og grønnsaker. Deretter avkjøles de før de deles og panneres. Samlet tid er ca. 90 minutter.
Hvorfor skal hjernen vannes ut og forvelles først?
Utvanning og et første langsomt oppkok (tas av ved kokepunktet) gjør at blod trekker ut og hinner og trevler lett kan fjernes. Et raskt oppkok i kokende, saltet vann og avkjøling i kaldt vann fester kjøttet så det holder formen.
Hvordan panneres hjernen?
De avkjølte halvdelene strøs med salt og pepper, vendes i sammenslått egg og støtt kavring (2 spiseskjeer) og stekes i smør, ca. 50 gram.
Hva gir kokekraften smak?
1 liter vann med salt, 3 pepperkorn, løk, laurbærblad, 1 teskje eddik, en skive sellerirot, ½ gulrot og persillerot. Bruk emaljert gryte, slik Schønberg Erken angir i Stor kokebok (1914), s. 222.