Innmat

Brissel à la financière fra Erken 1914: blanchert kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovn med sky og portvin. Serveres på stekte brødcroutonger med oksetungeskiver og en innkokt saus av kraft, portvin, tomatpuré og trøfler med oliven, champignoner og kalvekjøttboller.

Braiserte fåretunger (langues de mouton braisées) fra Erkens Stor kokebok 1914: tungene utvannes, blancheres, brunes og braiseres møre på rotgrønnsaker med flesk og kjøttkraft, flås, deles på langs, glaseres i varm ovn og serveres på stuet spinat med brun saus.

Kokt saltet oksetunge skjæres i skiver, meles, dekkes med trøffelkjøttfarse og tynt flesk, stekes langsomt i smør og serveres med madeirasaus.

Kokt saltet oksetunge skjæres i skiver, paneres i egg og kavring, stekes raskt i brunet smør og serveres med ristede sjampinjonger og sjampinjong- eller tomatsaus.

Grunnanvisning for kalvebrissel fra Erken 1914: utvanning 3–4 timer i saltet vann, langsom oppvarming til kokepunkt, 10 minutters trekking, avkjøling i kaldt vann, avpussing og lett pressing.

Erkens grunnoppskrift (1914) på panert kalvehjerne: hjernene utvannes, varmes langsomt opp til kokepunktet, renses for skinn og trevler, gis et oppkok, kokes 20 minutter i krydret lag med løk, laurbær, eddik og rotgrønnsaker, deles i to, paneres i egg og kavring og stekes gyllenbrune i smør. Servere

Kalvehjerne à la Milanaise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): en saus av eggeplomme, fløte, buljong, tykk hvit saus, sitron- og sjampinjongkraft trekkes, siles og røres kald, varmes opp igjen med smør, persille og sjampinjong, og skiver av forbehandlet kalvehjerne blandes forsiktig inn.

Erkens oppskrift fra 1914 på kalvehjerne med sort smør: hjernene renses, trekkes 10 minutter i buljong, skjæres i skiver og overhelles brunet smør med persille, pepper og eddik. Pyntes eventuelt med trøffel og aspargestopper.

Kalvehjerneboller I fra Erken 1914: rå utvannet kalvehjerne røres inn i smeltet smør og mel til jevn deig, avkjøles, smaksettes med egg, løksaft, salt og pepper, og stekes som små frikadeller eller kokes som boller i kraft.

Kalvehjerneboller II fra Erken 1914: hjernen forvelles med løk og gulrot, hakkes fint og blandes med kavring, fløte og egg til farse, formes til små boller som paneres og fritteres lyst gulbrune, servert med stekte tomater og brunet smør.

Klassisk oppskrift på kokt kalvehjerne fra Erkens Stor kokebok 1914: hjernen renses og utbløtes i kaldt vann, kokes langsomt i kraft, skjæres i skiver, krydres og dryppes med brunet persillesmør og litt eddik.

Stekte kalvehjerner fra Erken 1914: hjernen renses, trekkes 10 minutter med løk og eddik, skjæres i skiver, dyppes i en frityrrøre av mel, olje, vann og stivpisket eggehvite og frityrstekes lyst gulbrune. Serveres svært varm med stekt persille.

Kalvelever i marinade (Erken 1914): hel kalvelever marineres et døgn i 2,5 dl rødvin, 4 dl mørkt øl, løk, pepper og knuste einebær, brunes i smør og småtrekker 2 timer med marinade; saus av smør, mel, fløte og marinade krydret med maggikrydder, serveres med varm potetsalat.

Kalvelever skåret i tynne skiver, krydret med salt og pepper, melet og stekt i smør, servert med finskåren stekt løk. Leveren utvannes og legges 2 timer i eddikvann først. Kan alternativt spekkes og tilberedes som bankekjøtt.

Erkens oppskrift på hel kalvelever tilberedt «som fugl»: leveren utvannes og ligger 2 timer i eddikvann, spekkes med fleskestrimler, brunes i smør og braseres 1–1½ time i vann og melk, med 1 dl sur fløte den siste halvtimen. Kraften siles og jevnes eventuelt med brunet smør og mel.

Fersk oksetunge kokes 2–2½ time i lettsaltet vann, flås, gis et oppkok i silt kraft og serveres oppskåret som hel med potetpuré. Anbefalt tilbehør: brun skarp saus, eplemos eller ragout financière.

