Hvorfor må kalvehodet ligge i vann i 12 timer?

Hodet skoldes først og legges deretter i vann i 12 timer for å trekke ut blod og urenheter, slik at kjøttet blir lyst og kraften klar. Dette utgjør største delen av den totale tiden på 15 timer.

Hvor lenge skal hodet koke?

Det settes over med 3 liter vann der 8 buljongterninger er løst opp, skummes godt når det koker opp, og koker til kjøttet er mørt – ca. 2 timer. Rotsaker (gulrot, purre, persillekvast) og salt tilsettes etter skumming.

Hvordan lages sausen?

80 g smør og 80 g hvetemel røres sammen og spes med ca. ½ liter siet kraft fra kokingen samt 1 dl tomatpuré. Hodekjøttet skjæres i små firkanter og legges i sausen sammen med små fiskeboller, kjøttboller, oliven, salt og paprika etter smak.

Hvorfor skjæres det et innsnitt i pannehuden?

Innsnittet i pannehuden hindrer at skinnet sprekker under kokingen.

Kalvehode med tomatsaus (tête de veau à la sauce tomate)

Name: Kalvehode med tomatsaus (tête de veau à la sauce tomate)
Prep time: 1 h
Cook time: 14 h
Total time: 15 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk kalvehode (skoldet); 3 l vann; 8 stk buljongterninger (eller 3 l kalvekraft); 1 stk gulrot (renset); 1 stk purre (renset); 1 stk persillekvast; 80 g smør; 80 g hvetemel; 1 dl tomatpuré; 200 g små fiskeboller; 200 g små kjøttboller; 100 g oliven (uten stein); paprikapulver (etter smak); salt (etter smak)

Kalvehode utvannet 12 timer, kokt mørt ca. 2 timer i buljong med gulrot, purre og persille; kjøttet skjæres i firkanter og varmes i smørjevnet tomatsaus med små fiskeboller, kjøttboller og oliven, smakt til med salt og paprika. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 216 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalvehode ble utnyttet fullt ut i eldre norsk husholdning, og Erken gir flere måter å tillage det på. Denne varianten er tydelig påvirket av fransk kjøkken, med tomatpuré og paprika, og var en rimelig men elegant middagsrett.

Slik gjør du

1
Utvanning
Skold kalvehodet og legg det i kaldt vann i 12 timer. Gjør et innsnitt i huden over pannen, slik at den ikke sprekker under kokingen.
2
Kok hodet
Legg hodet i gryte med 3 liter vann der buljongterningene er oppløst. Skum godt. Når det koker opp, tilsett de rensede rotsakene, persillekvasten og salt. La koke til kjøttet er mørt, ca. 2 timer.
3
Lag sausen
Rør smør og mel sammen og spe med ca. ½ liter av den silte kraften og tomatpuréen. Kok sausen godt ut.
4
Bland retten
Skjær hodekjøttet pent opp i små firkanter og legg det i sausen sammen med små fiskeboller, kjøttboller og oliven. Smak til med salt og paprika.
5
Server
Server meget varm på et litt dypt fat.

Endringer fra originalen

Buljongterninger er beholdt slik originalen angir, men kan erstattes med kalvekraft. Mål er oppgitt i moderne enheter (g, dl, liter), og mengder for fiskeboller, kjøttboller og oliven er anslått. «Pandeskindet» er forklart som huden over pannen.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 216) → 1949 (korrekturlest, s. 246)~53% av teksten endretfjernetlagt til

1 (Tete de veau à la sauce tomate.) i kalvehode 3 l. ~~vand 8~~ vann 4 buljongterninger 1 i gulerot 1 i purre ~~1 persillekvast~~ 80 gr. smør 80 gr. hvetemel ~~1 dl.~~ i persillekvast Y 2 l. tomatpuré fiskeboller ~~kjøtboller~~ kjøttboller oliven paprika salt. Hodet ~~skoldes, lægges i vand i 12 timer. Et indsnit gjøres i pandeskindet, forat dette ikke skal sprække under kokningen. Sættes~~ skåldes, kløves og utvannes som vanlig; settes over ~~ilden~~ varmen med de 3 liter ~~vand,~~ vann, hvori ~~buljongterningerne~~ buljongterningene er opløst, skummes ~~godt, naar~~ godt når det koker op, ~~tilsættes~~ tilsettes de rensede røtter og salt; ~~koker,~~ koker til kjøttet er mørt, ca. 2 timer. Smør og mel røres sammen, ~~spædes~~ spes med ca. ½ Y 2 liter av den ~~silede~~ silte kraft og tomatpuréen. Hodekjøttet skjæres pent op i ~~smaa~~ små firkanter og ~~haves~~ has i ~~sausen~~ sausen, tillikemed ~~smaa~~ små fiskeboller, oliven, salt og paprika efter smak. — Serveres ~~paa~~ på et litt dypt fat.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må kalvehodet ligge i vann i 12 timer?: Hodet skoldes først og legges deretter i vann i 12 timer for å trekke ut blod og urenheter, slik at kjøttet blir lyst og kraften klar. Dette utgjør største delen av den totale tiden på 15 timer.
Hvor lenge skal hodet koke?: Det settes over med 3 liter vann der 8 buljongterninger er løst opp, skummes godt når det koker opp, og koker til kjøttet er mørt – ca. 2 timer. Rotsaker (gulrot, purre, persillekvast) og salt tilsettes etter skumming.
Hvordan lages sausen?: 80 g smør og 80 g hvetemel røres sammen og spes med ca. ½ liter siet kraft fra kokingen samt 1 dl tomatpuré. Hodekjøttet skjæres i små firkanter og legges i sausen sammen med små fiskeboller, kjøttboller, oliven, salt og paprika etter smak.
Hvorfor skjæres det et innsnitt i pannehuden?: Innsnittet i pannehuden hindrer at skinnet sprekker under kokingen.