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公爵夫人式嫩牛柳排

Erken 的公爵夫人式嫩牛柳排：烤好的里脊片放在黄油煎过的白面包片上，上面盖一片烤番茄、一片松露和切成小叶形的煮芹菜，整体再浇上用褐色清汤反复收浓过滤而成的肉汁冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 176 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 牛肉章节里又一款体面的嫩牛柳排，浇的是肉汁冻——那是把褐色清汤反复收浓而成的东西，在古典厨艺里堪称一块基石。摆盘时四周还可以配上水芹和炸土豆丝。

做法

  1. 1

    熬肉汁冻

    把褐色清汤在厚底锅里大力收浓。过布滤进一只小些的锅里，再反复收浓、过滤好几遍。到最后必须用相当小的火收。汁能在勺背上挂成匀匀一层时，肉汁冻就成了。

  2. 2

    预备配头

    把根芹煮软，切成小小的尖叶形。松露切成圆片，厚番茄片用一点黄油煎烤一下。

  3. 3

    煎面包

    把白面包切成圆片，用黄油煎到金黄。

  4. 4

    烤肉

    把里脊切成厚片，用盐和胡椒调味，上火烤或用黄油煎。烤的过程中要给肉和烤网反复刷化开的黄油，等表面渗出小血珠就收火。

  5. 5

    摆盘

    把每块柳排放在一片煎好的白面包上。肉上放一片烤番茄，番茄正中放一片圆松露，松露四周摆上煮好的芹菜小叶。整体浇上肉汁冻，趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位；凡原书只提到材料名而没给分量的，此处为推估。肉汁冻的做法是以给定的褐色清汤（高汤）分量为基准写出来的。做法分成了编号步骤；滤布代替了原来的细纱布。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 176 页) → 1949 (已校对, 第 206 页)约 50% 的文本发生改动已删除已添加
1¼ kg. Tournedos à la duchesse. 1½ kg oksemørbrad pepper salt smør franskbrød trøffel kokt selleri tomat. Paa På de ristede tournedos, som anrettes paa franskbrødskiver, anréttes på franskbrød skiver, stekt i smør, lægges legges en ristet tomatskive, midt paa på denne en rund trøffelskive trøffelskive, og omkring denne kokt selleri, skaaret selleri eller agurk, skåret i smaa spidse små spisse blade. Det hele dækkes dekkes av kjøtglassur. kjøttglasur. Til glassur indkokes glasur innkokes brun buljong i en jerngryte; siles gjennem musselin over i en mindre gryte; dette gjentages gjentas flere ganger. Glassuren Glasuren er færdig, naar ferdig, når den lægger legger sig som et jevnt lag over skeen. Indkokningen maa tilsidst foregaa skjeen. Innkokingen må tilsist foregå over ganske svak varme.

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常见问题

嫩牛柳排用哪一块肉？
牛里脊——6 人份用 1¼ 千克。肉切成片，用盐和胡椒调味后上火烤。
肉汁冻怎么熬？
把褐色清汤在铁锅里收浓，过细纱布滤进一只小些的锅，如此反复几遍。汁能在勺背上挂成匀匀一层时就成了。最后一次收汁必须用相当小的火。
这道菜怎么摆盘？
烤好的柳排放在黄油煎过的白面包片上。肉上放一片烤番茄，番茄正中一片圆松露，松露四周是切成小尖叶的煮芹菜。整体再浇上肉汁冻。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 176 页。总共约 150 分钟，大半时间花在收浓肉汁冻上。

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