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大厨肋眼排

大厨肋眼排是煎过的外脊牛排片，与牛舌和鹅肝交替摆放，撒松露，淋马德拉酱，配豌豆和雕花根茎蔬菜。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年），第206页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 206 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道菜属于宴席厨房中最精致的肉类菜肴，配有鹅肝和松露这类昂贵配料。它显示书中也涵盖了法国高级烹饪。

做法

  1. 1

    切肉

    把肉从骨上剔下，横切成约3厘米厚的片。

  2. 2

    牛舌和鹅肝

    牛舌切片，在肉高汤中加热。鹅肝切成较大的片。

  3. 3

    煎牛排

    牛排片用盐和胡椒调味，上桌前用黄油煎。

  4. 4

    摆盘

    把牛排、牛舌和鹅肝交替摆在热盘中，撒松露碎，淋上少许马德拉酱。

  5. 5

    配菜

    配豌豆和刻成形的黄色、白色根茎蔬菜。根茎蔬菜交替摆在盘中，再放上打发芦笋黄油做的小球。

与原版的差异

把文字拆成步骤并改写为现代语言。牛舌、鹅肝、松露和配菜的用量原文未给出，也未添加。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 206 页) → 现代版约 73% 的文本发生改动已删除已添加
Entre-cotes å la grand chef. 1½ kg. 1,5 kg ytterfilet (utskåret fra benet). 1 kokt salt stk oksetunge gåselever (kokt og saltet). gåselever. 100 gr. smør g smør. trøfler madeirasaus erter gulerøtter (hakkede). madeirasaus. erter. gulrøtter (utstukne). hvite røtter salt (utstukne). salt. pepper. Kjøttet utskjæres kjøttsky (til å varme tungen i). aspargessmør (rørt, i små kuler). Skjær kjøttet ut fra benet og skjæres derefter tversover skjær det tvers over i ca. 3 cm. cm tykke skiver, krydres og stekes i smør like før de skal serveres. Tungen skjæres i skiver, som varmes skiver.. Skjær tungen i kjøttsky, skiver og varm dem i kjøttsky. Skjær gåseleveren skjæres i litt store skiver. Filetene, skiver.. Krydre skivene med salt og pepper og stek dem i smør like før servering.. Legg filetene, tungen og gåseleveren legges vekselvis på det varme anretningsfat, strøes et varmt fat. Strø over med hakkede trøfler og overhelles hell over litt av madeirasausen. Serveres madeirasausen.. Server med erter, erter og utstukne gule og hvite røtter; røttene røtter. Røttene legges vekselvis på fatet, og små kuler av rørt aspargessmør legges på.

现代版 的注释

Teksten er delt i steg og skrevet i moderne bokmål. Mengder er ikke oppgitt for tunge, lever, trøfler og tilbehør og er ikke lagt til.

社区的演绎

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常见问题

肉片要切多厚？
约3厘米，横切。
配什么上桌？
豌豆和刻成形的黄白根茎蔬菜，再加小球状的芦笋黄油。
这道菜能简化吗？
书中只给了这一种做法，没有提供简化版。

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