牛柳 (filet de bœuf)

2 kg. oksekam 50 gr. flesk 50 gr. smør 1/4 l. kokende vand eller kraft 1 spiseske salt. Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel 1/2 del. sherry 1 knivsodd cayenne kraft fra fileten. Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv: kjøttet er omgit av en hinde, og med kniven følger man denne; bankes litt, alt skind fjernes, spækkes med opskaarne fleskestrimler eller omvikles med flesk. Smørret brunes i stekepanden, heri brunes fileten paa alle sider, paaspædes det kokende vand, saltes, smaakoker under lok 1/2 time. Saus: Smørret brunes, irøres melet, spædes litt efter litt med den silede kraft, 1/2—3/4 l., smaakoker i 10 minutter; tilsættes sherry, cayenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokt makaroni, asparges, grønsaker, potetesroser, kastanjer, yorkshire-pudding og reven pepperrot. Oksefilet kan overheldes med varm bernaisesaus. NB. Paa benet kokes kraft, efterat alt kjøt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøtkaker f. eks.

Steken vaskes, legges natten over i eddik og vann. Steken tørres, inngnides med det blandede pepper og salt. Smøret brunes i jerngryte; heri brunes nu kjøttet på alle kanter, på spes det kokende vann, småkoker under lokk 1½–2 time. Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv: kjøttet er omgitt av en hinne, og med kniven følger man denne; bankes litt, altskinnfjernes, spekkes med opskårne fleskestrimler eller omvikles med flesk. Smøret brunes i stekepannen, heri brunes fileten på alle sider, på spes det kokende vann, saltes, småkoker under lokk ½ time. Sausen: Smør og mel langbrunes, spes med den silte og skummede kraft og fløten, småkoker 10 minutter, tilsettes sukker og eddik. Man kan også legge steken i nysilt melk, og la den stå til melken blir sur (2 døgn); når kjøttet er brunet, spes med den sure melk, fløte og vann. Saus: Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med den silte kraft, ½–¾ l., småkoker i 10 minutter; tilsettes sherry, kajenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser eller kastanjer, yorkshire-pudding og reven pepperrot. Innredenser: 2 kg. oksekam 50 gr. flesk 50 gr. smør ¾ l. kokende vann eller kraft pepper og salt Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ½ del. sherry 1 knivsodd kajenne kraft fra fileten. Oksefilen kan overhelles med varm béarnaisesaus. NB. På benet kokes kraft, efterat alt kjøtt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøttkaker f. eks.