Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvebrissel (ris de veau) – forbehandling

Grunnanvisning for kalvebrissel fra Erken 1914: utvanning 3–4 timer i saltet vann, langsom oppvarming til kokepunkt, 10 minutters trekking, avkjøling i kaldt vann, avpussing og lett pressing.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 217 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens grunnleggende anvisning for behandling av kalvebrissel (brisler), som ligger til grunn for alle brisselretter i boken. Brissel var en høyt ansett delikatesse i borgerlige og finere kjøkken rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvanning

    Legg brisselen i vann med litt salt i 3–4 timer. Skift vannet hver time, eller la brisselen ligge under rennende vann.

  2. 2

    Blanchering

    Legg brisselen i kaldt vann så den er dekket. Varm langsomt opp til kokepunktet og la den trekke svakt i 10 minutter.

  3. 3

    Avkjøling

    Legg brisselen straks over i kaldt vann.

  4. 4

    Avpussing og pressing

    Ta brisselen opp, tørk den av og puss den ren. Legg den i et tynt klede under lett press.

  5. 5

    Deling

    Merk at brisselen består av to deler: hjertet, som er rundt og meget fint, og halsen, som er langaktig og ikke så fin.

Endringer fra originalen

Teksten er beholdt som forbehandlingsanvisning; trinnene er delt opp og satt i moderne språk. Mengder er ikke oppgitt i originalen og er derfor angitt uten mål.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 217) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
Brisselen sitter mellem halsen og bogen paa unge, ikke kalvebrissel (hvit, helt utvoksede dyr; den maa være hvit fersk, uten blodflekker). salt (litt, i utvanningsvannet). vann (til utvanning og ganske frisk, fri for blodpletter; lægges blanchering). Legg brisselen i vann med litt salt 3 à 4 timer i vand, som byttes 3–4 timer. Skift vannet hver time, eller de sættes la brisselen ligge under rindende vand. Brissel skal blancheres for at bli fast paa overflaten; lægges da rennende vann.. Legg brisselen i koldt vand, saa meget, at de kaldt vann så den er dækket, bringes dekket. Varm langsomt opp til kokepunktet, smaatrækker kokepunktet og la den trekke svakt i 10 minutter og lægges minutter.. Legg brisselen straks over i koldt vand. Tages op, avtørres kaldt vann.. Ta brisselen opp, tørk den av og avpudses, lægges puss den ren. Legg den i et tyndt klæde tynt klede under let pres. Kalvebrissel bestaar av 2 dele: 1) hjertet lett press.. Merk at brisselen består av brisselen, to deler: hjertet, som er rund rundt og meget fin, fint, og 2) halsen, som er langagtig langaktig og ikke saa så fin.

Note til Modernisert

Teksten er beholdt som forbehandlingsanvisning; trinnene er delt opp og satt i moderne språk. Mengder er ikke oppgitt i originalen og er derfor angitt uten mål.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal brisselen ligge i vann før den brukes?
3–4 timer i vann med litt salt. Vannet byttes hver time, eller brisselen legges under rennende vann. Dette trekker ut blod og gjør den hvit.
Hvordan blansjerer jeg kalvebrissel riktig?
Legg brisselen i kaldt vann så den er dekket, bring langsomt til kokepunktet og la den småtrekke i 10 minutter. Legg den straks over i kaldt vann, ta den opp, tørk av og puss den. Blansjeringen gjør overflaten fast.
Hva er forskjellen på de to delene av brisselen?
Brisselen består av hjertet, som er rundt og meget fint, og halsen, som er langaktig og ikke så fin. Brisselen sitter mellom halsen og bogen på unge, ikke helt utvokste dyr.
Hvordan skal brisselen behandles etter blansjering?
Den avtørkes og avpusses, og legges deretter i et tynt klede under lett press før videre tilberedning.