Erken 1914: kløvd lammehode utvannes, forkokes, kokes 2–3 timer med suppevisk og røtter; hjernen kokes i klede og hakkes inn i en smørbolle-saus med 4 dl kraft. Kjøttet tas fra benene, sausen helles over og tungeskiver og kokte grønnsaker legges rundt. Egg og kavring hører til griljering.

Lammelever fra Erkens Stor kokebok 1914: utvannet lever i tynne skiver vendt i mel, salt og pepper, brunet i smør og trukket 15 minutter i brun saus med persille og tomatpuré, med rømme de siste 10 minuttene. Serveres med stikkelsbærkompott eller salat.

Fin forrett fra Erkens Stor kokebok 1914: forvellede lammenyrer i skiver stekt med løk, blandet i brun saus med sherry, sjampinjong, trøffel og små kjøttboller, servert i papirformer eller utholede stekte loffskiver.

Levergås (Erken 1914): utvannet kalvelever legges 2 timer i eddikvann, fylles gjennom innsnitt med forvellede svisker og epleskiver, surres med hyssing, gnis med mel, salt og pepper, brunes i 100 g smør og småstekes ca. 2 timer med 1 l vann og ½ l kjøttkraft; saus jevnes med fløte eller smørbolle.

Leverlapskaus fra Erkens Stor kokebok 1914: utvannet kalvelever i terninger vendes i salt, pepper, løk og mel, brunes i fett, kokes 1 time med like mye rå poteter, gulrot, persillerot og grønne erter i vann.

Nyrebrød av Henriette Schønberg Erken: finhakket stekt kalvenyre blandes med løk, eggeplomme, persille, kraft eller fløte og krydder, strykes på melkedyppede loffskiver, stekes brune i smør og pyntes med karse eller salat.

Nyreragu fra Erkens Stor kokebok: stekt kalvenyre i små terninger i en brun smørbolle-saus spedd med kalvekraft, smakt til med sherry, salt og cayenne, servert på små loffskiver stekt i smør.

Kokt og flådd oksetunge i skiver, servert med halvbrun hvitvin- og kraftsaus trukket på gulrot og laurbær, smakt til med maggikrydder, persille og sitron og legert med eggeplommer. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 187.

Kokt oksetunge i skiver anrettet rundt en kjøttfarserand kokt i vannbad, med separat kokte grønnsaker (erter, bønner, gulrøtter, blomkål) i midten og rørt persillesmør over. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 187–188.

Erkens ristede kalvenyrer: nyrer utvannes i lunkent vann, skjæres i skiver, krydres og ristes raskt i smør, sauses med kalvesteksaus og anrettes rundt stekte tomater med kjøttglace tilsatt sitronsaft, smør og persille.

Fersk oksetunge forvelles, flås, spekkes med flesk, krydres og stekes i smør mens den spes med 4 dl fløte. Skjæres i skiver, legges opp som hel på potetstappe med kokte grønnsaker og egen innkokt saus.

Kald stekt oksetunge i tynne skiver lagt lagvis med revet parmesan og brun skarp saus eller tomatsaus i ildfast form, toppet med smeltet smør og gratinert til osten er gyllen.

Erkens stekte kalvelever: leveren utvannes minst ett døgn, ligger 2 timer i 5 dl vann med 1 dl eddik, hinnen trekkes av. Skivene saltes og hviler 1 time, panneres i egg og kavring (eller meles) og stekes lysebrune i 100 g brunet smør. Serveres med tomatsaus, lett stekte halve tomater, stekte løkskiv

Erkens stekte svinehjerte (Stor kokebok 1914, s. 258): hjertet skjæres opp på langs, vannes ut og renses, fylles med finskåret eple og forvellede svisker, bindes med hyssing, brunes i 40 g smør og småtrekker ca. 2 timer med 3 dl kjøttkraft.

Erken 1914: lammetunger utvannes, blancheres og kokes møre med flesk, røtter og buket grønt i kjøttkraft, flås, deles på langs, dyppes i smeltet smør, paneres med kavring, stekes brune i smør og serveres på ertepuré med tomatsaus rundt.

Kort oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 258): svinelever vannes ut og tilberedes som kalvelever, dvs. renses, skjæres i skiver og stekes i smør med salt og pepper.