Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvebrissel à la Richelieu (ris de veau à la Richelieu)

Erken 1914: kald rett av utbløtt, blanchert og avkjølt kalvebrissel skåret i skiver, lagt sammen med pepperrotsmør og saltet tunge, anrettet på grønnsakssalat med majones (eller med majonesfylt halv tomat) på ristet loffskive.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 220 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En kald forrett i fransk stil fra kjøtkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Retten bærer navn etter kardinal Richelieu, og viser tidens forkjærlighet for franske benevnelser i norsk selskapsmat.

Slik gjør du

  1. 1

    Utbløting

    Legg brisselen i kaldt vann i 2 timer, skift vann noen ganger.

  2. 2

    Blanchering

    Gni brisselen med en sitronskive og dypp den et øyeblikk i kokende buljong. Legg den så i kald kraft, og ta den opp idet kraften begynner å koke. Rens av hinner.

  3. 3

    Avkjøling og skjæring

    La brisselen bli helt kald, gjerne lett presset. Skjær den i pene skiver.

  4. 4

    Legg sammen

    Legg pepperrotsmør på hver brisselskive og dekk med en tungeskive av samme størrelse.

  5. 5

    Anretning

    Legg grønnsakssalaten med majones (italiensk salat) på fatet og anrett brisselskivene ovenpå. Alternativt fylles en halv tomat med majones og legges på hver brisselskive.

  6. 6

    Brødunderlag

    Legg hver skive på en rund skive loff som er lett ristet i smeltet smør. Serveres kald.

Endringer fra originalen

Mengder for grønnsakssalat, majones, tomat og franskbrød er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Enheter er modernisert, og «blancheres» er forklart. Pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 220) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
2 brisler stk kalvebrissel (ca. 600 g). 100 g pepperrotsmør (se side 7) eget grunnrecept). 100 gr. salt g saltet tunge grønsakesalat mayonnaise. Brisselen utbløtes (i tynne skiver). 300 g grønnsakssalat (italiensk salat). 2 dl majones. 1 stk sitron (til å gni brisselen med). 5 dl buljong (kokende, til blanchering). 2 stk tomater (halveres, hvis de fylles med majones). 4 skiver loff (runde skiver, ristet i koldt vand smør). 25 g smør (til risting av brødet). Legg brisselen i kaldt vann i 2 timer og blancheres saa. Gnid den først over timer, skift vann noen ganger.. Gni brisselen med en citronskive sitronskive og dyp dypp den derefter et øieblik øyeblikk i kokende buljong. Haves saa Legg den så i kold kraft kald kraft, og tages op, ta den opp idet kraften skal til at begynner å koke. Naar de er aldeles kolde, skjæres de Rens av hinner.. La brisselen bli helt kald, gjerne lett presset. Skjær den i skiver, som belægges med pene skiver.. Legg pepperrotsmør på hver brisselskive og dette dækkes dekk med finskaarne tungeskiver en tungeskive av samme størrelse som brisselskiverne. Paa størrelse.. Legg grønnsakssalaten med majones (italiensk salat) på fatet serveres grønsakemayonnaisen — italiensk salat —, ovenpaa denne anrettes brisselskiverne, eller og anrett brisselskivene ovenpå. Alternativt fylles en halv tomat fyldes med mayonnaisen majones og lægges paa legges på hver brisselskive. Denne er lagt paa brisselskive.. Legg hver skive på en rund skive franskbrød, loff som er lett ristet let i smeltet smør. Serveres kald.

Note til Modernisert

Mengder for grønnsakssalat, majones, tomat og franskbrød er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Enheter er modernisert, og «blancheres» er forklart. Pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må brisselen bløtlegges, og hvor lenge?
Brisselen utbløtes i kaldt vann i 2 timer for å trekke ut blod og gi den lys, ren farge. Deretter blancheres den.
Hvordan blancheres brisselen i denne oppskriften?
Gni den først over med en sitronskive, dypp den et øyeblikk i kokende buljong, legg den så i kald kraft og ta den opp idet kraften begynner å koke.
Hva består selve anretningen av?
Kalde brissel skjæres i skiver, legges med pepperrotsmør og dekkes med tynne skiver saltet tunge (100 g). Serveres på grønnsaksmayonnaise (italiensk salat), eller med en halv tomat fylt med mayonnaise på hver skive, lagt på en rund skive franskbrød lett ristet i smeltet smør.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 220. Den er beregnet på 4 porsjoner og tar rundt 4 timer med bløtlegging og avkjøling.