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蘑菇牛柳 (filet de boeuf aux champignons)

牛柳(2 千克牛脊)穿上肥膘,用黄油煎黄,再送进热炉加肉汤烤。汁子连蘑菇汤和 1 分升白葡萄酒收 10 分钟;三分之二的蘑菇在酱汁里烧热,其余连同生菜、水芹和番茄拿来装点。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 168 到 169 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 168 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉食一章里那一串牛柳菜之一:同样一块烤肉,换上不同的法式配饰便成一道新菜。这里是用蘑菇汤和白葡萄酒把烤汁提成一款简单的酱汁。

做法

  1. 1

    穿油煎黄

    把牛柳剔出来,用肥膘条穿好,在黄油里各面煎上色。撒少许盐。

  2. 2

    进炉烤

    把牛柳送进热炉(约 225 ℃),把滚开的高汤一点一点浇上去。常用汁子淋;约算 30 到 45 分钟。

  3. 3

    收酱汁

    牛柳烤好后,把汁子倒进锅里。加蘑菇汤和白葡萄酒,收 10 分钟。

  4. 4

    烧热蘑菇

    把三分之二的蘑菇在汁子里烧热,但不要煮开。其余的留着装点牛柳。

  5. 5

    装盘

    把牛柳摆在热盘上,酱汁浇上去或另盛,盘子用蘑菇、生菜、水芹和番茄装点。

与原版的差异

分量换算成了现代单位。OCR 把蘑菇的分量误作「2 kg.」;这里按 1/4 千克理解,与这道菜的比例相称。「蘑菇汤」按煮蘑菇的汤理解。炉温和烤制时间照同页那道相近的方子写明。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 168 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. kg oksekam (filet) (hinner og sener fjernes). 50 gr. g flesk (skjæres i strimler til spekking). 60 gr. g smør salt ¼ l. kjøtkraft ¼ kg. champignons (til bruning). 1 del. ts salt. 2,5 dl kjøttkraft (kokende). 250 g sjampinjong (kokte; kraften brukes i sausen). 1 dl hvitvin. Fileten utskjæres, spækkes salat, karse og tomater (til pynt). Skjær ut fileten, spekk den med fleskestrimler, brunes fleskestrimler og brun den i smørret. Fileten strøes med smøret på alle sider. Strø over litt salt, sættes salt.. Sett fileten i varm ovn (ca. 225 °C) og paaheldes hell på den kokende kraft kraften litt efter litt; dryppes etter litt. Drypp ofte med skyen. Naar fileten er færdig stekt, heldes skyen; regn 30–45 minutter.. Hell skyen over i gryte, tilsættes champignonskraften en gryte når fileten er ferdig stekt. Tilsett sjampinjongkraften og vinen, koker ind hvitvinen og kok inn i 10 minutter. ⅔ minutter.. Varm to tredjedeler av champignonsen varmes sjampinjongene i skyen uten at koke, resten benyttes den koker. Resten brukes til at å pynte fileten med. — Serveringsfatet pyntes forøvrig med.. Legg fileten på varmt fat, hell sausen over eller ved siden av, og pynt fatet med sjampinjong, salat, karse og tomater.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet til moderne enheter. OCR-en gjengir sjampinjongmengden feil («2 kg.»); den er tolket som ¼ kg, som svarer til rettens proporsjoner. «Champignonskraft» er tolket som kokekraften fra sjampinjongene. Ovnstemperatur og steketid er presisert etter den beslektede oppskriften på samme side.

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常见问题

用哪一块肉,怎么预备?
这个方子用 2 千克牛脊,从中剔出牛柳。牛柳用肥膘条 (50 克) 穿好,在黄油 (60 克) 里煎黄,烤前撒少许盐。
酱汁怎么做?
把烤肉的汁子倒进锅里,加蘑菇汤和 1 分升白葡萄酒,收 10 分钟。三分之二的蘑菇在汁子里烧热,但不煮开。
这道菜要多久、够几人份?
前后约 80 分钟,按 8 人份计。
牛柳怎么装盘?
其余三分之一的蘑菇用来装点牛柳,盘子再用生菜、水芹和番茄装点。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 168 页。

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