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羊肉排的切法

厄尔肯 1914 年关于切羊肉排的技法说明:把整条肋排剁下来、让骨头长短合适,去掉脊椎骨,分成每块带一根骨头的肉排,剔掉皮和肥膘,把骨头刮干净,再用蘸了水的宽刀轻轻把肉排拍松。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 232 (falt i det fri)

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关于这道菜

这不是一道菜,而是一段技法说明:厄尔肯教读者怎样从整条羊肋脊上切出漂亮的羊肉排。

做法

  1. 1

    剁下肋排

    把整条肋排剁下来,让肉排上的骨头长短合适。

  2. 2

    去掉脊椎骨

    把脊椎骨剁掉。

  3. 3

    分成肉排

    把肋排分开,让每块肉排都带一根骨头。

  4. 4

    剔理

    剔掉皮和一部分肥膘,再把骨头下端刮干净。

  5. 5

    拍松肉排

    用蘸了水的宽刀轻轻把肉排拍松;这样表面更平整,形状也更好看。

与原版的差异

步骤的语言已作现代化;没有分量可换算。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 232 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Koteletraden avhugges, saa der blir passende lange ben 1 stk kotelettrad av sau (hel kotelettkam med ben). Hugg av kotelettraden slik at benene til koteletterne. Rygradbenet hugges bort. Koteletterne opdeles derefter saaledes, kotelettene blir passe lange.. Hugg bort ryggradsbenet.. Del kotelettraden slik at der det blir et ett ben til hver kotelet. Skind kotelett.. Fjern skinn og noget fett fjernes, noe av fettet, og det skrap den nederste delen av benet skrapes rent. Man faar en jevnere overflate og penere facon ved at banke koteletterne let ren.. Bank kotelettene lett med en bred kniv, kniv dyppet i vand. vann; da blir overflaten jevnere og fasongen penere.

Modernisert 的注释

Ingen mengder er endret, da originalen ikke oppgir noen. Teksten er delt i nummererte arbeidstrinn i moderne språk.

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常见问题

羊肉排该怎么切?
把整条肋排剁下来、让骨头长短合适,剁掉脊椎骨,再把肉分开,让每块肉排带一根骨头。剔掉皮和一部分肥膘,把骨头下端刮干净。
肉排为什么要拍松?
用蘸了水的宽刀轻轻拍松,肉排的表面会更平整,形状也更好看。
这份说明出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)。

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