Svinekjøtt

Fylt svinekam fra 1914: kammen benes ut, bores på langs og fylles med kokte svisker og tynne epleskiver, sys igjen, brunes og stekes en time med vann i sterk ovn. Serveres med brun sky-saus med sennep og rødvin, epleskiver med trøffelpuré, rosenkål, svisker og franske poteter.

Erkens glaserte bayonneskinke (1914): sukkersaltet skinke på 5–6 kg stekes 3–4 timer i ovn med løk, gulrot, laurbær, pepper, sitron, nellik, 1 l rødvin og 1 l buljong, dryppes stadig, glaseres siste halvtime med 100 g kavring, 75 g sukker og 50 g smeltet smør. Sjyen kokes inn med brun saus. Serveres

Erkens helstekte smågris (1914): grisen vannes ut natten over i saltet, eddikholdig vann, gnis med salt og hvit pepper, legges på knærne i langpanne med kokende vann, dekkes med smørklatter og smurt papir og stekes 3–4 timer mens den pensles med matolje for sprø svor. Saus av brunet stekefett med rø

Erkens kokte, røkte skinke i gelé (1914): 5–6 kg skinke vannes ut natten over, kokes svakt ca. 4 timer, avkjøles i kraften, svoren fjernes, og skinken glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med geléfigurer og fylte oliven. Papirmansjett om benet. Serveres kald med madeirasaus. Skal benet ut, ta

Pragerskinke I fra Erkens Stor kokebok 1914: lettrøkt skinke på 5–6 kg utvannes ett døgn, kles inn i deig av 1 kg rugmel og vann, stekes 3 timer i varm ovn med svorsiden opp uten å åpne ovnsdøren; deigen fjernes straks og skinken serveres med surkål og stekte poteter.

Erkens ribbestek fra 1914: 3 kg ribbe knekkes, vannes ut en time, gnis med salt og pepper, stekes med bensiden ned i 2 dl kokende vann i sterk ovn ca. 2 timer; saus som til skinkestek.

Erkens metode (1914) for å salte, røyke og koke et svinehode: utvanning ett døgn, 3–4 uker i skinkelake, tørking, ca. 3 timers røyking, 12 timers utvanning og 2–2½ times koking i kjøttklede. Serveres kaldt, pyntet med rørt smør og persille.

Erkens festskinke med trøfler: skinken krydres med salt, sukker, pepper og ingefær, trekkes i hvitvin og sherry i tett kjele ved 85 °C i 4 timer, avkjøles i kraften, spekkes med trøffelstrimler, pensles med eggehvite, sennep og sukker, panéres med kavring og gratineres brun i ovn. Serveres med grønn

Erkens skinkesteik (1914): 4–5 kg svineskinke vannes ut, svoren rutes, gnis med salt og pepper og stekes ca. 3 timer med kokende vann i pannen. Saus av brunet smør, mel, sennep, stekesjy og rødvin. Serveres med rødkål, pickles og asier.

Erkens fylte smågris (1914): grisen rengjøres, gnis innvendig med salt og pepper og fylles med kavring stekt i smør blandet med kokte epler, svisker og vispet egg. Buken sys sammen, grisen legges på knærne i langpanne med kokende buljong og stekes ca. 2 timer ved jevn varme mens den pensles med mato

Stekt flesk: lettsaltede fleskeskiver med innsnittet svor stekes langsomt gyllenbrune i panne; svært salt flesk vannes ut 1 time. Serveres med brune bønner, erter og potetpuré.

Kort oppskrift på svinebiff: skåret svinekjøtt stekt som alminnelig biff i smør eller smult, med løk, salt og pepper.

Svinefilet spekket med spekk, marinert natten over i rødvin med løk, persille og sellerigrønt, brunet og dampet møre, servert med brun fløtesaus, stekte tomater, ertepuré og fruktgelé.

Erkens svinefilet med persille (1914): indrefilet snittes på langs, fylles med persille, bindes opp, brunes i smør og surres ca. 30 min i vann, sur fløte og kraft; kraften kokes inn til saus.

