Oksekjøtt

Biff à la mode fra Erkens «Stor kokebok» 1914: benfritt oksekjøtt spekket med flesk, brunet i smør og småkokt under lokk, med brun fløtesaus på kraften.

Braisert entrecôte fra Erken 1914: ytterfilet spekket med flesk og braisert med løk, gulrot og madeira, servert oppskåret med sky og fylte tomater.

Festrett fra Erken 1914: ytterfilet stekt i smør og lagt lagvis med oksetunge og gåselever, strødd med trøfler og overhellt madeirasaus, med erter.

Entrecôte fra Erken 1914: ytterfilet brunet i smør og ettersteket i spansk saus og madeira, servert rundt makaroni med skinke og hakkede trøfler.

Erkens grunnoppskrift på ristet entrecôte: kjøttet pensles med olje eller smør og ristes ca. 15 minutter over røykfri glød, serveres straks med karse.

Kokt oksefilet: spekket filet trukket i melk med løk, så raskt brunet i smør, servert i skiver på potetstappe eller ris med fløtesaus og rosenkål.

Kokt røkt salt oksebryst (Erken 1914): utvannet, småkokt 4–5 timer og servert med ertepuré, spinatpuré eller brunet surkål og potetpuré.

Margbein fra Erken 1914: margbein tettet med deig, bundet i klede og kokt i kraft 1,5–2 timer, servert oppreist på fat med ristet loff.

Margbrød fra Erkens «Stor kokebok» 1914: margbein kokt innsurret i klede i kraft, margen tas ut, krydres og legges rykende varm på ristet brød.

Mørbradstek fra Erken 1914: behandles som tykkstek, men stekes kortere (1½–2 timer). Skyen skummes og brukes som saus, eventuelt forsterket med kraft.

Erkens oksefilet (filet de bœuf) fra 1914: spekket filet brunet i smør og småkokt i kraft, med sherrysaus, servert med makaroni, asparges og pepperrot.

Oksefilet à la Diane fra Erkens «Stor kokebok» 1914, s. 170: filet stekt som à la Godard, anrettet med gratinerte sjampinjonger og fylte tomater.

Erkens oksefilet à la duchesse: filet spekket med trøffel, saltet tunge og flesk, stekt i sterk ovn, med kalvebrisler, tomater og hertuginnepoteter.

Erkens oksefilet à la Godard (1914): spekket filet på en base av gulrot, løk, selleri og skinke skylt med madeira, stekt sakte under lokk.

Erkens oksefilet à la jardinière: spekket filet stekt i varm ovn, servert i skiver omgitt av bønner, blomkål, erter, asparges og gulrøtter vendt i smør.

Oksefilet à la Rossini fra Erkens «Stor kokebok» 1914, s. 170–171: trøffelspekket filet gratinert med hvit saus og ost, med makaroni og gåselever.

Kort anretningsanvisning fra Erkens «Stor kokebok» 1914: stekt oksefilet pyntet med asparges i gulrotringer, potetroser, gulrotfrynser og persille.

Oksefilet à l'italienne fra Erkens «Stor kokebok» 1914, s. 168: spekket filet stekt i varm ovn, servert oppskåret med makaroni, smør og revet skarp ost.

Oksefilet med sjampinjong fra Erkens «Stor kokebok» 1914, s. 168–169: spekket filet stekt i varm ovn, servert med sjampinjonger i saus av sky og hvitvin.

Oksehale à la polonaise fra Erken 1914: halen marinert i rødvin og braisert møre med løk, gulrot og flesk, i leirgryte med champignon og kastanjepuré.

Ristet oksehale fra Erken 1914: halen kokt 4–5 timer, panert i smeltet smør og kavring og ristet eller stekt sprø, med tomatsaus eller brun skarp saus.

Erkens oksestek fra 1914: lårstek med ben saltes, brunes i sterk ovn med løk og stekes ca. 2½ time. Skyen kokes inn til saus; serveres med poteter.

Erkens oppruller oksestek fra 1914: oksekam gnidd med løk og persille, spekket med flesk, rullet og surret, hvilt til neste dag og stekt i smør.

Presset salt kjøtt (Erken 1914): varmt kokt salt oksebryst skåret opp og presset i form under tungt press, hvelvet, glasert med gelé og servert kaldt.

Roastbiff fra Erkens «Stor kokebok» 1914: tykkstek eller filet dekket med smør og stekt i sterk ovn, skyen kokes inn; serveres med pepperrot.

Erkens salt oksekjøtt 1914: saltet oksebryst kokt 4 timer med sukker og flesk, servert med blomkål, grønne bønner, rosenkål, rørt smør og potetpuré.

Erkens surstek fra 1914: oksekjøtt marinert natten over i eddik og vann, brunet i smør og småkokt under lokk, med brun saus av kraft, rømme og eddik.

Erkens tournedos à l'anglaise: mørbradskiver stekt i smør og anrettet i krone på smørstekt loff, toppet med brunet gåselever og en tynn trøffelskive.

Selskapsrett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tournedos av mørbrad anrettet i krans med dampet benmarg og rødvinssaus med løk og sitronsaft.

Erkens tournedos à la duchesse: ristede mørbradskiver på smørstekt loff, toppet med tomat, trøffel og kokt selleri og dekket med kjøttglassur.

Tournedos à la moderne fra Erken 1914: stekte mørbradskiver på smørstekt loff, toppet med halv tomat fylt med sjampinjongstuing og omgitt av sjampinjonger.