Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg (selle de veau)

Erkens kalverygg fra 1914: 2 kg kalverygg gnis med salt og pepper, marineres 6 timer i 4 dl rød- eller hvitvin med brunet løk og gulrot, brunes, bardertes med fersk flesk og brasseres under lokk i ovnen ca. 1 time med ca. 7,5 dl kjøttkraft. Filetene skjæres i skiver og legges tilbake på benet, pyntes med sjampinjong i fløte eller grønnsaker, serveres med småpoteter i persillesmør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 200 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalverygg var en fornem festrett i Erkens tid, gjerne servert med fransk navn på menyen. Retten hører til kapitlet om kalvestek, der ryggen (sadelen) med filetene ble stekt hel og satt sammen igjen ved anretningen — et klassisk trekk i borgerlig festmat rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre kjøttet

    Tørk kalveryggen og gni den godt inn med salt og pepper.

  2. 2

    Brun løk og rot

    Skjær løk og gulrøtter i litt tykke skiver og brun dem i smør eller fett.

  3. 3

    Legg kjøttet i vinlake

    Legg halvparten av løken og gulrøttene i et fat som er akkurat stort nok til kjøttstykket. Legg kjøttet oppå og resten av løk og rot over. Hell over vinen.

  4. 4

    La kjøttet trekke

    La kjøttet ligge i marinaden i ca. 6 timer. Snu det annenhver time.

  5. 5

    Brun steken

    Ta opp kjøttet og tørk det godt med et kjøkkenhåndkle. Brun det godt på alle sider, ta det opp og bind fleskeskivene rundt.

  6. 6

    Sett over

    Legg løk og gulrøtter i gryten, kjøttet oppå, og hell over vinen kjøttet har ligget i.

  7. 7

    Stek i ovnen

    Kok vinen godt inn, tilsett ca. 7,5 dl kjøttkraft og kok opp. Legg på lokk og sett gryten inn i ovnen på ca. 175 °C. Små steker trenger omtrent 1 time.

  8. 8

    Skjær opp

    Ta ut filetene, skjær dem i skiver og legg skivene tilbake på sin opprinnelige plass på ryggbenet.

  9. 9

    Pynt og anrett

    Legg gjerne litt hakket sjampinjong blandet med et par skjeer fløte mellom skivene, eller grønnsaker som blomkål, gulrøtter og erter. Legg småpoteter dampet i persillesmør rundt steken.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). «Ferskt flesk» er tolket som fersk sideflesk/bacon uten røyk til bardering. Mengden kjøttkraft i OCR-en var uklar og er satt til 7,5 dl (¾ l). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ovnstemperatur er angitt (ikke i originalen).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 200) → 1949 (korrekturlest, s. 230)~41% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kalveryg kalverygg 2 løk 2 gulerøtter 60 gr. ferskt flesk pepper salt 4 del. dl. rød- eller hvitvin 100 gr. smør eller fett. Kjøttet indgnides inngnis med pepper og salt. Løken og gulerøtterne gulerøttene skjæres i litt tykke skiver og brunes i smør eller fett. Halvparten av dette lægges legges i et fat fat, — netop nettop stort nok til at å rumme kjøtstykket kjøttstykket —, og resten av løken og røtterne lægges røttene legges over kjøttet, vinen heldes paa. helles på. Kjøttet bør ligge og trække trekke heri ca. 6 timer; vendes hver anden annen time. Kjøttet lægges legges op og tørres med kjøtklædet. kjøttklædet. Nu brunes kjøttet godt paa på alle sider; tages tas op og ombindes fleskeskiver. Løken og gulerøtterne lægges gulerøttene legges i gryten, kjøttet herpaa, herpå, og vinen, vinen som kjøttet laa lå i, heldes helles over. Naar Når denne er godt indkokt, tilsættes innkokt, tilsettes ¾ l. kjøtkraft, kjøttkraft, kokes op, lok lægges paa, lokk legges på, og gryten sættes ind settes inn i ovnen. Smaa Små steker ca. 1 time. Fileterne tages Filetene tas ut og skjæres i skiver; lægges legges tilbake paa på deres oprindelige plads. opprinnelige plass. Mellem skiverne skivene kan lægges legges litt hakkede champignons, blandet med et par skeer skjeer fløte eller grønsaker, grønnsaker, som blomkaal, blomkål, gulerøtter og erter. Smaa Små poteter, dampet i litt persillesmør, lægges legges omkring.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kalveryggen ligge i vin i 6 timer?
Marineringen i 4 dl rød- eller hvitvin sammen med brunet løk og gulrot gjør kjøttet mørt og gir smak. Snu kjøttstykket hver annen time så det trekker jevnt. Dette er hovedgrunnen til at oppskriftens totaltid er ca. 8 timer.
Hva gjør jeg med marinaden etterpå?
Kjøttet tas opp og tørkes med kjøttklede før det brunes godt på alle sider. Løk og gulrøtter legges i gryten, kjøttet over, og vinen kjøttet lå i helles på og kokes godt inn.
Hvorfor bindes fleskeskiver rundt kjøttet?
De 60 g ferske fleskeskiver bindes rundt etter bruningen for å tilføre fett, slik at det magre kalvekjøttet ikke blir tørt under stekingen.
Hvor stort fat bør jeg bruke til marineringen?
Erken anbefaler et fat som er akkurat stort nok til å romme kjøttstykket, slik at de 4 dl vin dekker mest mulig av kjøttet.