Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Skinke med trøfler (jambon aux truffes)

Erkens festskinke med trøfler: skinken krydres med salt, sukker, pepper og ingefær, trekkes i hvitvin og sherry i tett kjele ved 85 °C i 4 timer, avkjøles i kraften, spekkes med trøffelstrimler, pensles med eggehvite, sennep og sukker, panéres med kavring og gratineres brun i ovn. Serveres med grønnsaker og trøffelsaus av skyen.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 255 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festskinke fra kapitlet om svinekjøtt i «Stor kokebok». Erken bruker her lavtemperaturtrekking i vin – en metode hun anbefaler for å holde skinken saftig – og avslutter med gratinering under kavringsmør. Trøffel, madeira og sherry hørte til de dyre delikatessene i borgerlige norske hjem rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre skinken

    Bland salt, sukker, pepper og ingefær og gni blandingen godt inn i skinken. La den ligge kaldt et døgn.

  2. 2

    Legg i kjelen

    Legg skinken i en passende kjele og hell over hvitvin og sherry, slik at væsken står jevnhøyt med skinken.

  3. 3

    Tett kjelen

    Elt en fast deig av rugmel og vann, legg den som en krans langs kanten, sett på lokket og tett godt.

  4. 4

    Kok opp og trekk

    Kok raskt opp og la det koke 15 minutter ved 100 °C. Avkjøl kraften til 85 °C og la skinken trekke ved denne temperaturen i cirka 4 timer. Vend skinken etter 2 timer, og rist kjelen ofte så den ikke legger seg mot bunnen.

  5. 5

    Avkjøl i kraften

    Legg skinken i et dypt fat, hell kraften over og la den avkjøles i kraften.

  6. 6

    Spekk med trøffel

    Trykk et kjøttklede mot flesket for å få bort alt oppløst fett, og spekk skinken tett med pent skårne trøffelstrimler.

  7. 7

    Panér

    Visp eggehviten, bland inn sennep og 2 ts sukker og pensle oversiden av skinken. Strø over den siktede, støtte kavringen.

  8. 8

    Stek

    Legg skinken i en varm langpanne og sett den i het ovn (ca. 200 °C) til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time.

  9. 9

    Anretning

    Legg skinken på varmt fat, skjær den opp og legg stykkene tilbake så skinken ser hel ut. Server med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus laget av skyen, innkokt til passe jevn.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (flaske vin = 7,5 dl, sherry = 3,5 dl). «Løk lægges paa» i OCR er rettet til «laaket lægges paa» (lokket settes på og tettes med deigkrans). Temperaturangivelser er beholdt (100 °C / 85 °C), og ovnstemperatur er presisert til 200 °C. Ingredienslisten er strukturert og språket i trinnene modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 255) → 1949 (korrekturlest, s. 284)~39% av teksten endretfjernetlagt til
1 skinke, fersk eller let lett saltet og røket, 5 å 6 kg. 50 gr. salt 1 teske teskje pepper 1 teske ½ — ingefær 25 gr. sukker 1 fl. hvitvin ½ fl. sherry 50 gr. trøfler 1 ¾ eggehvite 1 teske tør teskje tørr sennep 2 teskeer teskjeer sukker 50 gr. finstøtt kavring kavring. Skinken gnides ind gnis inn med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Lægges Legges i kjelen; paaheldes påhelles vinen, som helst bør staa stå jevnhøit med skinken. Laaket lægges paa, Lokk legges på, dette tættes tettes med en krans av deig, laget av rugmel og vand. vann. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trækker trekker skinken omkring 4 timer, men vendes, naar vendes når den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, saa så skinken ikke lægger legger sig ved bunden. bunnen. Skinken lægges legges op i et dypt fat, naar fat når den er færdig; ferdig; kraften heldes helles over, og skinken avkjøles heri. Et kjøtklæde kjøttklæde trykkes mot flesket for at faa å få bort alt opløst fett, og skinken spækkes tæt spekkes tett med pent skaarne skårne trøffelstrimler. Eggehviten Eggekviten vispes, blandes med sennep og 2 teskeer teskjeer sukker; oversiden av skinken bestrykes hermed. med dette. Den støtte, sigtede siktede kavring strøes over; skinken lægges legges i varm pande, sættes panne, settes i het ovn, ovn til den faar får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den lægges paa legges på varmt fat, opskjæres, stykkerne lægges ind stykkene legges igjen, saa så skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønsaker grønnsaker og trøffelsaus, som tilsættes skyen tilsettes skyen, og koker ind, inn til den er passe jevn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor stor skinke og hvor lang tid trenger jeg?
Oppskriften bruker en skinke på 5–6 kg, fersk eller lett saltet og røkt, til ca. 12 porsjoner. Regn god tid: skinken gnis inn med krydderblandingen og ligger et døgn før koking, deretter 15 minutters oppkok ved 100° og ca. 4 timer trekking ved 85° – i alt nesten 30 timer.
Hvorfor legges det en deigkrans rundt lokket?
Skinken kokes i hvitvin som skal stå jevnhøyt med kjøttet, og lokket tettes med en krans av deig laget av rugmel og vann. Det gjør kjelen tett slik at damp og aroma fra vinen og trøflene ikke slipper ut.
Hva må jeg passe på under trekkingen?
Hold temperaturen på 85° (ikke fosskoking), vend skinken etter 2 timer, og rist kjelen ofte så skinken ikke legger seg fast i bunnen.
Hva består krydderblandingen og glasuren av?
Skinken gnis inn med 50 g salt, 25 g sukker, 1 ts pepper og 1 ts ingefær. Til overflaten brukes eggehvite, 1 ts tørr sennep, 2 ts sukker og 50 g finstøtt kavring; ellers 1 flaske hvitvin, ½ flaske sherry og 50 g trøfler.