羊肉小圆排 (noisettes)

1 kg. faareryg champignons tomater sky smør persille salt pepper. Noisetter utskjæres enten av fileten eller ryggen; skjæres derefter tversover i fingertykke stykker. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i pene stykker, omtrent fingertykke; bankes let og strøes med en blanding av finhakket champignons, pepper og salt. Lægges i smurt pande og stekes over rask varme. En del hakkede champignons kokes i litt kjøtsky, heldes op, avkjøles og skjæres op i firkanter. En firkant lægges paa hver noisette; disse lægges op paa en stor brødcrouton; omkring lægges stekte tomater med litt maître d'hôtel smør over. Serveres med tomatsaus, brun saus eller champignonsaus.

Kjøttet skjæres fra benene og deles op tversover i ca. fingertykke skiver; de skal være runde og aldeles fri for fett. Champignonen hakkes fin og ristes lett i 30 gr. smør, tilsettes sitronsaften, løk, persille, kjørvel og estragon samt kjøttskyen, pepper og salt efter smak, røres i 5 minutter over varmen. Denne røre fylles i artisjokkbunnene, som er varmet i kraften. Resten av smøret varmes i pannen, og heri ristes de krydrede noisetter hurtig lyse gulbrune. Arrangeres i 2 rader på et varmt fat; en artisjokkbunn settes på hver noisette. Sausen helles omkring.