Erkens svinekam à la Florentine fra Stor kokebok (1914): 2 kg utbenet svinekam marineres to døgn i rødvin, eddik, nellik, sitron og salt, kokes deretter sakte ca. 1 1/2 time med løk, gulrot og kjøttkraft. Kraften kokes inn eller jevnes med potetmel til saus. Serveres i skiver med rosenkål og potetpu

Svinekam med kål: saltet, røkt svineryg kokes halvmør, kål forvelles og brunes i smør, alt legges lagvis med mel og kokes 1–1,5 time.

Erkens svinekam stekt i ovn med kraft og fullført med halvkokt rosenkål i steke­skyen, servert i samme fat.

Erkens oppskrift på røkt, kokt svinekam: saltes 1 uke, vannes ut, kaldrøkes ved 37–38 °C i 8 timer og småkokes 2–2,5 timer. Serveres med rødkål.

Saltet svinekam på engelsk vis: 1,5 kg svinekam gnis inn med 6 ss salt, 2 ss salpeter og 2 ts sukker, ligger 8 dager i egen lake med daglig vending, kokes opp i 3 l vann og koker 15 minutter ved 100 °C, deretter småtrekking ved 85 °C i ca. 2 timer. Serveres oppskåret med kålrabistuing, potetpuré og

Svinekoteletter stekt enkelt i varm panne eller panert i egg og kavring og stekt i brunet smør, gjerne med rømme i skyen.

Erkens svinekoteletter à la Dystingbo fra 1914: halvstekte koteletter legges over tynne epleskiver i ildfast fat, dryppes med smør og kjøttkraft og etterstekes i ovnen til alt er mørt. Serveres med stekte poteter.

Panerte svinekoteletter marinert i sitron og stekt i smør, servert med langtidsbakt rødkål med eddik og epler samt saus av kjøttkraft.

Svinekoteletter marinert 1 time i olje, eddik, salt, pepper og salvie, deretter ristet eller stekt i smør ca. 20 minutter, anrettet i ring med Robertsaus rundt og servert med surkål. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Panerte svinekoteletter fra Erkens Stor kokebok (1914), vendt i kavring og revet ost, stekt i smør ca. 20 minutter, anrettet i ring rundt en stuing av kokt makaroni, ost, tunge, skinke, sjampinjong og trøffel varmet i tomatpuré og madeira.

Erkens fylte svinekoteletter (1914): lomme skjæres i koteletten og fylles med rå epleskiver og kokte sviskestrimler, sys sammen, krydres og stekes i smør 15–20 minutter. Stekesjyen kokes inn med vann eller kraft. Serveres med surkål, svisker, tomater eller hjemmelaget eplemos av epler, sukker og van

Klassiske syltelabber: 4 svinelabber utvannes ett døgn, skoldes og skrapes, kokes møre i 4 l vann med 60 g salt og en knivsodd natron, avkjøles, deles på langs og legges i saltlake. Serveres kalde med eddik, pepper og rødbeter, eventuelt varme griljert i egg og kavring med stekte poteter og eplesaus

Erkens svinemørbrad fra 1914: svinefilet renses, brunes i smør, panéres med egg og kavring, stekes ferdig med kjøttkraft og serveres med spansk saus eller sennepssaus.

Svineører (oreilles de porc): 2 ører utvannes 6 timer og kokes 1½ time i kraft med løk, gulrot og suppevisk. Fylles med farse av kavring, finhakket kalvekjøtt, nyretalg, persille, ansjossmør, salt, pepper og egg, bindes inn i fleskeskiver, strøs med brødrasp, brunes i smør og stekes ½ time i ovn. De

Svineskank bindes i klede så skinnet holder, småtrekkes ca. 2 timer i vann, og serveres med kokende tomat- eller madeirasaus og smørstuede bønner.

Kort anvisning: kokt svinetunge tilberedes som kalve- eller fåretunge, men fordi kjøttet er fetere og finere bør den serveres med en krydret saus, gjerne sauce Robert.