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酿猪脊肉

1914 年的酿猪脊肉:脊肉剔骨后顺长钻孔,填进煮好的西梅和薄苹果片,缝好,煎上色后加水在旺火烤箱里烤一小时。配加了芥末和红葡萄酒的褐色原汁酱、填了松露泥的苹果片、抱子甘蓝、西梅和炸土豆片上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 248 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的肉类章节。这是一道适合周日的节庆烤肉:猪脊肉用一根「木搅棒柄」钻空,填进西梅和苹果——正是挪威-丹麦一路的猪肉经典馅料。

做法

  1. 1

    处理脊肉

    把肉从骨头上剔下来,去掉猪皮。在这条里脊的两端各用刀划开一个口子。

  2. 2

    钻孔

    用一根圆木柄小心地顺长从里脊中间钻出一个洞。

  3. 3

    填馅

    往洞里填进煮好切碎的西梅和生的、薄如树叶的苹果片。填实之后把两头的口子都缝上。

  4. 4

    煎上色并烤制

    把拌好的盐和胡椒抹在肉上,在锅里用黄油煎上色,兑进滚水,再送进烧得很旺的烤箱烤约 1 小时。中途要常常把汤汁淋上去。

  5. 5

    做酱汁

    把黄油炒上色,拌入面粉,用滤好的原汁兑开。让酱汁小火煮 5 分钟,再加用一点酱汁调开的芥末,以及红葡萄酒。

  6. 6

    上桌

    把猪脊肉摆在温热的长盘上。用填了松露泥的煮苹果片、抱子甘蓝、煮好的西梅和炸土豆片点缀。

与原版的差异

计量按现代的克、分升和茶匙给出。煎上色用的黄油和水量是依上下文推定的 (0.5 升水)。「木搅棒柄」说明为一根圆木柄之类细长的家什;也可以用长而细的刀柄或勺柄代替。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 248 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg. svinekam kg svinekam. 2 stk epler (skåret i løvtynne skiver). 100 gr. g svisker (kokte og finhakket). 3 teskeer salt ts salt. 1 teske pepper ts pepper. 50 g smør 1/2 l. vand. Saus: (til bruning). 5 dl vann (kokende). 50 gr. g smør (til sausen). 40 gr. g hvetemel sky 1/2 teske sennep (til sausen). 0,5 ts sennep. 1 del. dl rødvin. Kjøttet skjæres Skjær kjøttet fra benet, skindet fjernes; benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt med en kniv gjøres et indsnit i hver ende av fileten; man tar fileten.. Bruk et tvareskaft rundt treskaft og borer forsigtig bor forsiktig et hul gjennem hull gjennom fileten langsefter; dette fyldes på langs.. Fyll hullet med de kokte, finskaarne finskårne svisker og de raa, løvtyndt skaarne epleskiver; naar den rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet er godt fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides fylt.. Gni kjøttet inn med den blandede pepper blandet salt og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes pepper, brun det i smør i panne, spe med kokende vand, sættes vann og sett det i den sterkt ophetede oppvarmet stekeovn i ca. 1 time, dryppes ofte. Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes time. Dropp det ofte med kraften.. Brun smøret, rør inn melet og spe med den silede sky, smaakoker i silte skyen. La sausen småkoke 5 min., tilsættes sennep, minutter, tilsett sennep utrørt i litt av sausen, saus, samt rødvinen. Svinekammen anrettes paa rødvinen.. Legg svinekammen på et avlangt, varmt fat; pyntes fat. Pynt med kokte epleskiver, fyldt epleskiver fylt med trøffelpuré, rosenkaal, samt rosenkål, kokte svisker og franske poteter.

Modernisert 的注释

Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.

社区的演绎

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常见问题

怎样才能把馅塞进猪脊肉里?
把肉从骨头上剔下来去皮。在里脊两端各划一个口子,再用木搅棒的柄小心地顺长钻出一个洞。往洞里填进煮好切碎的西梅和生的、薄如树叶的苹果片,最后把两个口子都缝上。
这块肉要在烤箱里放多久?
里脊抹上盐和胡椒、在锅里用黄油煎上色之后,兑进 0.5 升滚水,送进烧得很旺的烤箱烤 1 小时。中途要常淋汤汁。算上准备工夫,前后约 2.5 小时。
酱汁是什么做的?
50 克黄油炒上色,拌入 40 克小麦粉,再用滤好的烤肉原汁兑开。酱汁用 ½ 茶匙芥末和 100 毫升红葡萄酒调味。
这份食谱够几个人吃?
这份食谱用 3 千克猪脊肉,按 8 人份计。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 248 页。

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