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欧芹肉卷

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的欧芹肉卷:牛肉和猪肉绞四遍成糜,用牛奶兑开,做成饼包上欧芹馅卷起来,用黄油煎褐,再在高汤里焖 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 182 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲肉糜菜的一章。这条食谱见得出那个年代的做派:肉要反复绞,肉糜才结实抱得住;而 Maggi 高汤块在厄尔肯的时代还是个新式的省事东西。

做法

  1. 1

    绞肉糜

    肉、猪肉和盐一起在绞肉机里绞四遍,绞成细腻匀净的肉糜。

  2. 2

    调馅

    搅进土豆淀粉、胡椒和姜,再把牛奶一点一点兑进肉糜。把肉糜好好揉搅。

  3. 3

    成卷

    把肉糜做成圆而扁的饼。当中放切细的欧芹,从三边把肉折进来,再卷成齐整的肉卷。

  4. 4

    煎褐

    在锅里用黄油把肉卷煎到四面颜色都好看。

  5. 5

    焖到软烂

    加 0.5 升肉汤,或者加了两块高汤块的水。盖着盖子小火焖 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    肉卷连汁水一起上桌,配煮好的土豆和蔬菜。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (100 毫升牛奶、0.5 升高汤)。「Flesk」注明为鲜的肥猪五花,「kjøt」为瘦牛肉。原书没给准数的香料是估算的。高汤块作为高汤的可选补充保留。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 182 页) → 1949 (已校对, 第 212 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 ½ kg. kjøt kjøtt 100 gr. flesk 1 spiseske spiseskje salt pepper ingefær 1 spiseske spiseskje potetesmel 1 ½ del. melk persille 100 gr. smør. Kjøt, Kjøtt, flesk og salt males sammen 4 ganger, tilsættes tilsettes melet og krydderierne, spædes krydderiene, spes med melken. Dannes til runde kaker; finhakket persille lægges legges i midten, og kjøttet indbrettes innbrettes fra 3 kanter, rulles derefter sammen. Brunes i smørret smøret og smaatrækker småtrekker i 20 minutter, idet man tilsætter 1/2 tilsetter ½ l. kraft eller vand vann og 2 maggi-buljongterninger. buljongterninger.

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常见问题

肉卷要焖多久?
先用黄油煎褐,再加 0.5 升高汤或加了 2 块高汤块的水,小火焖约 20 分钟。连预备在内前后约 55 分钟。
肉为什么要绞四遍?
肉、猪肉和盐一起绞四遍,才得到细腻抱团的肉糜;这样把饼卷在欧芹外面时才不散。
材料有哪些?
0.5 千克肉、100 克猪肉、1 汤匙盐、胡椒、姜、1 汤匙土豆淀粉、100 毫升牛奶、欧芹,还有煎用的 100 克黄油。
肉卷怎么成形?
肉糜做成圆饼,当中放切细的欧芹,从三边把肉折进来,再卷起来。

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