Hvorfor legges brisselen i kaldt vann rett etter kokingen?

For at den skal bli fast. Etter 20 minutters småkoking i saltet, syrlig vann legges brisselen straks i kaldt vann, og deretter fjernes alle hinner forsiktig.

Hvorfor bindes brisselen inn i et tøystykke?

Det gjøres hvis man vil at stykkene skal få omtrent samme fasong. Brisselen legges så under lett press før den skjæres opp.

Hvordan panerer og steker man brisselen?

Stykkene vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Oppskriften bruker 375 g kalvebrissel til 4 porsjoner.

Brisselen anrettes på en varm, opplagt serviett og serveres med bearnaise- eller tartarsaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 219.

Ristet kalvebrissel (ris de veau grillés)

Name: Ristet kalvebrissel (ris de veau grillés)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 375 g kalvebrissel; 1 ss eddik eller sitronsaft (til kokevannet); 1 ts salt (til kokevannet); 2 stk egg (sammenvispet til panering); 100 g kavringsmuler (finmalt); 300 g smult (eller nøytral frityrolje; alternativt smør til steking)

Erkens ristede kalvebrissel: utvannet brissel forkokt 20 minutter i syrlig saltvann, renset, presset flat, skåret i stykker, panert i egg og kavring og frityrstekt i smult. Serveres med bearnaise- eller tartarsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Panert og frityrstekt brissel var en klassisk serveringsmåte i fransk-inspirert selskapsmat. Den «varme opplagte serviett» var datidens måte å anrette frityrstekt mat på, slik at fettet ble sugd opp.

Slik gjør du

1
Utvann brisselen
Legg brisselen i kaldt vann i et par timer, slik at blodet trekker ut. Skift vannet noen ganger.
2
Forkok
La brisselen småkoke i 20 minutter i saltet, syrlig vann (vann med eddik eller sitronsaft).
3
Avkjøl og rens
Legg brisselen straks i kaldt vann så den blir fast. Fjern alle hinner forsiktig.
4
Press
Legg hver brissel inn i et stykke tynt klede og bind det fast, slik at stykkene får omtrent samme fasong. Legg dem under lett press til de er kalde.
5
Paner
Skjær brisselen i passende stykker, vend dem i sammenvispet egg og deretter i kavringsmuler.
6
Stek
Frityrkok stykkene i smult (ca. 175 °C) til de er gyllenbrune, eller stek dem i smør i panne.
7
Server
Anrett på en varm serviett på fat og server med bearnaisesaus eller tartarsaus.

Endringer fra originalen

Smult kan erstattes med nøytral frityrolje eller smør. Mengder på egg, kavring og fett er anslått. «Syrlig vand» er presisert som vann tilsatt eddik eller sitronsaft. Trinnene er nummerert.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Egg
- X-tra Egg S/M 12stkX-TRAca. kr 26,50 · Coop
- Bakketun Egg 10pk 673gBAKKETUNca. kr 59,90 · Coop

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 219) → 1949 (korrekturlest, s. 248)~92% av teksten endretfjernetlagt til

~~375 gr. kalvebrissel~~ Kalvebrissel egg kavring smult. ~~Brisselen utvandes, smaakoker i 20 minutter i saltet, syrlig vand; lægges straks i koldt vand for at bli fast. Alle hinder fjernes~~ Brissel med ~~forsigtighet. Naar brislerne er avkjølet litt, lægges hver ind~~ spinat. Brissel spinат, stuet. Brisselen utvannes, blancheres, kokes i ~~et stykke tyndt tøi, som bindes fast til. Dette gjøres, hvis man vil, at stykkerne skal faa omtrent samme facon; lægges derefter under let pres.~~ 1 del. kjøttkraft og 50 gr. smør. Brisselen skjæres ~~derefter~~ op ~~i passende stykker, vendes i egg~~ og ~~kavring og~~ holdes varm, kraften kokes ~~i smult eller stekes i smør. Anrettes paa en varm oplagt serviet. Serveres~~ inn med ~~bearnaise-~~ 1 del. kremfløte til den er jevn. Den stuede spinat eller ~~tartarsaus.~~ syre legges op på et lite avlangt, litt dypt fat, og brisselstykkene legges op på. Sausen helles over.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor legges brisselen i kaldt vann rett etter kokingen?: For at den skal bli fast. Etter 20 minutters småkoking i saltet, syrlig vann legges brisselen straks i kaldt vann, og deretter fjernes alle hinner forsiktig.
Hvorfor bindes brisselen inn i et tøystykke?: Det gjøres hvis man vil at stykkene skal få omtrent samme fasong. Brisselen legges så under lett press før den skjæres opp.
Hvordan panerer og steker man brisselen?: Stykkene vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Oppskriften bruker 375 g kalvebrissel til 4 porsjoner.
Hva serveres til?: Brisselen anrettes på en varm, opplagt serviett og serveres med bearnaise- eller tartarsaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 219.