水煮小牛头肉 (tête de veau au naturel)

1 kalvehode 1 citron 4 gulerøtter 1 pastinakrot 1 rødløk 1 suppevisk (se side 35) salt 5 hele pepperkorn champignons haardkokte egg kalvehjerneboller. Hele hodet gnides med en overskaaren citron for at bli hvitt. I ørene stoppes en gulerot, omviklet med flesk. Hodet bindes ind i et kjøtklæde og sættes over ilden i kokende vand, skummes godt, naar det koker igjen, og tilsættes de rensede røtter, suppevisk, salt og pepper. Smaakoker i ca. 3 timer. Klædet og gulerøtterne fra ørene tages bort. Oplægges paa et avlangt fat og pyntes med haardkokte, overskaarne egg, champignons og kalvehjerneboller. Serveres med vinsaus eller ravigote saus.

(Tite de veau au naturel.) 1 kalvehode 1 sitron 4 gulerøtter 1 pastinakkrot 1 rødløk X suppevisk (se side 46) salt 5 hele pepperkorn champignons hårdkokte egg kalvehjerneboller. Hodet skåldes, legges i vann i 12 timer. Et innsnitt gjøres i panneskinnet, forat dette ikke skal sprekke under kokingen. Hele hodet gnis med en overskåren sitron for å bli lysere. I ørene stoppes en hvit rot, omviklet med flesk. Hodet bindes inn i et kjøttklæde og settes over varmen i kokende vann, skummes godt når det koker igjen, og tilsettes de rensede røtter, suppevisk, salt og pepper. Småkoker i ca. 3 timer. Klædet og gulerøttene fra ørene tas bort. Hodet oplegges på et avlangt fat og pyntes med hårdkokte overskårne egg, champignons og kalvehjerneboller. Serveres med vinsaus eller ravigote saus.