Erkens festskinke med trøfler: skinken krydres med salt, sukker, pepper og ingefær, trekkes i hvitvin og sherry i tett kjele ved 85 °C i 4 timer, avkjøles i kraften, spekkes med trøffelstrimler, pensles med eggehvite, sennep og sukker, panéres med kavring og gratineres brun i ovn. Serveres med grønnsaker og trøffelsaus av skyen.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 255 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En festskinke fra kapitlet om svinekjøtt i «Stor kokebok». Erken bruker her lavtemperaturtrekking i vin – en metode hun anbefaler for å holde skinken saftig – og avslutter med gratinering under kavringsmør. Trøffel, madeira og sherry hørte til de dyre delikatessene i borgerlige norske hjem rundt 1914.
Slik gjør du
1
Krydre skinken
Bland salt, sukker, pepper og ingefær og gni blandingen godt inn i skinken. La den ligge kaldt et døgn.
2
Legg i kjelen
Legg skinken i en passende kjele og hell over hvitvin og sherry, slik at væsken står jevnhøyt med skinken.
3
Tett kjelen
Elt en fast deig av rugmel og vann, legg den som en krans langs kanten, sett på lokket og tett godt.
4
Kok opp og trekk
Kok raskt opp og la det koke 15 minutter ved 100 °C. Avkjøl kraften til 85 °C og la skinken trekke ved denne temperaturen i cirka 4 timer. Vend skinken etter 2 timer, og rist kjelen ofte så den ikke legger seg mot bunnen.
5
Avkjøl i kraften
Legg skinken i et dypt fat, hell kraften over og la den avkjøles i kraften.
6
Spekk med trøffel
Trykk et kjøttklede mot flesket for å få bort alt oppløst fett, og spekk skinken tett med pent skårne trøffelstrimler.
7
Panér
Visp eggehviten, bland inn sennep og 2 ts sukker og pensle oversiden av skinken. Strø over den siktede, støtte kavringen.
8
Stek
Legg skinken i en varm langpanne og sett den i het ovn (ca. 200 °C) til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time.
9
Anretning
Legg skinken på varmt fat, skjær den opp og legg stykkene tilbake så skinken ser hel ut. Server med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus laget av skyen, innkokt til passe jevn.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (flaske vin = 7,5 dl, sherry = 3,5 dl). «Løk lægges paa» i OCR er rettet til «laaket lægges paa» (lokket settes på og tettes med deigkrans). Temperaturangivelser er beholdt (100 °C / 85 °C), og ovnstemperatur er presisert til 200 °C. Ingredienslisten er strukturert og språket i trinnene modernisert.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 255
1 skinke, fersk eller let saltet og røket, 5 å 6 kg.
50 gr. salt
1 teske pepper
1 teske ingefær
25 gr. sukker
1 fl. hvitvin
½ fl. sherry
50 gr. trøfler
1 eggehvite
1 teske tør sennep
2 teskeer sukker
50 gr. finstøtt kavring
Skinken gnides ind med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Lægges i kjelen; paaheldes vinen, som bør staa jevnhøit med skinken. Laaket lægges paa, dette tættes med en krans av deig, laget av rugmel og vand. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trækker skinken omkring 4 timer, men vendes, naar den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, saa skinken ikke lægger sig ved bunden. Skinken lægges op i et dypt fat, naar den er færdig; kraften heldes over, og skinken avkjøles heri. Et kjøtklæde trykkes mot flesket for at faa bort alt opløst fett, og skinken spækkes tæt med pent skaarne trøffelstrimler. Eggehviten vispes, blandes med sennep og 2 teskeer sukker; oversiden av skinken bestrykes hermed. Den støtte, sigtede kavring strøes over; skinken lægges i varm pande, sættes i het ovn, til den faar en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den lægges paa varmt fat, opskjæres, stykkerne lægges ind igjen, saa skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønsaker og trøffelsaus, som tilsættes skyen og koker ind, til den er passe jevn.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 284
1 skinke, fersk eller lett saltet og røket, 5 å 6 kg.
