Erken's festive ham with truffles: the ham is seasoned with salt, sugar, pepper and ginger, poached in white wine and sherry in a tightly sealed pot at 85 °C for 4 hours, cooled in the stock, larded with truffle strips, brushed with egg white, mustard and sugar, breaded with rusk and gratinéed brown in the oven. Served with vegetables and truffle sauce from the juices.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 255 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A festive ham from the pork chapter of Stor kokebok. Here Erken uses low-temperature poaching in wine – a method she recommends for keeping the ham juicy – and finishes with gratinéeing under a rusk crust. Truffle, Madeira and sherry were among the expensive delicacies in bourgeois Norwegian homes around 1914.
How to make it
1
Season the ham
Mix the salt, sugar, pepper and ginger and rub the mixture well into the ham. Let it rest in a cold place for a day and night.
2
Place in the pot
Place the ham in a suitable pot and pour over the white wine and sherry, so the liquid stands level with the ham.
3
Seal the pot
Knead a firm dough of rye flour and water, lay it as a ring along the rim, put on the lid and seal well.
4
Boil up and steep
Bring quickly to a boil and let it boil 15 minutes at 100 °C (210 °F). Cool the stock to 85 °C (185 °F) and let the ham steep at this temperature for about 4 hours. Turn the ham after 2 hours, and shake the pot often so it does not settle against the bottom.
5
Cool in the stock
Place the ham in a deep dish, pour the stock over it and let it cool in the stock.
6
Lard with truffle
Press a meat cloth against the ham to draw out all the dissolved fat, and lard the ham densely with neatly cut truffle strips.
7
Bread
Beat the egg white, mix in the mustard and 2 tsp sugar and brush the top of the ham. Strew over the sifted, pounded rusk.
8
Roast
Place the ham in a warm roasting pan and set it in a hot oven (about 200 °C (390 °F)) until it gets a nice brown crust, around ½ hour.
9
Assembly
Place the ham on a warm platter, slice it and put the pieces back so the ham looks whole. Serve with assorted vegetables and truffle sauce made from the juices, reduced to a suitable consistency.
Changes from the original
Measurements are converted to modern units (bottle of wine = 7.5 dl, sherry = 3.5 dl). "Løk lægges paa" (onion is put on) in the OCR has been corrected to "laaket lægges paa" (the lid is put on and sealed with a dough ring). Temperature indications are kept (100 °C (210 °F) / 85 °C (185 °F)), and the oven temperature specified as 200 °C (390 °F). The ingredient list is structured and the language of the steps modernized.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 255
1 skinke, fersk eller let saltet og røket, 5 å 6 kg.
50 gr. salt
1 teske pepper
1 teske ingefær
25 gr. sukker
1 fl. hvitvin
½ fl. sherry
50 gr. trøfler
1 eggehvite
1 teske tør sennep
2 teskeer sukker
50 gr. finstøtt kavring
Skinken gnides ind med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Lægges i kjelen; paaheldes vinen, som bør staa jevnhøit med skinken. Laaket lægges paa, dette tættes med en krans av deig, laget av rugmel og vand. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trækker skinken omkring 4 timer, men vendes, naar den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, saa skinken ikke lægger sig ved bunden. Skinken lægges op i et dypt fat, naar den er færdig; kraften heldes over, og skinken avkjøles heri. Et kjøtklæde trykkes mot flesket for at faa bort alt opløst fett, og skinken spækkes tæt med pent skaarne trøffelstrimler. Eggehviten vispes, blandes med sennep og 2 teskeer sukker; oversiden av skinken bestrykes hermed. Den støtte, sigtede kavring strøes over; skinken lægges i varm pande, sættes i het ovn, til den faar en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den lægges paa varmt fat, opskjæres, stykkerne lægges ind igjen, saa skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønsaker og trøffelsaus, som tilsættes skyen og koker ind, til den er passe jevn.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 284
1 skinke, fersk eller lett saltet og røket, 5 å 6 kg.
