Hvor lenge må lammetungene ligge i vann før tilberedning?

De utvannes 2 timer i saltvann, deretter blancheres de før de kokes i kjøttkraft med flesk, løk, gulrot, nepe, selleri, buket grønt og pepperkorn. Samlet tid er omtrent 4 timer.

Hvordan paneres og stekes tungene?

Etter koking flås de og deles på langs i to. De dyppes i smeltet (vannet) smør og dekkes med støtt kavring som presses fast med stekekniven. Deretter brunes de pent i lett brunet smør.

Tungene anrettes på en høyde av ertepuré, og ca. ¼ liter tomatsaus helles omkring. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 243.

Kan man bruke saltede lammetunger?

Ja, ifølge oppskriften brukes fåretunger både ferske og salte, og de behandles og anrettes som okse- og kalvetunger.

Stekte lammetunger (langues de mouton frites)

Erken 1914: lammetunger utvannes, blancheres og kokes møre med flesk, røtter og buket grønt i kjøttkraft, flås, deles på langs, dyppes i smeltet smør, paneres med kavring, stekes brune i smør og serveres på ertepuré med tomatsaus rundt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Oppskriften følger etter en oppskrift på kokte tunger, og henviser til denne for kokemåten: tungene kokes med flesk, røtter, buket grønt og pepperkorn i kjøtkraft til de er møre.

Slik gjør du

1
Utvanning
Legg tungene i saltvann i 2 timer. Skyll dem, legg dem i kokende vann et par minutter (blancher), og skyll av.
2
Koking
Smelt litt av smøret i en gryte, legg i renset og oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med buketten av grønt og pepperkornene. Legg tungene over og la dem småkoke under lokk i 20 minutter.
3
Kraft og flesk
Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og la alt småkoke under lokk til tungene er møre, omtrent 1–1½ time.
4
Rensing
Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er varme og del hver tunge i to på langs.
5
Panering
Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; press paneringen fast med en stekekniv.
6
Steking
Brun resten av smøret lett i en panne og stek tungene pent brune på begge sider.
7
Anretning
Legg tungene opp på en høyde av ertepuré og hell den varme tomatsausen rundt.

Endringer fra originalen

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 243) → 1949 (korrekturlest, s. 273)~87% av teksten endretfjernetlagt til

Tungene utvannes i 2 timer i salt vann, blancheres og brunes. Grønnsakene renses, skjæres i skiver og legges i gryte med smøret, «buketten» og pepperkornene; tungene legges herpå, og de småkoker under lokk i 20 minutter. Den kokende kjøttkraft helles på; flesket legges over, tungene dekkes med et smurt papir og småkoker under lokk til tungene er møre. Når de er ferdige, flåes skinnet av, tungene deles i to langsefter, pensles over med kjøttglasur, legges på smurt papir på en plate og settes 5 minutter i varm ovn. Anrettes i 2 rader på en høide av stuet spinat; brun saus serveres til. 4 ~~faaretunger~~ fåretunger ¼ l. tomatsaus 90 gr. smør kavring 2 skiver flesk 1 løk 1 gulerot 1 ~~næpe~~ nepe 1 skive selleri 1 ~~buket~~ bukett grønt (persille, timian, laurbærblad) 6 4 pepperkorn 1 ⅜ l. kjøtkraft. Tungerne utvandes 2 timer i saltvand, blancheres. Kokes derefter som forklaret i foregaaende opskrift. Flaaes og deles langsefter i to. Smørret vannes, tungerne dyppes heri og dækkes med støtt kavring; denne presses fast til med stekekniv. Smørret brunes let, og tungerne brunes heri pent brune. Serveres paa en høide av ertepuré; sausen heldes omkring. Faaretunger benyttes baade ferske og salte; behandles og anrettes som okse- og kalvetunger. kjøttkraft.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må lammetungene ligge i vann før tilberedning?: De utvannes 2 timer i saltvann, deretter blancheres de før de kokes i kjøttkraft med flesk, løk, gulrot, nepe, selleri, buket grønt og pepperkorn. Samlet tid er omtrent 4 timer.
Hvordan paneres og stekes tungene?: Etter koking flås de og deles på langs i to. De dyppes i smeltet (vannet) smør og dekkes med støtt kavring som presses fast med stekekniven. Deretter brunes de pent i lett brunet smør.
Hva serveres til?: Tungene anrettes på en høyde av ertepuré, og ca. ¼ liter tomatsaus helles omkring. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 243.
Kan man bruke saltede lammetunger?: Ja, ifølge oppskriften brukes fåretunger både ferske og salte, og de behandles og anrettes som okse- og kalvetunger.