50 gr. salt
1 teskje pepper
½ — ingefær
25 gr. sukker
hvitvin
sherry
50 gr. trøfler
¾ eggehvite
1 teskje tørr sennep
2 teskjeer sukker
50 gr. finstøtt kavring.
Skinken gnis inn med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Legges i kjelen; påhelles vinen, som helst bør stå jevnhøit med skinken. Lokk legges på, dette tettes med en krans av deig, laget av rugmel og vann. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trekker skinken omkring 4 timer, men vendes når den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, så skinken ikke legger sig ved bunnen. Skinken legges op i et dypt fat når den er ferdig; kraften helles over, og skinken avkjøles heri. Et kjøttklæde trykkes mot flesket for å få bort alt opløst fett, og skinken spekkes tett med pent skårne trøffelstrimler. Eggekviten vispes, blandes med sennep og 2 teskjeer sukker; oversiden av skinken bestrykes med dette. Den støtte, siktede kavring strøes over; skinken legges i varm panne, settes i het ovn til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den legges på varmt fat, opskjæres, stykkene legges igjen, så skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus, som tilsettes skyen, og koker inn til den er passe jevn.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 255) → 1949 (korrekturlest, s. 284)~39% av teksten endretfjernetlagt til
1 skinke, fersk eller let lett saltet og røket, 5 å 6 kg. 50 gr. salt 1 teske teskje pepper 1 teske ½ — ingefær 25 gr. sukker 1 fl. hvitvin ½ fl. sherry 50 gr. trøfler 1 ¾ eggehvite 1 teske tør teskje tørr sennep 2 teskeer teskjeer sukker 50 gr. finstøtt kavring kavring. Skinken gnides ind gnis inn med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Lægges Legges i kjelen; paaheldes påhelles vinen, som helst bør staa stå jevnhøit med skinken. Laaket lægges paa, Lokk legges på, dette tættes tettes med en krans av deig, laget av rugmel og vand. vann. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trækker trekker skinken omkring 4 timer, men vendes, naar vendes når den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, saa så skinken ikke lægger legger sig ved bunden. bunnen. Skinken lægges legges op i et dypt fat, naar fat når den er færdig; ferdig; kraften heldes helles over, og skinken avkjøles heri. Et kjøtklæde kjøttklæde trykkes mot flesket for at faa å få bort alt opløst fett, og skinken spækkes tæt spekkes tett med pent skaarne skårne trøffelstrimler. Eggehviten Eggekviten vispes, blandes med sennep og 2 teskeer teskjeer sukker; oversiden av skinken bestrykes hermed. med dette. Den støtte, sigtede siktede kavring strøes over; skinken lægges legges i varm pande, sættes panne, settes i het ovn, ovn til den faar får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den lægges paa legges på varmt fat, opskjæres, stykkerne lægges ind stykkene legges igjen, saa så skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønsaker grønnsaker og trøffelsaus, som tilsættes skyen tilsettes skyen, og koker ind, inn til den er passe jevn.
Oppskriften bruker en skinke på 5–6 kg, fersk eller lett saltet og røkt, til ca. 12 porsjoner. Regn god tid: skinken gnis inn med krydderblandingen og ligger et døgn før koking, deretter 15 minutters oppkok ved 100° og ca. 4 timer trekking ved 85° – i alt nesten 30 timer.
Hvorfor legges det en deigkrans rundt lokket?
Skinken kokes i hvitvin som skal stå jevnhøyt med kjøttet, og lokket tettes med en krans av deig laget av rugmel og vann. Det gjør kjelen tett slik at damp og aroma fra vinen og trøflene ikke slipper ut.
Hva må jeg passe på under trekkingen?
Hold temperaturen på 85° (ikke fosskoking), vend skinken etter 2 timer, og rist kjelen ofte så skinken ikke legger seg fast i bunnen.
Hva består krydderblandingen og glasuren av?
Skinken gnis inn med 50 g salt, 25 g sukker, 1 ts pepper og 1 ts ingefær. Til overflaten brukes eggehvite, 1 ts tørr sennep, 2 ts sukker og 50 g finstøtt kavring; ellers 1 flaske hvitvin, ½ flaske sherry og 50 g trøfler.
