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腰子烩菜

厄尔肯《大厨房食谱》里的腰子烩菜:煎熟的小牛腰子切成小丁,放进用小牛高汤调稀的褐色黄油面糊酱汁里,用雪利酒、盐和辣椒粉调味,盛在用黄油煎过的小白面包片上。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 225 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是讲小牛下水那一章里的一道小热菜,专为用掉煎剩的腰子。原书的配料表排成窄窄的两栏,所以 OCR 文本里有些词重复了。

做法

  1. 1

    切腰子

    把煎熟的腰子切成很小的方丁。

  2. 2

    炒褐色面糊

    在锅里把黄油和面粉一起炒成褐色。

  3. 3

    调稀酱汁

    用小牛高汤调成浓酱汁,小火煮 5 分钟。

  4. 4

    调味

    加雪利酒、盐和辣椒粉。把腰子丁放进热酱汁里,只烧透就好——千万不能煮,一煮就发硬。

  5. 5

    煎面包片

    把小圆白面包片用黄油煎到金黄。

  6. 6

    上桌

    把烩好的腰子盛在煎过的面包片上,趁热上桌。

与原版的差异

腰子、高汤、雪利酒、香料、白面包和煎用黄油的分量是推算的,按现代计量列出。「法式面包」改成了白面包。两栏配料表里重复的条目已清理掉。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 225 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvenyre 1 stk kalvenyre (stekt). 35 gr. g smør (til sausen). 35 gr. hvetemel kalvekraft sherry g hvetemel. 3 dl kalvekraft. 0,5 dl sherry. 0,5 ts salt cayenne (etter smak). 1 knivsodd cayennepepper (etter smak). 8 stk små runde loffskiver. 50 g smør franskbrød. Den (til steking av loffen). Skjær den stekte nyre skjæres op nyren opp i ganske smaa firkanter. Smør små firkanter.. Brun smør og mel brunes, spædes sammen i en kjele.. Spe med kraft kalvekraft til en tyk saus, smaakoker tykk saus og la den småkoke i 5 minutter, tilsættes minutter.. Tilsett sherry, salt og cayenne. Serveres paa smaa Legg nyrebitene i den varme sausen og la dem bare bli gjennomvarme – de må ikke koke, da blir de harde.. Stek små runde franskbrødskiver, stekt loffskiver i smør. smør til de er gyllne.. Legg ragouen på de stekte loffskivene og server straks.

Modernisert 的注释

Mengder på nyre, kraft, sherry, krydder, loff og stekesmør er anslått og angitt i moderne mål. «Franskbrød» er modernisert til loff. Gjentatte oppføringer i den tospaltede ingredienslisten er ryddet bort.

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常见问题

用什么腰子,怎么预备?
小牛腰子。要先煎熟,再切成很小的方丁,才拌进酱汁里。
酱汁怎么做?
把 35 克黄油和 35 克小麦面粉炒成褐色,用小牛高汤调成浓酱汁,小火煮 5 分钟。再用雪利酒、盐和辣椒粉调味。
腰子烩菜怎么上桌?
盛在用黄油煎过的小圆法式面包片上。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 225 页。按 4 人份计,约需 30 分钟。

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