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H. Schønberg ErkenArkivet
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芦笋牛柳

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版里一则简短的装盘说明:烤好的牛柳用插在胡萝卜圈里的芦笋、土豆玫瑰、胡萝卜和欧防风削成的细丝以及切碎的欧芹装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 167 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯讲牛柳那一节里一则简短的装盘说明,教人怎样把烤好的肉装点上宴席。这类「摆盘」是那个年代中产人家宴客菜的讲究:蔬菜要削出形状,好看地立在肉的四周。

做法

  1. 1

    做胡萝卜圈

    把煮熟的胡萝卜切成厚片,当中掏空,做成一个个圈。

  2. 2

    立芦笋

    把一小把一小把芦笋插进胡萝卜圈里,沿着牛柳立起来摆,和土豆玫瑰交错着放。

  3. 3

    装点牛柳

    把胡萝卜和欧芹根削成的细丝铺在牛柳上。

  4. 4

    收尾

    撒上切碎的欧芹,趁热上桌。

与原版的差异

原书没有写任何分量;配料表因此不带数目。步骤的措辞作了现代化,「potetesroser」解释为塑形的土豆球/土豆玫瑰。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 167 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Anrettes fileten med asparges, kan disse stikkes ind 1 ferdig stekt oksefilet (varm). asparges (kokt). gulrot (til ringer og frynser). persillerot (til frynser). poteter (til potetroser). persille (finhakket). Skjær tykke skiver av kokt gulrot og stikk ut midten slik at du får ringer.. Stikk aspargesbuntene inn i en gulerotring gulrotringene og opstilles still dem opp langs fileten fileten, vekselvis med potetesroser. Over fileten lægges gulerotfrynser potetroser.. Legg frynser av gulrot og persillerotfrynser. Finhakket persillerot over fileten.. Strø finhakket persille strøes over. over og server straks.

Modernisert 的注释

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingrediensene er ført opp uten mengdeangivelse. Språket i trinnene er modernisert, og «potetesroser» er forklart som formede potetkuler/-roser.

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常见问题

芦笋牛柳怎么装盘?
把芦笋插进一个胡萝卜圈里,沿着牛柳立起来摆,和土豆玫瑰交错着放。牛柳本身上面铺胡萝卜和欧芹根削成的细丝,最后撒切碎的欧芹。
这道菜够几人份、要多久?
按 8 人份计,前后约 35 分钟。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 167 页。

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