50 gr. salt
1 teskje pepper
½ — ingefær
25 gr. sukker
hvitvin
sherry
50 gr. trøfler
¾ eggehvite
1 teskje tørr sennep
2 teskjeer sukker
50 gr. finstøtt kavring.
Skinken gnis inn med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Legges i kjelen; påhelles vinen, som helst bør stå jevnhøit med skinken. Lokk legges på, dette tettes med en krans av deig, laget av rugmel og vann. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trekker skinken omkring 4 timer, men vendes når den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, så skinken ikke legger sig ved bunnen. Skinken legges op i et dypt fat når den er ferdig; kraften helles over, og skinken avkjøles heri. Et kjøttklæde trykkes mot flesket for å få bort alt opløst fett, og skinken spekkes tett med pent skårne trøffelstrimler. Eggekviten vispes, blandes med sennep og 2 teskjeer sukker; oversiden av skinken bestrykes med dette. Den støtte, siktede kavring strøes over; skinken legges i varm panne, settes i het ovn til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den legges på varmt fat, opskjæres, stykkene legges igjen, så skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus, som tilsettes skyen, og koker inn til den er passe jevn.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 255) → 1949 (korrekturlest, s. 284)~39% av teksten endretfjernetlagt til
1 skinke, fersk eller let lett saltet og røket, 5 å 6 kg. 50 gr. salt 1 teske teskje pepper 1 teske ½ — ingefær 25 gr. sukker 1 fl. hvitvin ½ fl. sherry 50 gr. trøfler 1 ¾ eggehvite 1 teske tør teskje tørr sennep 2 teskeer teskjeer sukker 50 gr. finstøtt kavring kavring. Skinken gnides ind gnis inn med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Lægges Legges i kjelen; paaheldes påhelles vinen, som helst bør staa stå jevnhøit med skinken. Laaket lægges paa, Lokk legges på, dette tættes tettes med en krans av deig, laget av rugmel og vand. vann. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trækker trekker skinken omkring 4 timer, men vendes, naar vendes når den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, saa så skinken ikke lægger legger sig ved bunden. bunnen. Skinken lægges legges op i et dypt fat, naar fat når den er færdig; ferdig; kraften heldes helles over, og skinken avkjøles heri. Et kjøtklæde kjøttklæde trykkes mot flesket for at faa å få bort alt opløst fett, og skinken spækkes tæt spekkes tett med pent skaarne skårne trøffelstrimler. Eggehviten Eggekviten vispes, blandes med sennep og 2 teskeer teskjeer sukker; oversiden av skinken bestrykes hermed. med dette. Den støtte, sigtede siktede kavring strøes over; skinken lægges legges i varm pande, sættes panne, settes i het ovn, ovn til den faar får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den lægges paa legges på varmt fat, opskjæres, stykkerne lægges ind stykkene legges igjen, saa så skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønsaker grønnsaker og trøffelsaus, som tilsættes skyen tilsettes skyen, og koker ind, inn til den er passe jevn.
The recipe uses a ham of 5–6 kg, fresh or lightly salted and smoked, for about 12 servings. Allow plenty of time: the ham is rubbed with the spice mixture and rests for a day and night before cooking, then a 15-minute boil at 100° and about 4 hours steeping at 85° – nearly 30 hours in all.
Why is a dough ring placed around the lid?
The ham is cooked in white wine that should stand level with the meat, and the lid is sealed with a ring of dough made from rye flour and water. This makes the pot airtight so that steam and aroma from the wine and truffles do not escape.
What must I watch out for during the steeping?
Keep the temperature at 85° (no hard boiling), turn the ham after 2 hours, and shake the pot often so the ham does not settle onto the bottom.
What do the spice mixture and glaze consist of?
The ham is rubbed with 50 g salt, 25 g sugar, 1 tsp pepper and 1 tsp ginger. For the surface, egg white, 1 tsp dry mustard, 2 tsp sugar and 50 g finely pounded rusk are used; otherwise 1 bottle white wine, ½ bottle sherry and 50 g truffles.
