熬油脂 (板脂与猪油)

3 dele talg, okse- eller faaretalg 1 del smult. Behandles og kokes som forklaret ovenfor. Av 1 1/2 kg. talg faar man 1 kg. avklaret fett.

Stor fisk som skal kokes hel, legges i en fiskekjel. Koldt vann has i kjelen, så meget at det står godt over fisken. ½ del. salt til i 1. vann. Lokk legges på, og vannet bringes i kok. Skum og sett kjelen over ganske svak varme. Fisken kokes langsomt ferdig. Settes hel fisk over i kokende vann, vil fisken gå i stykker på grunn av sterk sammenkrymping av kjøttet. Er fisken skåret i skiver, settes disse over i kokende saltet vann, kjelen settes tilside på komfyren; fisken trekker langsomt ferdig, uten at vannet kommer i kok. Ved denne fremgangsmåte holder fisken sig saftig. Ved koking av piggvar (sandkverv) bør man ta 1½ del. melk for hvér liter vann; herved blir fiskekjøttet hvitere. Har man ikke fiskekjel, men må bruke en almindelig gryte, bør man legge et fiskeklæde — eller et stykke osterett — i gryten, således at det går ut over grytens kanter. Fisken legges på et fat, og når den er ferdigkokt, tas den forsiktig op med klædet. Kan fisken ikke anrettes straks, stilles fisken på fiskeristen tvers over kjelen; dekkes med et klæde, opvridd i varmt vann. Ved anretningen av kokt fisk legges den på varmt fiskefat. Pyntes med persille og sitronskiver. Ferskvannsfisk, som kan ha en mudret smak, bør legges et par timer i sterkt saltet vann, tilsatt litt eddik. I kokevanneth has i spiseskje eddik, en rugbrødskorpe og salt som vanlig, ½ del. til literen. All fisk som skal ligge over en dag, bør ikke has i vann. Innvollene tas ut, det er det hele. Fisken skal legges koldt; et koldt kjellergulv er bra, om kjelleren er fri for utøi. Is kan legges omkring fisken, men direkte på is bør den ikke ligge; ti både is og vann vil gjøre fisken bløt.