波尔多式嫩牛柳排

1 1/2 kg. oksemørbrad salt pepper smør 250 gr. marv. Saus: 50 gr. løk 2 1/2 del. brun saus 2 spiseskeer kjøtglassur 2 1/2 del. rødvin 80 gr. smør pepper salt citronsaft. De stekte eller ristede tournedos anrettes i form av en krone. Paa hver tournedos lægges et stort stykke dampet, rykende varm, krydret marv; marven skal kun ha et opkok i let saltet vand; litt av sausen heldes omkring, resten serveres særskilt. Til sausen smaakoker den hakkede løk og rødvinen samt krydderierne sammen 1/4 time, den brune saus tilsættes, og sausen smaatrækker igjen 1/4 time, siles. Sausen haves tilbake i gryten, og idet den skal anrettes, haves kjøtglassuren, citronsaften og det kolde smør i. Salt og pepper efter smak.

Tournedos à la bordelaise. 1¼ kg. oksemørbrad salt pepper smør 250 gr. marv. Saus: 20 gr. løk del. brun saus 2 spiseskjeer kjøttglasur 2½ del. rødvin 80 gr. smør pepper salt sitronsaft. De stekte eller ristede tournedos anrettes i form av en krone. På hver tournedos legges et stort stykke dampet, rykende varm, krydret marv; marven skal kun ha et opkok i lettsaltet vann; litt av sausen helles omkring, resten serveres særskilt. Til sausen småkoker den hakkede løk og rødvinen samt krydderiene sammen ¾ time, den brune saus tilsettes, og sausen småtrekker igjen ¾ time, siles. Sausen has tilbake i gryten, og idet den skal anrettes, has kjøttglasuren, sitronsaften og det kolde smør i. Salt og pepper efter smak.