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英式嫩牛柳排

Erken 的英式嫩牛柳排：牛里脊切片调味后用黄油煎或炭火烤，摆成一圈搁在黄油煎过的白面包片上，上面盖一片裹粉煎香的鹅肝，再放一片薄松露。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 176 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 牛肉章节里几款嫩牛柳排之一。这份食谱建立在柳排烤制的通则之上：肉和烤网要反复刷化开的黄油，等表面渗出小血珠就收火。摆盘时四周还可以堆上一小簇一小簇的水芹和炸土豆丝。

做法

  1. 1

    切肉

    把里脊切成厚薄一致的厚片（柳排），用盐和胡椒调味。

  2. 2

    煎面包

    把白面包切成圆片，用黄油煎到金黄。保温备用。

  3. 3

    煎或烤肉

    把柳排用黄油煎，或者架在炭火上的烤网上烤。烤的过程中要给肉和烤网反复刷化开的黄油，免得表面发干。烤过的那面渗出小血珠时，肉就好了。

  4. 4

    煎鹅肝

    把肝片调味，裹上一点面粉，用黄油飞快地煎上色。

  5. 5

    摆盘

    把每块柳排放在一片煎好的面包上，在盘子上摆成一圈。每块柳排上盖一片鹅肝，肝上再放一片薄松露。趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威单位；凡原书只提到材料名（胡椒、盐、黄油、白面包、鹅肝、松露）而没给分量的，此处为推估。鹅肝可以用别的肝酱／foie gras 类制品代替，松露也可以不放。做法分成了编号步骤。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 176 页) → 1949 (已校对, 第 205 页)约 34% 的文本发生改动已删除已添加
1¼ 1½ kg. oksemørbrad pepper salt franskbrød gaaselever gåselever trøffel smør. Mørbraden skjæres i skiver, krydres og stekes i smør eller ristes og anrettes paa på brødstykker, stekt i smør. Lægges Legges i form av en krone paa på fatet. Paa På hver tournedos lægges legges en rund skive gaaselever, gåselever, som er krydret, melet og brunet et øieblik øieblikk i smør. Paa På leverskiven lægges legges en tynd tynn trøffelskive.

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常见问题

英式嫩牛柳排用哪一块肉？
牛里脊，6 人份用 1¼ 千克。切成片，用盐和胡椒调味，再用黄油煎或上火烤。
这道菜怎么摆盘？
每一片都放在一块用黄油煎过的白面包上，摆在盘子里围成一圈。每块柳排上放一片圆的鹅肝——调过味、裹了粉、用黄油飞快煎上色——最上面再放一片薄松露。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 176 页。总共约需 50 分钟。

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