Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvetunger à la Clermont

Kalvetunger kokt møre, flådd og skåret i skrå skiver, varmet i en brun smørjevnet saus av tungekraft sammen med kokt sellerirot og sjampinjong, med sherry tilsatt rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 226 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fransk-inspirert festrett av kalvetunge i brun saus med sellerirot, sjampinjong og sherry. Slike «à la»-retter hørte til det finere selskapskjøkkenet i Erkens tid.

Slik gjør du

  1. 1

    Legg tungene i vann

    Legg kalvetungene i kaldt vann i 2 timer.

  2. 2

    Kok tungene

    Legg tungene i kokende, saltet vann og kok dem til de er møre, eller til skinnet lett kan flås av. Flå tungene og skjær dem opp i pene, litt skrå skiver.

  3. 3

    Lag sausen

    Brun smør og mel, spe med ca. 5 dl av tungekraften og la sausen småkoke i 1/2 time.

  4. 4

    Varm opp i sausen

    Legg tungeskivene, den kokte, oppskårne sellerirota og sjampinjongen i sausen og varm alt godt gjennom uten at det koker.

  5. 5

    Servering

    Rør inn sherryen rett før anretningen og server.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «1 boks champignons» er angitt som ca. 200 g sjampinjong (hermetisk eller fersk kokt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk; smaakoker/varmes beholdt i innhold.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 226) → 1949 (korrekturlest, s. 256)~42% av teksten endretfjernetlagt til
4 kalvetunger 1 l. vand vann salt 50 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 boks champignons 1 sellerirot 1 del. sherry. Tungerne lægges vin. Tungene legges i vand vann i 2 timer, sættes settes over ilden varmen i det kokende, saltede vand vann, og koker, koker til de er møre, eller til skindet skinnet med lethet letthet kan flaaes flåes av. Tungerne Tungene skjæres pent op i litt skraa skrå skiver. Smør og mel brunes, spædes spes med ca. 1/2 ½ l. av tungekraften, smaakoker 1/2 småkoker ¼ time. Tungeskiverne, Tungeskivene, den kokte, opskaarne opskårne selleri og champignonsen haves champignonen has i sausen og varmes i denne uten at å komme i kok. ikok. Vinen haves has i like før anretningen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kalvetungene ligge i vann i 2 timer først?
Utvanningen trekker ut blod og gir renere farge og smak. Deretter legges tungene i kokende, saltet vann (1 liter) og kokes til de er møre – det vil si til skinnet lett kan flås av.
Hvordan vet jeg at tungene er ferdigkokt?
Når de er møre og skinnet lett lar seg flå av. Skinnet fjernes mens tungene er varme, og kjøttet skjæres i litt skrå skiver.
Hvordan lages sausen?
50 g smør og 40 g hvetemel brunes, spes med ca. 1/2 liter av tungekraften og småkoker 1/2 time. Tungeskiver, kokt oppskåret sellerirot og champignon varmes i sausen uten at den kommer i kok, og 1 desiliter sherry tilsettes rett før anretning.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 226. Den beregnes til 4 porsjoner og tar rundt 3,5 time inkludert utvanning.